地道+名厨=好卖！

阿坚，本名黄坚，是一位西餐厨师，做法国菜。

2004年，阿坚与自己的兄弟在广州天河区东路信城南街5号1楼开了一家“三人行”西餐厅。

作为厨师，他的做菜心得是：好酒出好汁，好汁出好菜，好菜出名厨，名厨就靠好酒。而经营西餐厅，阿坚说：不偷工减料，用地道美食赢得市场口碑。让中国人吃到正宗的法餐，是三人行西餐厅经营的理念，也是三人行在美食汇聚的广州经营这么好的主要原因。阿坚 对西餐在中国的发展寄予厚望，他坚信西餐是中国餐饮的明日之星。

他说：“我回到祖国来煮饭，是给我的兄弟姐妹吃的。”“你的厨师阿坚及其亲兄弟”是三人行餐厅名字的由来，也是此间西餐厅最温情的广告语。经营是呈现地道美食2004年，回到了广州，开了三人行法餐厅，阿坚刚开业时很多人都不接受。所以餐厅开业第一年很辛苦，甚至差点倒闭。

那时，有的客人教他说：“炒广州炒饭、炒牛河，你会吧。”阿坚回答说他不会，因为第一他没有工具；第二他学的法国餐，他只会做法国菜。中国很多西餐为了适应市场需求，都会因地制宜做些改变，加入炒饭等类似中国饮食的菜品，阿坚却认为，“我经营的西餐厅，就要做西餐，绝不做中西合璧来迎合市场。”在他的经营理念中，消费者与餐厅的关系，应该是：餐厅将正宗、美味、地道的美食呈现出来，让消费者前来品尝。

在餐厅里，消费者没有钱多钱少之分，餐厅也不应该为了某些消费者而去改变。自由、平等、博爱，是三人行西餐厅自2004年营业至今坚持的待客理念。360°的视角创新菜品阿坚说：“作为一名厨师，作为一家西餐厅老板，想的最多的是怎样创作更多的美食，让客人前来品尝。”多做美食，做好美食，是三人行经营良好的最大秘诀。

作为老一辈的西餐厨师，阿坚入行至今快40年了，这期间他从不间断地看书，为的是“看世界各地的人怎样创造美食，看世界的厨师怎样将‘菜’的创造讲出来。”他说，“如果我不看书，就不会知道一只鸡，墨西哥、法国、爱尔兰、印度、美国的不同做法。”通过阅读，让阿坚的视野开阔，他以360°的视角与心态看世界各地的菜品创新，多做美食，做好美食，一定要跟着国际的脚步走，“闭门造车是不对的”。

用科学的心态，打开心扉看世界，要有开放的心态，这样才能找到世界美食创造的真谛。阿坚讲了他菜品创新的灵感来源：“有段时间我的创造力很强，一天去看歌剧，舞台上，年轻的舞蹈演员穿着裙子，灯光照下来，映出剪影，她舒展身姿，轻快而拼命地舞蹈，脚用力地踩在舞台上，梆、梆、梆……踩出舞步，舞者用心跳舞的场面真的很美，这个过程震撼了我，我把这画面拍下来，我要将这震撼我的场景呈现到我的碟子上。”这样三人行西餐厅诞生了一道当家菜品—舞随红。菜品创新，阿坚说，“要先行，要创造，不要模仿。

”做好菜配菜也是菜的灵魂之一做法国菜最麻烦的就是汁，汁是法国菜的灵魂，配菜，也是法国菜最重要的一环，有的时候主菜几分钟就搞定，而配菜往往要花几个小时才能完成。阿坚说，煎牛扒，4分钟就可以了，而作为配菜的土豆泥要1-2个小时才能做好。所以，“很多法国人到我们三人行吃过我做的菜后，他们都会竖起大拇指说，‘主菜好吃，配菜更好吃。’ ”因此，阿坚说做好菜，配菜也是菜里的灵魂之一。

良心经营“三人行西餐厅经营这么多年，客人越来越多，很多都是回头客，我没有太多的管理经验，我最大的管理经验就是：信任与良心经营。我对我的员工信任，员工对我也信任。我会建议我的员工尤其是在厨房里的厨师们，有时间要多读书，读完了一本书，要去思考这本书的意义，然后运用到工作中来。”真材实料做好饭，不在制作中偷工减料，不在源头以次充好，是三人行西餐厅经营的最大法宝。三人行法国餐厅的店刊是两本法餐菜谱。在这两本菜谱中，每道菜的做法详细到克数。

由此可见，餐厅经营者对菜品的关注。经营好菜品就经营好餐厅，是阿坚和他的兄弟经营餐厅的最大心得。