把成本控制放首位！

位于包头东河区的英华大酒店身处包头老城区，地理位置并不 优越，客流相对较少，消费偏低。诸多不利因素让英华大酒店老板时光绞尽脑汁想办法，通过一段时间的摸索和学习，英华大酒店在时光的带领下营业额稳步提升，人气越聚越旺，口碑越传越好。

总经理时光是厨师出身，从小就对烹饪很痴迷，二十年前背井离乡只身来到这个陌生的城市，从学徒做起，所有的岗位都干过，也不知在多少家餐馆打过工，餐饮人的艰辛基本上都尝遍了。

但他在餐饮之路上从没有放弃，内蒙人的坚韧成就了现在时光的梦想，那就是自己开店，做一名堂堂正正的餐饮人。优秀的团队金不换从学 徒、打 工 到自己开店 一 路 走来，时光深感团队的重要。组建一支优秀的团队是他首要的任务。一个酒店要想更好地发展生存下去，不是靠一个老板，一个厨师或一道看家菜，必须要有一个优秀的团队来支撑，共同努力。打造优秀团队从发现人才开始，一方面引进优秀人才，另一方面发现本店里的人才，对有专长和有上进心的员工鼓励多学习，并把有潜力的员工送到外面去进修。英华大酒店的管理层都是从本店的基层员工提拔起来的。

发现人才，重用人才，接下来就要留住人才。当前餐饮业的员工流动性很大，如何让员工干得长，做得好是最大的挑战。时光本身是从基层员工做起，他最了解员工的心声，知道员工最担心什么，最希望什么，当企业为员工解决了工作、生活中一些难题，解除了他们的后顾之忧以后，员工的内心就会稳定下来。时光通过建立一系列的奖罚机制，完善规章制度，对优秀员工在大会、小会上多表扬，公开发奖金，晋升涨级，激励员工积极进取。利润是挣出来的，也是省出来的在英华大酒店，开源与节流同样重要。厨师出身的时光对成本控制近乎苛刻。任何一点跑冒滴漏都逃不过他的眼睛。

餐饮成本控制是餐饮管理的重要内容之一，由于餐饮成本的结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格影响着餐厅的上座率。餐饮的成本控制是经营的关键，在餐饮经营中既要降低成本而且又要保证质量。要求各部门把质量关，采购要寻找货源头，这样才有竞争力。

一、抓原料采购降成本控制成本是成本产生的全部过程，全方位的控制成本包括采购、制作、营销与管理各个环节都要算进酒店成本控制的范围之内。在酒店行业中采购的成本最大，因此应把采购成本控制放在首要位置。灵活运用采购技巧，与供应商建立长期采购关系，既能采购到新鲜的食材，保证物流顺畅，又能缓解资金压力。一般情况下，原材料成本占65%、人工费占10%、房租占10%、其他占15%，成本控制首先要抓比例大的原材料采购。

二、抓菜品创新降成本用技 术 创 新 来 降 低 成 本，寻 找 新的原材料来替代老的原材料，按季节的变化来推出新的菜品。例如黄瓜上市的时候价格自然便宜，所以推出几道黄瓜的菜肴。还有边角料的利用，芹菜叶子经过凉菜师的加工，成为一道可口的凉菜，以前芹菜叶子摘下来都扔了，现在是变废为宝。以前做带鱼，带鱼头根本看不上，而现在经过后厨的再加工，带鱼头也成为了一条销量很好的菜。

好的原材料只要动动手都会被利用的，而一些边脚料必须经过厨师仔细研究，反复试验，创造性地研发出新菜，这样就可以大大降低出品成本，而且卖价也会因为菜品的创新而有所提高。

三、营销真诚降成本一些低成本利润大而且可口的菜，需要营销人员真诚热情地为顾客推荐。这就需要前厅服务员有良好的业务素养，随机应变的头脑和能把死人说活的口才。

为此，英华大酒店经常举办员工演讲比 赛，就是要 锻 炼员 工的说话能力。在新菜和特殊菜品的推销上加大奖励力度，谁卖得多谁拿的奖金多。通过一系列降低成本的做法，英华大酒店在人员、位置、营业面积不变的情况下，从大处着眼，从小处着手，细水长流，积少成多，时光带领他的团队渐渐走上了一条节俭、高效、红火的餐饮之路。