餐厅四大调整轻松转型！

记者来到阿兴记采访董事长刘英女士时，恰逢她参加完中国妇女第十一届全国代表大会，刚从北京风尘仆仆地回到重庆。稍作停留，她又要作为十八届三 中全会的基层列席代表再次赴京。

近些年来，刘英的身影越来越多地出现在政治舞台和社会活动中，她在为重庆餐饮 业发展不懈努力的同时，紧随政治形势， 不断调整企业发展规划，使企业始终走 在行业发展的前列。 

正是由于刘英对餐饮业的高度前瞻性和敏感度，使她在2008年就意识到企业转型的重要性，在企业中进行了一系列的改革措施。现如今，中高端餐饮只是阿兴记产业链条中的一环，因此在2012年底开始发酵、2013年持续蔓延的全行业困境中，阿兴记并没有受到特别严重的打击。相反，阿兴家快餐和嘟嘟兔食品大放异彩，成为很多餐饮企业争相效仿的对 象，和政府转型升级推广的示范企业。金融危机引发转型思考 提及当初决定尽早转型的原因，刘英直言这源于自己爱学习、爱思考的良好习惯。

2008年她在浙江大学进修，当时正赶上次贷危机，沿海城市受到很深 的影响，重庆由于地处内陆所受波及不大。浙大的教授预言，这次次贷危机肯定会引发全球性的金融危机。很多同学不以为然，认为金融危机对国内的企业来说太遥远、太缥缈，而一向敏感好学的刘 英却把教授的话默默地记在了心里。 

当年11月，刘英来到香港，亲眼目睹了这场次贷危机对商业的剧烈冲击。名厨杨贯一大师向她介绍了这场危机的始末和危害，并传授给她一些规避风险的 方法。从香港回来后，“转型”二字成为 刘英脑海中挥之不去的坚定信念：转型的方向是什么？怎样进行转型？该从哪 里着手？无数问题困扰着刘英，她重金聘请了很多专家、教授为阿兴记出谋划 策，也请教了很多领导从政策上予以解 读，逐渐理出了一条独具特色的企业转型发展之路。 刘英认为，餐饮企业基业常青的关键在于做大、做强、做精、做专，只有依据政策导向和市场需求，适时适度调整 产业结构和增长方式，才能保持企业的健康稳步发展。依据专家学者给出的建 议，结合阿兴记自身的特点，刘英创造性 地大胆提出“四大调整”，使阿兴记顺利 度过当年的次贷危机，也在去年的行业 困局中得以幸免。产业结构调整创立嘟嘟兔 产业结构调整是阿兴记转型的重大 举措，由单一经营纯餐饮向食品加工产 业链扩张。刘英耗资几十万元聘请了西 南大学食品工程学院的专家，为阿兴记 量身打造科学、有特色、符合市场需求 的新项目。

专家团队历时半年之久进行 调查研究和反复比较，最终确定了嘟嘟 兔项目，包括从兔子的基因繁殖、技术培训，到防疫、活兔回购、屠宰，再到休闲食品加工的全产业链。 一、“4+1”的项目优势 西南大学食品工程学院专家团队认 为，对于嘟嘟兔项目来说，阿兴记有以下得天独厚的四大优势： 

1.阿兴记是重资产企业，资金实力雄厚，现金流不用愁，盈利能力强。阿兴记可以一步到位地按照国际先进的标准 化现代工厂进行设计，而不用从小作坊或 小工厂 一点点做起，因此起点比较高。 

2.阿兴记的人才储备丰富，跟随企 业一起发展近20年的员工比比皆是，他 们对企业文化非常认同，对企业的忠诚 度也很高，可以把这么大的项目放心交 给他们去做。 

3.阿兴记旗下有数百名厨师，他们 有超强的食品研发能力，有专业的实际操作能力，这是其他单一进行食品加工 的企业无法比拟的优势。 

4.阿兴记有庞大的客户群，每个月都 有几万人次到各店就餐，这些人都是嘟 嘟兔的潜在客户。而且，阿兴记有一支强 悍的营销团队，他们能够将营销优势发 挥得淋漓尽致。 除了阿兴记的软硬件优势外，兔子 作为项目对象也有其自身的优势。兔子 是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康肉 类，最适合三高人群食用，未来发展的 市场广阔。据统计，我国平均每人每年食 用兔肉约300克，仅排在常见肉类的最 后一位，远远低于猪肉的20千克。如果 每人每年多吃1千克兔肉，这个市场的前 景将是多么光明！另外，兔子的繁殖率很 高，一胎繁殖的数量很多，生长两个多月 就可以宰杀。而且，兔子不会感染人畜共 有的病，如闹得人心惶惶的禽流感、口蹄 疫和SARS，因此从防疫角度来讲兔子 是非常安全的。 

二、“1+2+3”的产业链格局 刘英认为，餐饮企业调整产业结构， 仍然要走比较熟悉的路线，如与餐饮息 息相关的农业、养殖业和食品加工业。餐 饮业处于产业链条的末端，上游原料环 节和下游市场环节共同制约着餐饮业的 发展，因此只有主动出击攻破原料环节， 才能掌握行业发展的命脉。到目前为止，嘟嘟兔项目建立了 “1+2+3”的产业链格局，即：一个国家 级专家大院，进行肉兔基因研究，是国家 农业部、科技部2011年肉兔基因战略储 备项目；两个良种繁育中心，进行种兔的 研究；三个工厂 ，包括肉兔专用饲料厂 、 肉兔屠宰场和休闲食品加工厂 。阿兴记通过法国农业部与当地科研单位进行了 深度合作。 嘟嘟兔系列产品的销售渠道非常广 泛，在全国12000个各类商家进行销售， 包括KA市场、流通市场和特通市场。各 商家根据不同的市场层次，销售嘟嘟兔 不同层次的产品。例如，沃尔玛、家乐福 等大型超市都能看到嘟嘟兔的身影，休闲食品第一品牌“来伊份”也在销售嘟嘟 兔的产品。经营结构调整创立阿兴家 在2008年以前提起阿兴记，人们脑 海中呈现的总是那个面积动辄四五千平 方米的中高端复合型餐饮企业。诚如人 们想象中的风光无限，那时阿兴记翻台 率很高，消费者也非常认可。2004年起 企业做得风生水起，一路高歌，以每年开 一家分店的速度快速扩张。 直到2008年金融危机的爆发，让刘 英产生了及时刹住的念头。特别是2007 年新劳动合同法实施以后，她意识到肩 上的担子更重了几分，对员工的责任感驱 使她慎之又慎。另外，随着客人的消费越 来越理性，他们的选择诉求也越来越高，维权意识同样也越来越强烈。刘英意识 到，餐饮业的集约化发展之路将会很艰 难，当企业发展到几十家甚至上百家店 时，人力成本资源压力、食品安全压力和 消费市场压力将会使企业举步维艰。因 此，刘英和她的管理团队耗费几个月的 时间，对企业进行了经营结构的调整。 

一、有社区，就有阿兴家于是，2009年刘英策划筹建了“阿 兴家”快餐连锁公司。很多80后、90后 的年轻人不会做饭，不愿意做饭，也没时 间做饭，阿兴家就是这些快节奏生活下 的年轻人的“后厨房”。阿兴家既是所有 员工的“家”，也期待成为周边社区群众 的另外一个“家”，这也是阿兴家取名的 初衷。 阿兴家的定位是：有社区，就有阿兴 家。前不久，商务部提出“主要支持社区 门店”的政策精神，这也与阿兴家早在 2009年就提出的口号不谋而合。刘英坦 言在阿兴家建立之初，反对的声音就不 绝于耳，很多人认为社区消费能力较低， 是“费力不讨好”的事情。然而，阿兴家 凭借生产能力强大的中央厨房，有力抨 击了这些人的偏见。阿兴家的主要产品基本都由中央 厨房统一生产配送，实现了以中央厨房 为支撑，产品工业化，经营连锁化。仅 2013年，阿兴家就新开了17家面积在 180—250平方米不等的门店，同时建立 了一个4000平方米的中央厨房，开辟了 团膳业务，成为重庆两大会展中心的团 膳专供企业。2013年全年阿兴家营业总 收入达到了5000万元以上，仅会展业务 一年增收2000万元以上。 阿兴家以中央厨房为核心，生产盒 饭和包装产品两大种类产品。目前正在 启动商超配送车间，生产盒饭和凉面等 日配商品。这条生产线从切菜、炒菜、速 冻到加热完全是自动化，解决了工业化 生产的问题，通过现代化的方式进一步 提高生产效率。刘英认为，工业化生产 使得未来所做的一切都是可控的，也一 定是由机械化和现代化技术来掌握的。

二、门店经营让早餐工程落地 就在阿兴家迅速在各大社区布点开 店的同时，商务部提出要大力开展“早 餐工程”，重庆被列为全国示范城市。社 会责任感和企业精神促使阿兴家积极响 应国家号召，很快就把早餐工程办得有声有色。阿兴家的早餐客单价仅为3—4 元，品种却很丰富：豆浆、米线、馄饨、各 种粥类、各种面条……每天购买早餐的 人络绎不绝，开两台收银机依然忙不过 来，门口等餐的顾客排起了长龙。 彼时，商务部推行的早餐工程遇到 了一个全国性的问题，北京、杭州等地推 行的早餐车、早餐亭效果不尽如人意：一 来投入大量人力、物力、财力，早餐车的 营收能力却不高；二来早餐车不够稳定， 最后成为空洞洞的摆设，无法发挥预期 功能。当商务部的领导到重庆考察时， 看到阿兴家的早餐工程不禁竖起了大拇 指，连连称赞说：“我们终于知道该怎样 做了，早餐工程一定要落地！”刘英解释说，早餐工程要落到实 处，就要以门店的形式扩大营业收入， 以其他时段的经营销售增加全天的营业 收入。目前，阿兴家采取六餐制，包括早 餐、上午茶、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 门店经营不仅提升了阿兴家的营业额， 也给社区居民带来更多方便和实惠，既 解决了上班族早、晚两餐的需求，也解决 了空巢老人午餐的需求，每天客流不断， 经营效果非常理想。 “仅凭早餐无法支撑快餐店的正 常运转，六餐制总体营收每天每店有 8000—10000元，这就完全能够保证门 店的正常运转。客人仅花10元钱就能吃 到剁椒鲫鱼、红烧牛肉和豆芽丸子汤等 重庆特色菜品，所以也是非常超值的。” 刘英认为，阿兴家的经营模式达到利人 利己的双赢效果。

三、相信科学发展，不能靠“拍 脑袋” 经过一系列调整，阿兴记形成“两 小一大”的发展格局，即：一个“小”是指 把阿兴记大饭店缩小，面积控制在2000 平方米内，采用保守发展方式；另一个 “小”是指快速发展阿兴家快餐连锁，让小快餐迅速占领重庆市场；一“大”是指 力推嘟嘟兔项目，发展大食品工业。三 大版块互相支撑，共同发展。 在谈起阿兴记成功转型的指导思 想时，刘英感慨万千地说了这样一番话： “阿兴记一方面保守经营原有的高端餐 饮，一方面进行调整走大众路线，现在 看来我们的思路是正确的。党的十八大 深入探讨科学发展观，餐饮人同样要以 此作为企业发展的指导思想。餐饮企业 发展之初，能够靠勇敢和勤劳发家致富， 但是企业发展到一定规模后，还要靠餐 饮人的聪明智慧。科学发展观是聪明智 慧的来源，我们决不能靠拍脑袋来做企 业，一定要充分相信科学，相信市场规 律，多听一听专家学者的意见，万万不可 得过且过。”管理结构调整健全组织构架 产业结构和经营结构调整逐渐稳定 后，刘英发现自己的角色是时候进行改 变了。过去她既是董事长又是总经理，既 当“运动员”，也当“教练员”，还当“裁 判员”，久而久之会产生许多决策和执行 力的问题。因此，阿兴记向社会招聘职 业经理人，建立健全企业的管理构架。 

2009年，阿兴记集团正式亮牌，成 立了阿兴记产业集团有限公司，以餐饮为核心向上下游辐射，继续调整经营结构， 为应对未知的危机打下坚实的基础。正 因为此，在面临“国八条”对全行业的冲 击时，“阿兴记可以说稳如泰山，胸有成 竹！”刘英言语中无不透露着自豪。 阿兴记的调整转型之路充分说明， 做企业一定要把眼光放长远，一定要站 在行业的高度之上。“现在还在围着桌子 转的餐饮老板，今后的生意会越来越难 做。”刘英再三叮嘱记者，一定要向广大 读者转达她对各位同行的忠告，“因此， 做企业一定要有战略思想。”刘英用实 际行动践行着她所坚持的信念，她投资 两个多亿在工农业上，2008年餐饮形势 尚好，这些资金完全可以新开七八家乃 至十余家门店，而当时工农业尚不被看 好。

想当年，刘英在餐饮盈利好的时段 度过了工农业难关；现如今，餐饮业逐渐 缩水，但是她的加工业和养殖业经过了 扶植期和培育期，已经呈现出势不可挡 的发展势头。资本结构调整“借鸡生蛋” 在产业结构调整和经营结构调整的 同时，刘英开始尝试资本结构调整，利 用良好的企业信誉贷款要地，扩大企业 的经营规模，增加企业的经营项目。阿 兴记使用贷款征地建设了两万多平方米 的工厂 ，全部是有房产证的固定资产，估 价达到1亿多元。“我做产业链投资才两 亿多元，仅固定资产我就有1亿多元，所 以整个资产也就增值了。”刘英给记者 算了这么一笔账，从名义上看，工农业前 几年似乎并没有赚钱，但是产生了很大 比例的增值，另外还持有上千亩养殖基 地的土地。“以前我们做餐饮企业总有个习 惯，就是仅靠现金流，没有融资的意识， 不会‘借梯上楼’和‘借鸡生蛋’。从我这 几年的实践经验来看，餐饮老板一定要 学会借力。”刘英总结道，2013年阿兴记 的食品产值已经突破了一亿元大关，餐 饮虽然有所下滑，但整体来说是增长了， 涨幅高达40%左右。“到今天为止，我对阿兴记的评价是：我们调整得早，我们行 动得早，我们这边风景独好！”刘英着实 通过“四大调整”尝到了转型的甜头。