改良菜品，主抓采购，建食材基地和生态农场！——乌龙山寨案例
金领转行做餐饮
2001年初秋，已成为湖南某大型企业集团金领一员的张佳，毅然辞职走进了餐饮行业。当时《乌龙山剿匪记》正在 三湘大地热播，“仲秋夜，梦正甜，乌龙 山寨入梦来”。她仿佛觉得“乌龙山寨” 这四个字正是自己即将开业的餐馆名，于是，只有500多平方米的乌龙山寨菜馆悄然开业了，因为独特的风格和精准的定位，餐馆一开业，生意异常火爆。在很短的时间内，乌龙山寨四方坪店、车站北路店相继挂牌开业。
2008年，张佳拿出多年的积累，在长沙河西金星大道创办了乌龙山寨酒楼总店。1000多平方米大厅和20多个豪华别致的包厢一次性可容纳上千人就餐，从此，她的事业随着一个餐饮品牌全线升级而步入了新的里程碑。“湘西是我出生长大的襁褓之地， 其苗族山寨对于我是再熟悉不过的了，湘西各民族都有其特有的文化背景。可以说，湘西的文化，是大山的文化，是山歌的文化，是吊角楼的文化……”与张佳一见面，就听到了她这番如数家珍般的倾诉，说倾诉，那是因为她的每一句话，每一个字眼都注满了一种对湘西的情愫。
从开第一家乌龙山寨之前，张佳早就明确了自己的风格，就是希望能够通过餐饮这个渠道，向大家输出湘西文化，让更多人了解并喜欢上湘西这片神秘美丽的土地，这个理念从始至终没有改变。所以除了在菜品上做到地道的湘西味道之外，张佳一直认为应该全方面打造乌龙山寨的民族风情。 首先是在酒楼装修上展现湘西民族文化的特色，以湘西风景点命名包厢，以牛头骨为图腾装修墙壁，店里陈设多种湘西农村的老旧物件，家具、石磨、厨具等，让顾客好像置身于湘西的某个小村庄。
另外，所有的服务人员都是从湘西地区招聘来的，张佳将这些老乡带到了长沙，她认为只有当地人，懂当地的文化，会说那里的语言，才能真正明白她的理念，另外这也是为家乡的年轻人提供了一个能够出来看世界的机会。他们都身着五光十色的苗族服装，以独具湘西特色的山歌组唱—迎宾歌、敬酒歌、送客歌、留客歌等湘西情歌为店内带来一股浓郁的民族风情。
一种风格，两个品牌
顾客走进乌龙山寨河西总店，仿佛走进了一座展示湘西民俗文化的艺术殿堂，让人眼睛一亮，心间豁然开朗。一种风格，两个品牌。近年来，长沙餐饮企业老板为了收获更多的市场回报，纷纷创办自己的第二品牌或姊妹品牌，张佳也不例外，在乌龙山寨酒楼后又成功创办了吊角楼这个品牌，其实理念从未变过，吊脚楼和乌龙山寨的风格没有差别，依然是致力于湘西美味和湘西文化的推广，只是两个品牌的定位和消费稍有差异，吊脚楼比起乌龙山寨价格更加亲民。张佳认为这样才能同时把握中端和低端市场。
一个风格，两个品牌，有助于加强顾客对他们的印象。 吊角楼本就是极富湘西风格的特色建筑，而在张佳的精心演绎下，变得更加诱人了。走进吊角楼浏阳河桥北店，首先映入眼帘的是巨大的木制水车在清水中徐徐旋转，青瓦楼宇。上翻下翘的屋沿下，挂满了代表吉祥喜庆的红灯笼，迎风飘扬的金黄色酒旗，一字排开的大小十几口土灶后面，又一字排开地站立着专心烹制的大厨，熊熊正旺的炭火将腊肉烹得浓香无比。大厅的墙上挂着斗笠、牛头和蓝色的手工腊染花布，还有一坛坛土家族自酿的美酒散发出诱人的芬芳。 这些景象让食客过目不忘的同时，立即萌生出一种欲大快朵颐、欲大碗喝酒的念头来。吊角楼和乌龙山寨酒楼一样，展示的是湘西返璞归真的民俗文化，是最醇厚、最甜美的家乡味道，是一片自然逸静的田园，更是一个镶嵌在都市浮华中的五彩缤纷的民俗艺苑。
亲下湘西，搜寻食材
张佳认为做餐饮，最核心的还是菜品，她始终没有忘记要做湘西味道的餐饮，为了做出最正宗的湘西味道，她在食材上狠下了一番工夫，着重抓企业的采购，专门成立了一只采购队伍，从长沙到怀化、凤凰、吉首、古丈、永顺一线的旅程里，每月都有张佳和她的团队奔波的身影。与所有的湘西女人一样，张佳不仅拥有纯美的心灵，还有一双勤劳的脚。在五百里湘西大地上，她带领厨师常去民间收集菜谱和原生态食材，脚印深深地 留在那一个个古老的山寨和一条条布满荆棘和坎坷的山道上。
十二年来，湘西山寨的野菜、野菌子、野菜粑粑还有各种乡间野味源源不断地流向乌龙山寨和吊角楼的每一张餐桌，流出了一个在长沙餐饮市场叫得响、顾客普遍称好的餐饮品牌。 即使是常常亲赴湘西找寻食材，还是会面临原生态食材紧缺的问题，为了解决问题，乌龙山寨先后在湘西永顺、浏阳淳口和长沙城郊大托铺建立了原生态食材基地和生态农场，同时和三益有机农村合作社合作，专门为酒店的餐饮提供环保、无公害的绿色有机蔬菜，使原材料做到真正的绿色健康、无污染。
在21 世纪这个崭新的时代，绿色、生态和环保健康的食材已成为都市人追求美味生活的风向标，而原生态餐饮所需要的正是绿色健康无任何污染的蔬菜及其它原材料。市场时刻在酝酿着商机，谁抢先一步，谁就把握了市场的动脉，成功地拥有了理想的市场份额。张佳正是这样，以敏锐的眼光和快捷的步伐抓住了商机，通过建立食材基地等方式，保障了乌龙山寨原材料的供给，使乌龙山寨的厨房四季都有新菜推出。打开不断更新的乌龙山寨菜谱，以土鸡土鸭系列、湘西腊味 系列、山珍野味系列、有机时蔬系列等原生态食材构成了一个丰富的菜系，形成了一个色、香、味、形、养俱佳的原生态美食王国。
保留特色，勇于改良
别看乌龙山寨这些菜品现在都很受欢迎，但也是经历了一番波折，并且通过不断改良才能达到这样的效果的。创业之初，由于推出的湘西菜口味过重，在市场上受到了很大的冲击。就拿一道特色菜“麦香腊肉”来说，湘西人讲究的是“大碗喝酒，大块吃肉”的氛围，但真正放到餐桌上来，尽管腊肉很香醇，但也很油腻，使得消费者对此是又爱又恨， 有点望而止筷，特别是长沙客人看到油腻的东西更是不敢吃，眼看酒楼每日的营业额直线下滑，企业一度处于尴尬境地。乌龙山寨一方面必须坚持湘西本味，另一方面又得迎合市场，”张佳认为。
于是张佳和她的厨师团队开始不断到外地走访学习， 进行菜品改良。最终借鉴北京烤鸭的方式，让点心师傅自制面片，用面片裹着腊肉吃。然后又考虑到装盘问题，需要用一种食材来垫底，多种尝试后，最终想到用湘西的小麦垫底。小麦用腊肉的油炒过，这样一来，小麦本身的香味加上腊肉的香味渗透，二香合一，飘散出很有食欲的香气，且降低了腊肉的油腻感，获得了长沙顾客的好评。最终乌龙山寨推出了一系列既保留湘西风味又适应长沙市场的菜品，使酒楼的生意蒸蒸日上。
歌舞烘托民族风情，为了更好地传承和演绎湘西民族饮食文化，张佳利用自身的特长和爱好，在长沙市新乌龙山寨餐饮文化有限公司成立后组建了一个以湘西民俗文化为特色的原生态文艺表演团，并自任团长，定期向酒楼顾客和当地社区推出山歌对唱、民族舞蹈、苗鼓表演、木叶口技表演等一系列具有湘西民族特色的文艺节目，深受大家的喜爱。组建这个文艺团，不仅仅是张佳的自身兴趣，更多是在传播、展现一种湘西文化。乌龙山寨人的那种豪情，加之一首首动听的迎客歌、祝酒歌、 送客歌和美味的腊制品，这一切都是一个湘西女子对家乡情感的深深表达。