做餐饮要坚持自己的风格！——重庆顺风123案例

熟悉重庆顺风123的人总会给她贴上“风格多变”“地道江湖菜”“潮流先锋”等诸如此类的标签，这与总经理戴华露女士给人的感觉如出一辙——前卫，而不失大气；新潮，而不失端庄；个性，而不失优雅。提及顺风123旗下创立不久的COCO系列商场店，戴华露直言要打造“创新、前卫、改变”的风格餐厅。未雨绸缪打造COCO系列早在2008年，经营顺风123已有十余年的戴华露，凭借其敏感的洞察力预判，中国餐饮业将会面临发展走向的巨大改变；尤其是2010年以来，随着餐饮市场发展的日渐缓慢，戴华露开始着手对经营路线进行调整，未雨绸缪准备迎接即将到来的挑战。

2012年底，当很多餐企老板被突如其来的巨大打击搞得措手不及时，戴华露已经开始将心中早已规划好的蓝图付诸实践，她要打造一个更具个性的商场店系列，于是COCO系列应运而生。2013年4月，经过不到一年的策划运作，COCO第一家店在财富中心开门纳客；不久后，以“旅行、怀旧、摩登”为主题风格的第二家店也开业了。戴华露透露，在2014年COCO将再开3家门店。戴华露介绍说，COCO之于顺风123，就像A X之于 A R M A N I，COCO是顺风12 3的一个系列，而不是一个子品牌。“我希望顺风123 是风格多变的，因此COCO并没有很强烈的顺风123的烙印，仅从L O G O上可以看出其间的关系，这也是我的初衷。”

餐企一定要坚持做自己

戴华露解释说。装修个性鲜明是关键 “在全国餐饮业发展受困的环境下，餐饮企业一定要坚持自己的风格，走自己与众不同的路，打造有别于其他企业的特色。”戴华露认为，鲜明的特色是企业得以发展的重要因素。诚如她所言，与其说COCO是一个中规中矩的餐厅，倒不如说她是一个类似于星巴克的休闲餐吧。在装修上，COCO的用色不可谓不大胆，采用目前最流行的红、绿、白撞色搭配，前卫的色彩极富视觉冲击力。很值得一提的是，COCO的吊顶是由一个个呈倒金字塔形状的棱面体组成的，一方面增加了空间的延伸感，另一方面凸显“新锐”的设计理念。据悉，COCO仅吊顶一项就花费了3 0余万元。COCO的墙壁选择了渐变色涂料， 根据光线的变化呈现出深浅不一的渐变层次，让整个餐厅充满灵动的活力。 戴华露以穿着打扮作比方，形象生动地阐述了“混搭”在装修中的妙用：“我不喜欢随波逐流，喜欢从混搭中寻找乐趣，因此我从来不会与别人撞衫，我的餐厅也不会与别家雷同。”她认为品牌有统一的V I来提高识别度，因此各家门店尽可以发挥出不同的装修风格，不必拘泥于快餐店式的统一设计模块。“我希望COCO的装修特点是优雅、新锐、大胆，给客人以大牌的感受。”戴华露眼中的COCO与她给人的感觉如出一辙。产品结构优化有特色与装修风格相一致，COCO的产品结构也采用混搭的形式。COCO的菜品仍以重庆江湖菜为主打，搭配山西特色面食和重庆地方小吃。COCO仅保留了顺风123最具代表性的3道招牌菜，分别 是粉蒸肉、冷面鸡丝和糖醋排骨，其他菜品全部是依据COCO的定位重新研发的。“加入山西面食一方面是我的个人情结，一方面是它很适合商场店的产品特点。”戴华露坦言喜欢不同味道的融合，“COCO的菜品既保持了重庆江湖菜的原汁原味，又针对大多数消费者的口味进行调整，入口相对柔和一些。”值得一提的是，COCO的菜单中推出了五六道极为地道的重庆小吃，老小吃也披上了时尚的外衣。戴华露认为，中式传统小吃与西式甜点的碰撞尤其有趣，这体现了她所推崇的“给顾客更多”的办店理念。“我是一个很周全、很会照顾别人的人，点餐时会充分考虑到每一个人的口味。因此，在菜单的设定上，我也考虑到老人、孩子、糖尿病患者等特殊群体的用餐需求。”戴华露性格中的周全体现在菜单上，更体现在客人的满意度上。

2+1模式提效率省人力

与很多餐厅的情况不同，COCO店里的服务员人数不多，但每个人都端庄大方，言行得体。据戴华露介绍，前厅除了保洁阿姨外，其他服务人员全部是大学毕业生。“我很重视团队的打造，大学生更能理解我的想法，而且他们的创造性很强，有很多新奇有趣的想法。”戴华露说，COCO的服务人员都有自己的英文名字，他们把80后、90后的青春气息带进店里，同样感染着来就餐的每一位消费者，释放着COCO的活力与激情。记者不禁发出疑问，聘用大学生的人力成本会高出很多，在餐饮大环境不景气的当下，是否会产生很大的用工压力呢？戴华露坦言，早在2009年她就自创了“2+1前厅服务模式”，很好地解决了用工贵、用工难的问题。“2+1前厅服务模式”即将前厅划分为数个区域，每个区域安排2个责任岗位和1个机动岗位。责任岗位的职责是引导客人入座、为客人点菜、收拾台面等固定工作，机 动岗位的职责是买单、拿酒水等工作任务。同时，机动岗位有灵活性，可以在照顾A区的同时，兼顾B区的机动岗位。自从实施“2+1前厅服务模式”之后，减少了20%的用工人数，以前5个人才能忙过来的区域，现在3、4个人就足够了。这样一来，大大提高了人力效率，减少了用工成本。将前厅划分为数个区域，每个区域安排2个责任岗位和1个机动岗位。责任岗位的职责是引导客人入座、为客人点菜、收拾台面等固定工作，机动岗位的职责是买单、拿酒水等工作任务。