直营连锁管理四大技巧！——风林火山牛板筋火锅案例

陈杨瑞雪，一位曾任职于新加坡航空和荷兰皇家航空公司的美女空姐，现如今是风林火山牛板筋火锅的女老板，初次涉足餐饮行业的她把餐厅管理得有模有样，用风林火山门店出色的营业成绩让许多质疑她是个“花瓶”的人心服口服。华丽转身的背后，有着什么样的经营技巧？记者采访到了这位颇有传奇色彩的美女老板，听她讲述和分享直营店在经营过程中的成功小技巧。

陈杨瑞雪说道，餐饮业是个特殊的行业，其直营店的管理模式不同于其他行业直营店的管理模式，在餐饮行业中，能经营多家直营店也不是件容易的事，这和普通的餐饮管理模式是不同的，她也是从一开始的什么都不懂，之后在实践的过程中学习，渐渐摸索出一些技巧。

技巧一

餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势，市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导整个连锁店的走向，和正确的发展道路。按照现代餐饮业的经营管理理念，老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。在陈杨瑞雪刚入行的时候，对餐饮企业的管理并不是很了解，于是她就虚心向许多从业者请教，上至公司高管，下至店铺服务员，一项一项地了解每个环节的具体运作方式，并加入自己对餐饮行业的认知，不断学习和总结，才有了今天的成绩。现在许多投资餐饮企业的老板虽然有钱投资，但是并不一定就了解这个行业，也没有充足的时间来了解其中的门道，这种情况，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。

技巧二

直营店公司总部应设立最高管理者和最高管理机构，下设八大管理部门： 楼面部、厨房部、财务部、行政部、企划部、采购部、配送部、后勤部，在管理上应实施垂直管理（部门管理）为主、横向管理为辅的双层管理模式。只有分工明确，各司其职，一个公司才能有条不紊地 运作起来。这样对管理者而言，也更容易管理企业，把经营决策更好地落实。

技巧三

实施店长责任制，各直营店店长应严格执行总部的管理制度，重要的是你要选好每个店的店长，让店长对这个店的经营负责，同时说明经营情况与他们的工资挂钩，你不定时地去检查和指导一下。连锁企业的要诀在于标准化，标准化就是每一家连锁店都得按照一个标准的框架去做。大到门店的设置，小到产品的包装，都必须有一个标准。例如:肯德基要求每块汉堡要多厚，每一包薯条有多少根，误差允许在什么范围之内。标准的制定要商榷，最好跟连锁店的店主员工商量一下。标准要求合理，而且可执行。定期更新，时间不可以太短，时间太短看不到效果，时间太长跟不上变化。两三年一次就行了。各直营店店长应严格执行总部的管理制度，重要的是你要选好每个店的店长， 让店长对这个店的经营负责，同时说明经营情况与他们的工资挂钩。

技巧四

最后就是定期派人考察连锁店的标准实施状况。制定合理的激励机制，惩罚机制。那么，只要制定一个恰当的标准（如连锁直营店的日常经营活动准则），然后监督标准的实施。那么就可以管理好这些门店，总之连锁企业的中心就是标准化的建设。其实，管理好一个企业并不是很难，关键是对制定的方针策略严格实施， 在这一点上，陈杨瑞雪做得非常好，这得益于她的空姐从业经历，大家都知道， 空姐这个职业表面风光，实际上要经受许多刻苦的训练，并且要有很强的自制力，严格要求自己。管理企业也是一样的，经营策略制定得再好，没有认真严格的具体实施也是没用的。因此，各位管理者在学习经营技巧的同时，还要严格 地执行所指定的方案，把这些东西落到实处，才能获得良好的效果。