打造中端品牌 餐饮+农业两条腿走路!——红芙蓉案例
十几年时间，红芙蓉总经理杨群，从一个身无分文、连初中都未毕业的火锅店打工妹，经过不断努力闯出了一条属于自己的路，她用“蜗牛般的速度”形容自己和企业的成长。但是，她非常自信，红芙蓉正是因为步步为营、一步一个脚印才得以在经济不景气的当下稳健发展。
十几年的经营中，红芙蓉始终坚持儒家文化，以人为本、以德为荣、良心经营，在管理中倡导企业全员以全心全意为人民服务的思想服务于社会。三年前，她还把“红芙蓉”渗透到中餐行业，在宿迁投资了一家中餐酒楼“红芙蓉·锦秀店”，使得企业在当地知名度得到进一步提升。
再艰难也不留退路
万事开头难，对于创业者来说更是如此。1997年5月，杨群经过长时间的思考决定辞职下海。未经世事、不到20岁的杨群决定放弃在成都的工作，来到千里之外的江苏徐州—在一家火锅店当服务员。杨群说自己为给家庭减轻负担，打工三年多基本没有积蓄，可她却一直 梦想能够开一家属于自己的店。“我决定找人合伙开店，但是因为没有经验，更没有太多本钱，就只能先开一个只有十几张桌子的小店。”在花了两个月的时间在徐州城里走街串巷后，杨群终于与一个当地人合伙，如愿以偿地开了一家虽然小，但还像模像样的小店，那是她最初独立经营餐厅的经验。一年以后，因为合伙人的原因，导致小店关门歇业，此后，她去打过工、开过面馆、川菜馆，但始终不甘心打工一辈子，心里总在期盼着有一天还继续开一家属于自己的、像模像样的火锅店—那是她最熟悉、最喜欢的事业。“在苦苦等待、精心准备一年后的2003年，机会来了，但是自己仅有5万元，经粗略计算开店总共要花2 0万元以上。”为了抓住这一机会，杨群想尽所有能够想到的办法，与房东砍房租、缩短房租支付周期、减少首次预付房租金额—从首次预付一年最终谈为预付半年，找亲戚、朋友借，找供应商赊购肉、菜、油、酒水……经过近三个月的筹办，属于她的“红芙蓉火锅店”终于开张营业了。非典重获新生2003年是非常艰苦的一年，刚刚开业的生意并不如意，就在杨群以为难以为继的时候，2003年国庆节期间的生意却异常好，这让她感到意外惊喜，更重要的是，随着店内生意的好转，她的信心也在不断增强，真有如释重负的感觉。 “非典给了我信心，我想既然如此沉重的状态下都能够看到希望，今后必须更加努力，此后的五年红芙蓉一切都顺顺利利。”杨群仍然记得这看似平常的5年间也有一些让她现在想起来仍然觉得值得称道的事，“那是在2006年，在房产商和银行的共同帮助下，我终于购买了属于自己的商铺，这对此后的经营、投资都带来不可估量的影响。”杨群说如果没有当初这笔投资，她很难想象现在的经营状况会是什么样子——租用商铺将会承担更高的费用，而市场竞争加剧使利润率下降，两者形成的剪刀差使餐饮业经营者面临更大的压力。悟出管理大学问 “非典之后，生意下滑严重，同时，也是因为长年专注于生意上，没有更多的时间和精力去思考更多，当然更没有想过走出去，向同行学习。”但是，一次偶然的机会，让杨群知道以前的同事也在做餐饮，而且近几年内发展得很不错。听到这个信息后，她心里不免有去看看的打算，从那之后就一直不断在学习和考察，杨群笑称在出去“玩”的同时提升自己。“有了学习的意识之后，先后到西安、成都等地学习，回顾、对比一下自己这几年做出的所谓‘成绩’，才知道什么是差距！”杨群说在看了其他企业之后，才知道自己一直是在从事火锅的“低端 制造”，经过多方讨教，才大致了解了什么是标准化管理，怎样才可以更节约成本，怎样才可以使用工作流程规范，以实现各个环节顺利衔接。“什么是中高端餐饮，在软硬件方面必须达到什么样的要求和标准等等问题，都是在非典后走出去看了、问了、想了才逐渐明白的。”
杨群回忆说走出去的经历让她学到了很多知识，“几年间，曾多次调整装修风格，实行经营内容差异化，做更地道的口味，追求高品质的产品，并且不断创新，更注重服务态度与服务创新，让顾客的认同感 明显增强。” 红芙蓉通过这些方面的不断强化和完善，管理更精细化了，团队的整体面貌、观念也变了，“更重要、更明显的是，在别人感到市场难做的时候，我们的利润率没有出现大幅度下降，经营效益稳定，员工对企业更有认同感和归属感——5年以上的老员工占到60%。” 此后，杨群更加看重出去“玩”的过程，与更多同行、更多前辈的“交流”让她获益匪浅，“走出去让我更多地了解行业发展状况、了解身边同行的发展情况，我们近几年都在尽量抽空出去走走看看，使自己有更多机会多学习、多思考。” 杨群坦言，由于有机会与东方美食结缘， 能够与来自全国各地的同行共享经验，共同成长和提高，“多次与东方美食一同出去‘玩’的经历，让我们学会、领悟了许多管理的大学问。”
低端带人气 中端树品牌
杨群坦言一直做低端消费的火锅业态让当地消费者对红芙蓉的印象 也停留在低端层面，因此经过多方考察和权衡后，2010年杨群决定投资开办一个中高端的中餐馆，“这次投资让我们对餐饮服务有更加深刻的理解和认识，让我们明白了什么才是我们的木桶上最短的那块木板——缺乏规范，管理不细，缺乏标准化作业意识，菜品质量需调 整，内部环境有待改善，现场管理与总体管控有待提升，借鉴别人的经验调整营销策略，让消费者能享受更多的实惠。”虽然中餐业态经营时间不长，但是，从业态的丰富性以及产品和定价层面让杨群发现了新的亮点，“低端的火锅让红芙蓉收获了人气，中端的中餐让红芙 蓉收获了名气。”杨群告诉记者，在花费了大力气进行多次尝试和调整后，红芙蓉在消费者心目中的认知也有较大的改变—之前“红芙蓉”是以中低端消费者为主，强调质优价廉，适合大众消费；推出中餐后，“红芙蓉”在满足中低端消费者的同时，更加强调品质、服务，也成为 适合中高端消费和商务消费的地方。
餐饮加农业 两条腿走路
上文提到，近几年杨群把到全国各地参观考察、培训学习当做重要的任务去实践，而走南闯北的阅历也让她学到了更多东西，比如通过所看所学强化和规范店内的人员、流程、采购等方面的管理；同时，开拓新的业务领域也成为考察学习后的另一个收获，“红芙蓉充分利用资金和资源，在云南进行农业开发，已初见成效。”杨群说投资农业有两个方面的用意，“第一是以备因政策导向等多重因素的影响，以致餐饮业下滑对自己带来更大的冲击和不利影响，正有计划地实现餐饮、农业两条腿走路，以增强企业抵抗风险的能力。第二从成本层面来说，投资自有农业对于成本飞涨的当下也能起到一定的保障作用，更长远来说，自有农业对于食材的食品安全及卫生更加有保障。