科学管理提高效率！——大中华酒楼案例

八十四年前，大中华酒楼创立于武汉武昌，1956年6月，毛泽东主席来到武汉，在长江游泳，品尝清蒸鳊鱼—团头鲂，并写下了著名诗词《水调歌头·游泳》，其中“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句，让大中华酒楼与武昌鱼，此后联名一处名扬海内外。在钱萍儿时的记忆里，还记得小时候被家人带领去大中华酒楼吃酒宴，于是1999年在武汉大学经管系毕业后，她就立志干起了餐饮这一行。上世纪90年代中期，随着洋快餐的进入和本地新兴餐饮企业的兴起，老字号在激烈的竞争中节节败退。

2010年9月，时值老字号大中华酒楼重新开业，钱萍终于能够重温儿时的记忆，来到了酒楼，任执行总经理一职，面对着84年店龄的老店，她深感责任重大。自2012年底一些餐企营业额大幅下滑，在这种形势下，大中华酒楼2013年1至10月，销售收入同比增长9.60%， 利润同比增长11.70%，利税同比增长18.72%。酒楼收入增长，主要成本、费用均明显下降。

之所以取得这样的经营成绩，钱萍认为，完全得益于现代化的管理理念和工作方法。她认同的管理理念是科学管理、以人为本、和谐奋进，要实现这些理念，则需要做到：标准化管理、民主化、人性化管理、营造学习进取的氛围。

标准化让企业现代化

标准化管理就是要打破传统的经验式、粗放式的管理模式，要用制度和标准代替个人经验和粗放管理，企业发展才能现代化、持久化。实行工具标准化、操作标准化、劳动动作标准化、劳动环境标准化等标准化管理就是一个很重要的措施。只有实行标准化，才能达到提高劳动效率的目的；只有实现标准化，才能对其工作成绩进行公正合理的衡量。

从广义上来讲，标准化管理分为质量标准和效率标准两大范畴。质量是企业的命根子，只有建立检验机制，做好下一道工序对上一道工序的检验，把好质量关，经营才能取得好的成绩。要做好检验，首先就要建立检验标准。

大中华酒楼中央厨房拟定了一系列完善的原料验收标准和原料加工标准。只有按照标准对原料进行检验，才能保证菜品以同一个标准出品。这是保障出品质量标准的重要工作环节。菜肴出品前，传菜部对出品温度标准会进行检验，不达标不出品。在菜式上牌前，通过试制、研讨，已对每一道菜品进行设计、定标，包括标量、味型、质感、 装盘、温度等，温度分为出品温度和面客温度，这也是保障出品质量标准的重要环节。而酒楼各部门的管理工作现场也有相应的标准化规定。例如原料仓库的工作现场，对所有干货、调料、米面油等原料进行分类整理后，按“6T”规范标准摆放，拉线、贴标签，让所有原料有名有家，并制定最低、最高标准库存量。标签上信息完整，便于仓库对原料的补充进行合理管控，避免造成库存积压、浪 费、不新鲜等成本损失。对于部分干货类，仓库根据各档口每次领用量的不同，按需求标量进行独立分装，方便领用。效率对应的是管理，管理出效益，最终落实到企业的分配标准上，就是按标准分配，员工多劳多得，做得好和不好分配结果是不一样的。提升效率必须制定效率标准，大中华酒楼是这样做的：提取标准是需要方法和过程的，要衡量一位员工的工作业绩，就要以其小时劳效即小时工作量为依据，一位洗摘工每小时能摘多少斤青菜，通过至少5次的计时和测算，才能制定出一个相对的参考标准值。同样，一个10人位的包间，服务员需要多少时间完成收档工作，也要通过至少5次的计时和测算，并且每次的评估对象要选择不同的操作者进行。一位洗碗工每小时能洗多少个餐具，一位砧案工每小时切配多少斤原料，等等，各岗位的工作效率标准都要依照同样的方法制定出来。当然，制定标准的过程中，还需要不断地研讨、优化，目的是将标准制定得更合理、更好用。

管理必须以人为本

大中华酒楼主要实行的是民主化管理和人性化管理。民主化管理是通过多种方式表达的，比如：员工代表大会、 民主选举管理层、经理级集体述职评估等。不同的层级选举都会经过集体会议，所有的员工都有发表自己意见的渠道和方法。民主化体现了公平、公正、公开的企业文化，促进了员工队伍的稳定性，增强了员工对企业的忠诚度，也培养了一批有着极强战斗力的管理团队。

在管理层选拔的问题上，钱萍说大中华酒楼原则上不主张启用“空降兵”，通过良好的企业 文化和氛围，教化和培养一批又一批的社会年轻人，不断地学习现代化的科学管理理念，打破传统管理思维和模式，为企业的管理梯队做好人才储备。在标准化、制度化管理的同时，大中华酒楼也非常注重人性化管理。例如员工餐、员工宿舍和员工活动室等方面，也是不断地完善设施设备，提高员工的生活质量和满意度；对困难或生病员工都会发放补贴；并且大中华酒楼通过科学的排班管理，确保了员工能够实行周 40小时工时制，这对于餐饮企业来说，是十分难得的。如果有员工因为特殊情况工作超时，累计超出的时间可享受多次年休假的补休制度，这一点对员工的稳定性也有很大的促进作用，能够打破“餐饮行业就是没日没夜的工作”这样的传统看法，真正地做到了对员工生活的关心，减轻了他们的负担。

营造学习的氛围

俗话说“活到老学到老”，餐饮行业也需要学习，大中华酒楼一直以来希望引导全体员工主动学习，我们不能像以前那样认为餐饮行业就是服务行业是体力活，在整体科学化管理的环境下，不学习，不接受新的理念，你注定就跟不上企业的步伐，是会被淘汰的。钱萍也很注意为员工营造学习的氛围，大中华酒楼的每一位员工都自发积极主动地投入学习，学习进取的理念已深入人心，酒楼充满了和谐欢乐的氛围。集体的学习进取才是促使酒楼不断前行的最大动力。