小资餐厅运营门道——杭州金玲珑案例

店名：金玲珑   地址：杭州市庆春路149号  面积：800平方米

经营菜品：东南亚菜和港澳葡式菜  主力消费群:小资、情侣

“必来必吃”推荐目标

一、想投资或正在做情调餐饮的经营者必去考察之地。

二、想感受“小资”文化的食客必吃之地。

“必来必吃”理由

菜品有品质,装修有品位;经营“小资”情调餐厅，在“小资”界大出风头；用装修做出经营亮点，金玲珑在餐饮界首屈一指。

菜品很“小资”

金玲珑餐厅因菜品有品质，装修有品位在“小资”界大出风头。金玲珑的主打菜品是东南亚菜和港澳葡式菜。这种在香港澳门等地比较流行的菜式被金玲珑引到杭州，受到食客追捧。流汁奶皇包（3元/只）和玲珑鲜虾饺（16元/份）是金玲珑最叫座的点心，很多顾客冲着这两道点心“杀过去”。

有食客这样点评

金玲珑的玲珑鲜虾饺：“以前听一位香港来的美食人士说过，看一家茶餐厅做得好不好，他们端出来的虾饺是一个标志。好的虾饺，皮薄如蝉翼，晶莹剔透，里面那只大虾都看得清清楚楚；一口咬下去，软而不粘，虾肉鲜嫩，还带着汤汁。金玲珑的鲜虾饺就是如此。”

服务讲“随时”

金玲珑定位为茶餐厅，所以服务讲求“随时”:在金玲珑,从早晨7∶00到下午5∶00，客人可以随到随吃，粥面、蒸点、香煎酥点、饮品、甜品等一应俱全，茶位费才一位3元；上午9∶30以后，客人就可以吃到特色点菜。金珑玲是杭城正餐做到最晚的餐厅，晚上营业到凌晨，顾客有加完夜班的白领、刚下夜间班机的客人。 金玲珑的服务员给人感觉很不一样，老板陈林这样评价自己的员工：“我的员工也许不是最漂亮的，但是最有涵养的。如果要传话，服务员一定是小跑着过去，不会大声喊”。陈林说，这样的服务可以让客人感受到“什么是品质”。

在金玲珑每天下午3∶30到4∶30是服务员雷打不动的培训时间，项目也很丰富：有银行职员来培训如何点钞，派出所来培训如何调解纠纷，美容院来传授如何护肤，还有英语老师来教英语，甚至还有定期的心理辅导课程。这样的培训让金玲珑的服务质量明显不同。

大厅重“私密”

一般来说，餐馆大厅讲究明亮通畅、一眼看到底，而金玲珑则反其道而行之，把大厅也做出“私密”来。金玲珑的餐厅喧闹的空间减少了，取而代之的是相对私密的空间。陈林用大量印尼风格的镂空与隔断把就餐空间一个一个隔离出来，800平米的空间只安排了170个餐位。再搭配合适的灯光，每个空间都保持了相对的独立性，餐厅环境因而显得神秘有情调。这样的装修设计与注重“自我隐私”的小资们产生了共鸣，因而十分受他们的青睐。 因为空间的相对私密性，也吸引了一批商务人士，他们经常带着笔记本电脑约客户到金玲珑谈生意。

装修讲“原创”

金玲珑老板陈林是设计师出身，特别注重菜品的摆放及与餐厅环境的融合性。在前期装修设计时，为体现东南亚的原汁原味，陈林特意去了一趟印度尼西亚考察，并运回一集装箱印尼工艺品，包括吊灯、佛像、壁画、木雕。之后，800平米的金玲珑餐厅开始了长达7个月的装修，耗资200多万元。强调真实和原创，是陈林设计金玲珑时最初的想法，所以店内所有印尼风格的东西全部都是货真价实，来自印尼。 金玲珑对天顶的设计花了很大一番心思。靠窗一排用餐区的天顶用了夏季做窗帘用的竹帘；里侧则用木地板做天顶；还有的就餐空间用麻绳做了天顶。天顶这一项是非常耗时费力的工作，因为市场上并没有这样的天顶可以直接采购，全部原创，现场手工制作。餐桌也是原创，桌面使用了瓷砖贴面，而瓷砖也不是市场采购的，全部手工绘制，在餐饮界仅此一家。这样的餐桌设计，既省了桌布节省了成本，还比使用桌布看起来更干净、富有特色，而且多了原创性。

营销讲“情趣”

金玲珑的目标客户是讲究生活品位的“小资”，所以在营销上也注重从目标客户群的心理需要出发。比如在情人节，金玲珑会提前一个多月制定出“情人菜谱”，并让顾客提建议“想过什么样的情人节”，金玲珑会根据顾客的需求打造情人节。去年，金玲珑推出两款情人套餐，名字起得也很别致，218元/人的，名字叫“薰衣草”，358元/人的，叫“勿忘我”。

厨房讲“五常”

金玲珑的厨房在五常法的管理下，能做到厨房地面看不见一滴水，桌面没有一点垃圾，菜品都在整齐干净的环境中出品。陈林说，如果说以前杭州的情调餐厅都在比装修、比豪华，但现在我说，大家比厨房吧。对于吃客而言，比厨房是我们更愿意看到的事，因为它和食物贴得更近。”