直面成本 攀升的挑战——餐企案例

涨价！涨价！涨价！如今这两个字，闹得人心惶惶。餐饮老板们的用工成本还没降下来，房租刚刚提了，这新一轮的原材料价格上涨又令人感到措手不及。

从2006年11月开始，一股强劲的粮油涨价风潮迅速波及到全国各个城市。虽然按照常规，每到岁末时消费品价格大都会呈现上升趋势，但今年的涨价风却来得异常猛烈，并且波及到许多相关行业，餐饮老板们更是被粮油涨价逼得叫苦连天。 眼看着自己的采购成本逐步增加，提价还是不提，成为困绕餐企老板们的难题。

谨慎的老板们不敢轻易提价，毕竟定价关系到企业的品牌形象和消费者的切身利益，不可儿戏。普通餐饮企业如此，连锁企业更是深陷泥潭。向阳渔港的一位主管说，目前向阳渔港的菜价基本按兵不动，因为其连锁店多，要提价肯定是统一行动，这可能会“牵一发而动全身”，因此必须由董事会、管理层讨论后慎重决定。 但是面对每月高出几个百分点，上涨了数万元甚至更多的经营成本，餐饮企业尤其是连锁店大面积承受成本上涨压力，就只能坐以待毙吗？ 洋快餐肯德基已经开涨。当然，这种世界级的餐饮企业，涨价也会谨慎而行。

百胜餐饮武汉有限公司某公共事务专员说，他们对价格调整一直都非常谨慎，每年也会针对成本的变动、消费者的承受力以及市场类似产品的价格来进行完整的评估。重庆名牌火锅的老板们可是早就坐不住了，但是它们的涨价似乎更“硬气”，也不用调查，也不用评估，54家企业结盟收取10元火锅底料费，顿时闹得山城沸沸扬扬。当然，以涨价这种硬策略挑战消费者的承受力并不太保险。许多餐饮企业除了悄悄上调菜品价格之外，为了应对激烈的市场竞争，还会更加注重内部的节约，例如减少外采食品，能自己加工制作的尽量自己加工制作；取消一次性筷子、毛巾、牙签；减少往各店的配送次数，以降低燃料费等。 那么，面对成本挑战，餐饮企业除了采取这些常规措施之外，还有没有更好的策略途径呢？ 我们可不可以采用“理性裁员”的方式，既给企业减压，又为企业增效呢？像北京神农庄园，裁员方法得当，既避免了所谓的裁员“综合症”，又能为企业优化提效。

我们可不可以在价格竞争方面，通过经营模式创新、标准化创新等方面取得成本和价格的长期优势呢？比如像快餐公司“正午的盘子”用MSN创立经营新模式，收益可观。 我们可不可以用出品优化的管理办法提高自身产品的竞争力，从而为高价位奠定一个坚实基础？就像六乃喜集团的六寸街以小吃的高层次定位和高品质开发促成整个集团的产品结构、经营结构的提升。我们可不可以通过技术、原料、模式、成本、文化、品牌多因素综合考虑的创新思路来长久地避开价格竞争，“走自己的健康投资之路，让别人涨价去吧”？就像久久丫定位于小资，从一开始就避开低端价位的竞争；就像小肥羊用内蒙古锡林郭勒草原文化，支撑起原料、品牌的高层次发展。当餐饮企业经营无法避免成本提高，当成本对餐饮经理人的挑战愈演愈烈，我们应对的办法应该越多越好。