培养客户消费习惯后的创新——欧宇光分享树心旁烘焙课堂案例

2013年10月26日开业，树心旁烘焙课堂作为一种新型餐饮业态开门迎客，大胆尝试摸索国内烘焙市场，项目负责人欧宇光坦言，树心旁烘焙课堂有两个特点是立足之本，第一专注于制作正宗西点，第二把复杂的产品简单化，变成消费者可以居家操作的简易产品。“以我个人为例，并没有太多专业背景，就是因为喜欢这个所以去学习，最终体会到了只具有非专业基础却把西点做好的心情，我认为只要我能做出来的大家都能够做。”欧宇光说其实烘焙难在没有摸清门路、缺少技巧，“我们做的就是在普及烘焙知识的同时，传授关键制作技巧，其实要领也很简单：第一按照食谱正确操作，二注意技法。”适宜东方口感减糖油欧宇光说在国内开设烘焙课堂这样的业态还属于比较超前，因此并没有太多可以借鉴的经验加以使用，在理念传达这个看似简单的层面上，就遭遇了不小的挑战，“现在我们需要首先让顾客更容易接受西点的制作。”

西点融入东方环境需要一个适应过程，顾客无法短时间突然接受在理念和口味上的差异。“亚洲人口感偏咸，西方更习惯使用黄油和糖，这与我们的饮食系统不一样，国人会觉得偏甜，因此我们也在优化食谱，减糖减油，”欧宇光说虽然这也是适应本土化的一种调整，但是树心旁坚持只做正宗西点，“这种改良不是用国内产品替代，只是减轻糖油的使用，让国人更好接受而已。”并且，在日常授课过程中欧宇光发现国人对糖油的认知有偏差，“我们倡导健康饮食、吃健康的食品。很多天然食材只要控制用量是可以正常代谢的。”比如课堂中会穿插饮食常识普及，告知大家要吃什么样的油，吃动物性的油是安全的，不要食用氢化植物油等。树心旁通过教大家分辨什么是好的来传达健康理念，“不能因为口味香甜、价格便宜就去选择（那些产品），这些可能恰恰是伤害身体的，一旦发病更加得不偿失，我们应有选择性地吃、吃健康的食品。”“从营养健康来说超出正常范围的糖油是人体无法承受的，因此我们要继续调整产品，既让大家能接受，但是也要健康。”但是，欧宇光特别强调，即使减少糖油是为了本土化，也还是坚持做正宗西方甜点，而不是因为国人文化而变成的半中半西的产品。

只使用无害食材欧宇光介绍说树心旁烘焙课堂的消费者有这样三种类型：1.觉得烘焙好玩；2.想在家中给亲人做安全的食品；3.骨灰级烘焙爱好者。其实第二种类型才是树心旁希望今后比例最高的类型， 因此在课程和整个课堂设置上都更偏重于家庭感。“我们的课堂并不是专业级别的厨房，就是模拟家庭厨房的环境，如果在这样的环境能做出来（成品）,回家肯定也可以。”欧宇光认为，烘焙课堂的产品可操作性更强，在传递最基本知识的同时，让消费者知道食物背后的东西，“比如一款蛋糕用了何种食材、是否健康、对身体健康有无害处。结果是不仅自己吃，还可以放心地让家人吃。”就像欧宇光本人，因为学习这个专业养成了习惯，购买食品要查看配料表，含有不健康食材的一律不买。“习惯了不含添加剂的产品后，一旦再去接触含有添加剂的产品简直难以下咽，我们希望树心旁的学员也能够变得对自己的健康更加负责任。”“自然的食材是身体最容易接受的，伤害最小也最容易循环，化学合成的产品身体无法代谢，即使享受了片刻的美妙口感，但是留存在身体中容易产生心血管疾病。”树心旁一贯注重对健康食材及健康产品的追求，课堂上使用的食材都是对人体无害的，没有任何人工添加。“能用天然食材产生的颜色坚决不用人工添加剂，比如胡萝卜汁的红色、核桃粉的棕色等，那些花花绿绿的色素其实对人体都没有益处。我们以这种方法替代色素，能不加就不加。”　

传递劳动价值

欧宇光告诉记者，现在烘焙课堂的课程安排中除了西点，面包也是重要内容。“面包是和西点并列的条目，都属于烘焙产品。现在课程大概按照1:2的比例设置。”

据了解，虽然现在树心旁更多学员对知名西点更感兴趣，比如提拉米苏这类非常受欢迎的产品，但是面包也是树心旁非常看重的一个品类。“课堂中设置的面包产品是因为容易在家庭中操作，只要有面包机就可以，区别在于课堂上的面包不是机器制成，面团必须用手揉搓。”欧宇光说手工制成的面包味道更好，而且亲手制成的产品还容纳着浓浓心意，这是机器比不了的。“在课堂上掌握基础面包操作方法，从面粉开始手动揉搓，回归手工、回归健康天然食材，回家自己稍加变化就能做出很多新品种。” 在树心旁烘焙课堂做面包其实是件体力活， 很多顾客结束一节课都说身体疲劳，但是这却恰恰是树心旁想要传达的，“让顾客体会到这种辛苦，面包需要通过揉搓产生面筋，尤其是亲子课，让孩子在这个过程中体会到通过辛苦付出得到的收获。小朋友接触成品更多，动手机会很少，他们不知道食物背后的故事，亲自参与了这种课程会在他们心中形成初步的认知，进行亲子教育也是不错的选择。1+1大于2的收获欧宇光说，顾客从课程中收获的不止是自己的产品，更多是感受到劳动的价值。第一次做面包也能做出这样的效果，非常有成就感。“我们的课堂不只是厨房做东西，更多是传递西点背后的知识，第一步传达食材辨识方法、了解基本步骤，第二步分解复杂技术并穿插制作关键点，通过两个小时的辛苦付出，收获与海报相同卖相的产品，这种自豪是无法替代的。”同时，欧宇光说顾客与老师、同事、朋友的互动也是额外的收获，享受充满欢乐的两小时。既能操作、收获知识、带走自己的作品，还能够感受到浓浓的人情味。“顾客收获的是1+1大于2的效果。”其实，西点看似很复杂很难，但是通过学习自己也能亲手做出来。欧宇光告诉记者现阶段树心旁还是选择辨识度比较高的产品授课，逐渐培养消费者的认知和理念，等消费者更加熟悉这种新业态之后，树心旁会继续推出融合自己创意的新产品。