直面连锁成长中的烦恼！
连锁经营模式，十几年来在我国商业行业中得到广泛推广，尤其在餐饮业更显示出其强大的生命力和发展潜力。餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
餐饮连锁店起源于美国，自20世纪90年代开始，连锁经营方式逐渐渗入我国餐饮业，成为我国目前餐饮经营的一种方式。它避免了传统单店进货的缺点，因为进货批量大，可以选择物美价廉的原材料，从而大大降低了采购成本。餐饮连锁经营资源共享，其物流配送中心和统一的加工基地，可以为成员餐厅提供设备、技术和经营上的支持与帮助。
中国餐饮业连锁经营的发展历程
1987年11月，肯德基在中国的第一家店落户北京，这一举动不仅带来了标准化的洋快餐，而且也把连锁经营模式引进了中国。1993年全聚德成立集团公司，推广连锁化经营模式，成为国内餐饮连锁业发展的标志性事件。随后，在1996年至2000年餐饮企业开始大规模运用连锁经营模式扩张，其间涌现出谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。此时的中国餐饮市场开始步入蓬勃发展期，餐饮企业扩张的速度也反映了市场需求旺盛。
到2003年底，全聚德连锁店铺数为49家、谭鱼头为98家、小天鹅为154家、德庄为185家、仙踪林为123家、德克士为251家、小土豆为142家、小肥羊更是达到近500家。企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。
2004年以来，各地餐饮企业重组改制的步伐加快，北京全聚德集团、新燕莎集团、首旅集团以及东来顺集团合并重组；由国有资本占主导的南京金都饮食服务集团、成都市饮食服务公司等国有企业，也都实现了股份制和股份合作制的改造，国有资本逐步退出。
2005年餐饮百强企业大规模采用连锁经营的方式拓展市场，据统计，全国共有连锁门店11159家，连锁店分布在我国所有省区市，其中连锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团，总数为1757家，内蒙古小肥羊连锁有限公司、内蒙古小尾羊连锁有限公司分别以716家和532家列第2、第3位。企业快速扩张使各地市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。
2006年11月16日－17日，由中国连锁经营协会主办的“第五届中国餐饮连锁发展战略高峰论坛”在广州举行，来自于百胜餐饮集团、全聚德、小天鹅、谭鱼头、仙踪林、东来顺、绿茵阁、吉野家、小肥羊、小土豆、海港及王子饭店、真功夫、永和豆浆等50多家知名餐饮连锁企业的董事长、总经理发表演讲，从资本运营、业态创新、多品牌发展、人力资源管理、直营与特许经营模式、公共危机处理等多个角度，回顾和总结连锁经营发展的历程和取得的经验，共谋未来发展战略。此次峰会对中国餐饮业发展将产生深远影响，促进连锁经营更广泛地应用。
中国餐饮连锁经营已步入高速增长期
商务部最新调查显示，全国限额以上连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。连锁经营已成为餐饮业做大、做强的主导经营模式。
据统计，截至2005年，中国限额（年销售额5000万元以上）连锁零售集团（企业）达1416家，比上年末增长34.2%，实现销售额10668.4亿元。2006年，中国餐饮业市场运行一直以17%左右的速度高速增长，全年越过9000亿元台阶，直接突破1万亿元大关。
中国餐饮连锁经营面临“成长中的烦恼”
但是，一个不可回避的事实摆在我们面前：中国餐饮业的连锁经营尚处于初级阶段。2001年度中国餐饮业百强企业中，外商独资的百胜餐饮集团年营业额以近55亿元位居榜首，而位居第二位的内蒙古小肥羊餐饮集团，其年营业额为12亿，不及百胜的1/4，两者间的巨大差距有目共睹。又如在2003年餐饮百强企业中，外资、合资企业只有5家，营业额却占到30%以上。这说明我国大多数中餐连锁企业还存在竞争力弱，规模小，品牌附加值低，经营不规范等诸多的问题。
1.规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。
连锁经营最大的优势是规模经济效益。但是如果没有完善的管理做后盾，盲目扩张经营规模，就会引起规模的不经济，甚至造成对品牌的不良影响。一些餐饮企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。
2. 工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。发展连锁经营要求将产品统一化，将生产过程标准化、定量化。但是中国餐饮品种丰富，制作繁杂，无疑增加了将其工业化、标准化的难度。同时，中国餐饮制作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。
3. 产品组合的专一化和多元化之间的矛盾。餐饮业是一个进入性很强的行业，产品差异不明显，所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中，国际顶级快餐品牌都选择了做专做精。专精才有特色，才有竞争力，才能巩固品牌。问题就在于中餐有菜式多样，品种丰富的传统。中国消费者对中餐的产品组合要求既有标志特征，又有选择空间。
4. 技术传授和技术保密之间的矛盾。实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授，但是不加控制的技术转让又可能造成核心技术的流失，导致连锁失败。
5.品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾。
随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”二字，只有树立自己的品牌，才能求生存，求发展。我国餐饮连锁企业有的出于传统保守的原因，树立品牌时只注重规范企业自身管理，提高产品质量，而忽视了宣传推广的作用。这体现在广告上就很明显。中国餐饮连锁品牌很少打广告。也有的相反只追求名牌“速成”，为了利用“名牌”效应吸引加盟者，扩大经营规模，甚至进行传奇式的新闻炒作。炒作品牌虽然可以迅速扩大品牌知名度，却不能影响消费者对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企业综合实力的体现，是时间考验出来的，是在竞争中磨练出来的。仅凭各种炒作手段哄抬起来的“名牌”实为无本之木，无源之水。
6.连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。
能实现高速良性规模扩展的连锁企业，往往得益于一个良好的培训系统。目前中国的连锁经营企业普遍面临的一个重要问题就是连锁业务迅速扩张，对人才的需要和合适人才的匮乏。但目前中国连锁经营企业的加盟者中，具有大专以上文化程度的仅占总数的3%左右。合适人才的短缺已经成为制约中餐连锁经营前进步伐的重要因素。
餐饮连锁行业面临的“成长中的烦恼”，给从事餐饮行业的企业家提出了新的课题。清华大学继续教育学院与中国烹饪协会联手推出《中国餐饮业总裁高级研修班》，专为竞速成长的大、中型餐饮企业决策层人员而设计，其中涉及“新餐饮营销战略、餐饮连锁加盟经营模块”，课程主要讲述与餐饮连锁经营相关的如何构建餐饮连锁战略体系、餐饮特许经营标准化管理、新餐饮文化与服务营销等内容，并有餐饮行业专家详尽分析中餐、西餐、正餐、快餐等连锁企业典型个案，以及知名连锁餐饮集团高层管理人员与我们分享其进行成功连锁经营的实践经验。