方法：控制酒水储存成本！

酒水在整个销售中能占到10%-20%，因为酒水成本控制也是成本控制中的一项。酒水成本控制与菜品成本控制一样，也应从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下两个方面。　　

正确盘存降低损耗　　

每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。　　

盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。　　

减少酒水成本失控　　

酒水是餐厅的高利润产品，但是实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润下降。酒水成本失控的现象主要有：　　

(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。　　

(2)餐饮服务人员的贪污、舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。　　

(3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。　　

(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。　　

(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅时有发生，应杜绝。　　

(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。　　

上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：　　

(1)没有健全的规章制度。　　

(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。　　

(3)服务人员的服务技能不够熟练。　　

为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准、程序来进行工作。　　

精确调制既保质量又降成本 　　

西方顾客习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。　　

在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。