张生记 一道菜成就一个品牌
——老鸭煲火卖20年 一天能卖600只鸭子
提到“张生记”，很多人都会想到它的一道菜“老鸭煲”。提到“老鸭煲”，很多人也会跟“张生记”划等号，甚至有的顾客错认为“张生记”的全名叫“张生记老鸭煲”。其实，张生记源自一个街头的馄饨摊子，其馄饨因皮薄，馅多，汤鲜而广受欢迎。而老鸭煲则是张家的祖传名菜，经过多次改良后，在选料和工艺上更加精细考究，故成为张生记的招牌名菜，也是销量最大的“状元菜”，火卖20年。据说，杭州张生记一天最多卖出600多只鸭子。等位子的时候，服务员会善意地提醒“今天老鸭煲已售完，请择日再来光顾”，满怀歉意的神情让顾客甘心第二天再来。张生记的老鸭煲到底有什么魅力，可以卖20年不衰，甚至因这一道菜成就了张生记这个餐饮品牌？张生记又是如何开发保护这道招牌菜的？
老鸭煲由来
老鸭煲原是张生记董事长张国伟先生的母亲喜欢做的一道家常菜。张国伟从部队退伍回来后，开了一个馄饨铺，每天很早开张，晚上很晚歇业，生意很好。做母亲的看儿子如此辛苦，就给儿子做老鸭煲吃。一次，香喷喷的老鸭煲刚一出炉，恰好被一位顾客看到，他闻到香味，就对老妈妈说：“您也给我做一个老鸭煲吧，我付钱给您。”就这样，一传十、十传百，老妈妈的老鸭煲成了熟客的“预订菜品”。再后来，来专门吃老鸭煲的顾客越来越多，张国伟就干脆把老鸭煲作为一道菜登上了菜谱。
一次，有一位老顾客向张国伟提了一个建议，他说“杭州人历来喜欢吃鸭子。你能不能把鸭子烧得既像北京烤鸭那样肥香，又像嘉兴酱鸭那样鲜美，而且要把鸭子浸在水里，放汤烹调？”为了满足顾客的这个要求，张国伟向母亲请教，向左邻右舍请教，向西面八方的朋友请教，反复配料，反复试验，反复征求顾客意见，最后终于“一煲打响”，先是誉满杭城，不久便声名远播了。
原料考究
老鸭煲的主料有江南麻鸭、笋干、上等金华火腿和江南棕叶四种。为了确保鸭子的质量，张生记与麻鸭养殖基地合作养殖，对鸭子的品种、大小做了严格规定，张生记选用的麻鸭必须是放养长大的，重量在3斤以下，必须是隔年下过蛋的老鸭（因为需要煮5小时，嫩的鸭子会烂掉）。张生记采用的笋干产自无污染，自然环境良好的天目山。天目笋干已有几百年的历史，具有很高的知名度。天目山笋干采用天目山脉的自然鲜笋，经过传统的柴火蒸煮，木炭烘烤，手工揉搓等工艺制成，色泽自然、口感鲜嫩、香味诱人。高质量的原料从源头上确保了老鸭煲的高品质。烹饪控时做老鸭煲，要用沙锅文火煨炖5个小时以上。在张生记传统做法中，时间控制是三柱香的功夫，这个火候可以使“汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂”。张生记的老鸭煲用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三是可从不透明的骨头看出是一只成熟老鸭。用煤饼炉张生记在做老鸭煲时，炉子采用煤饼炉，6个煤饼可以做好一个老鸭煲。用煤饼炉做厨具，煤饼做燃料，一是可以保持汤的原汁原味，二是煤饼可以达到小火慢炖的效果，更能炖出滋味。张生记的老鸭都是单只熬制，一个沙锅只煮一只老鸭，确保口味稳定。肉绵笋脆 鲜嫩可口滚烫鲜香 油而不腻酥而不烂 鲜美可口上桌有势老鸭煲端上桌颇有几分阵势，大大的煲仔锅外层裹着竹篮保温，揭开锅盖，热气纠缠着香气扑鼻而来。盛一碗鲜汤，肉绵笋脆，鲜嫩可口，滚烫鲜香。用煲仔煲出来的汤不仅营养滋补，而且保留了食材的原汁原味。
营养丰富
老鸭煲营养丰富：鸭肉营养价值很高，含有较多的维生素B和维生素E，钾、铁、铜、锌等矿物质。据专家分析，竹笋中含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等成分。吃竹笋不仅可适当增加营养，而且有促进肠道蠕动、帮助消化、化积食、防止便秘的功效，对减肥也有很大的帮助。笋干是竹笋经蒸煮、烘烤制成的一种干菜，味鲜色美，脆香爽口，营养丰富，具有排除人体多余脂肪的功能。荣誉多多张生记老鸭煲油而不腻，酥而不烂，鲜美可口，色香味形俱佳，赢得业内人士和广大顾客的一致好评，被杭州西湖博览会举办的中国美食节组委会公布为“新杭州名菜”，声誉鹊起，扬名八方；《东方美食》杂志作为“流行特色旺菜”向全国同行推荐；《新时代》周刊将其评为“中国流行菜”，列入“新满汉全席”菜谱；后又获“国际美食质量金奖”荣誉。
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老鸭煲的制作原料主料：隔年老鸭1只（约1500克），金华火腿300克，天目山笋干650克，生鸡爪100克，深山鲜粽叶200克。调料：葱、姜各30克，上汤3000克，绍酒50克，盐、味精各15克，鸡粉20克，糖15克。制作 1.选用杭嘉湖一带的隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，750克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。 2.将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用；天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。 3.取宜兴砂锅1只，加入剩余的葱、姜，鲜粽叶、火腿片、鸡爪，剩余的上汤大火烧开后，放入老鸭改用小火炖3小时，然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。 “张生记”店名趣闻 “张生记”这个店名是董事长张国伟先生自己命名的。他姓张，刚创办时正年轻，杭州话叫“后生”，“记”是以往许多店铺的一种称谓。三个意思连起来，就叫“张生记”。后来，由于顾客愈来愈多，酒店生意日益兴隆，名气越来越大。许多顾客朋友自然而然地把“张生记”和《西厢记》扯在一起。因《西厢记》里有一位忠实厚道的书生叫“张生”，有人因此同张国伟开玩笑：“你是张生，你老婆就是莺莺啦！”他和夫人也不计较，随意应声相认。时间久了，有的人就直呼张国伟先生为“张生”，呼他太太为“莺莺”，《西厢记》中两位主角的名字，成了人们对老板和老板娘的爱称了。