高家庄老菜馆进驻重庆区县 餐饮开进大都市的成功范例
当今的重庆主城九区，本土品牌扎堆，加上国内外品牌的不断进入，使得本就竞争激烈的重庆餐饮之争白热化。为了谋求生存和发展，近年来，越来越多的品牌选择到区县开发二三级餐饮市场。而就在众多品牌纷纷看好区县市场时，来自合川区的高家庄老菜馆却逆势挺进重庆主城富人区龙湖，并坚挺地生存了下来。在区县餐饮面临发展困惑的今天，高家庄成功进驻重庆，给区县餐饮的发展树立了一个榜样。
日前，重庆高家庄饮食文化有限公司总经理何放接受了笔者的采访。
总经理何放重庆主城开店 “是艰难也是明智的选择”
位于渝西北的合川区，距重庆主城58公里，因有“上帝折鞭处”、“东方麦加城”之称的钓鱼城古战场遗址而闻名遐迩，合川餐饮也因此而兴旺发达。2000年，何放从国有丝纺厂下岗。处于4050年龄段，工作不好找的他，干脆在当地的火车站开起了夫妻店，爱人姓高，遂取名高家庄老菜馆。夫妻店只有3张桌子。当时小店的招牌菜高家鸡，麻辣可口，叫人越吃越想吃，简直欲罢不能。由于味道好、价格公道，小店天天顾客盈门。
2004年，随着生意的红火，何放把店面选在了合川一个新兴的工业园区。不到40平方米的小店变成160平方米的店堂。尽管如此，依然不能满足不断涌来的顾客。2006年，在合川热热闹闹、人声鼎沸的美食一条街，一家300多平方米的高家庄老菜馆堂开业迎宾。在合川站稳脚跟后，何放要把酒楼开到重庆主城去的“妄想”，激起了亲朋好友的声讨。亲朋认为，能够从下岗的困境中摆脱出来，在合川有“一亩三分地”，是相当不错了。比起主城的餐饮企业，高家庄实力太悬殊，到主城开店风险太大了，很多合川酒楼开到重庆都纷纷败下阵来就是明证。何放觉得，安于现状只会让自己越来越被动，创业才能守业，事业要发展，就得走出合川、进驻重庆，洞悉餐饮大势，把握消费主流。何放坚信：高家庄进城，是个艰难也是明智的选择，因为只有当你置身于大城市，对餐饮大潮感同身受，才能接受新的思想，组建新的团队，才能真正提升高家庄的市场竞争力。看准时机再出手 “我租了门面静观三个月” 老庄豆花 “主城适合做餐饮的门面太贵了。”这是何放初到重庆考察的感受，但重庆餐饮业百花齐放的热烈场面，又让他热血沸腾，更坚定了他在竞争中塑造高家庄品牌的决心。怎样才能找到一个既适合经营餐饮，又房租便宜的地方，是何放必须突破的一个局限，因为自己无论从资金、人才、品牌认知度上，都不是主城餐饮的对手。何放说，这样的地方必然是“潜力股”，即看起来冷清，但在预期的时间内必然引爆餐饮消费市场。经过不断考察，何放相中了富人区龙湖—北部高新园水晶郦城，这是个新开发的大社区。何放踏上这个龙湖繁华背后的大型高档配套区，就认定这是自己要找的地方：龙湖片区的餐饮消费会很快向这里延伸！
认定了这个趋势，何放很快签下了500多平方米的门面，这是整条街最早签的合约，享受到28元/平方米的超值特价，房租以每年30%的幅度提升，最高40元/平方米封顶。签下门面，何放并不急于装修筹备，而是先闲置三个月，静观其变。“当时自己就蹲在路边数过往的车辆，平均10分钟才有一辆车通过。”何放说。而持续了两个多月后，整条街渐渐热闹起来了，不断有各行各业的商家进驻。“三个月后，整个街的招商发生了巨变，不断有大型餐饮企业前来洽谈，其中不乏陶然居打造的顶级餐饮重庆会馆。” 2007年伊始，占尽天时地利的高家庄老菜馆龙湖店开业。伴随着春节气氛的烘托，酒楼吸引了相当的人气。经过三个月的磨合，高家庄在龙湖站稳了脚跟，打响了进军主城第一枪。 “不断进驻的商家迅速把整条街烧得通红，现在房租已经涨到每平方米60多元，还在涨，估计不久会涨到每平方米80元的水平。”何放说，“而高家庄龙湖店的房租最高是每平方米40元，单就房租一项，我们的竞争力就相当明显。”
高家庄老菜馆店内环境成功没有秘密 “我们主动让利求生存”
在何放心中，看准水晶郦城，拿到最低的房租，这些对于以菜品、服务决定胜负的餐饮业，自己只是迈进了重庆餐饮的大门，“如何把客留住，是经营餐饮的最大考验”。何放说，对实力雄厚的主城餐饮，高家庄还是不能硬碰。比如，重庆厨师善于创新，如果自己也组织一班人马“创新”，那可不是迅速缩短与品牌餐饮距离的最好办法，因为自己的厨师力量还没有达到这样的技术高度。
“没有技术优势，但我们有技术基础；没有足够的创新资本，但我们可以借鉴和引用。”就这样，在保持自家特色的同时，何放率领团队遍尝重庆各大餐馆特色菜，进而改善自己的风味。何放坦言，高家庄的成功没有什么过人之处，只是同样的菜品，要求用最新鲜的原料，卖最实惠的价格，热卖菜更是主动让利。比如在高家庄备受消费者欢迎的烤羊腿，别家卖60元多一个，这里只卖48元，当烤羊腿销量大增，分担的成本下降时，高家庄又主动降价到38元一个。这几乎没有利润了，但何放依然坚持下去，他觉得酒楼需要人气，需要热闹，只要你的店堂保持高朋满座，就不会造成浪费，即使微利也会聚少成多，高家庄要在主城扎根，必需这样做。员工创造价值 “我们永不亏待员工” 2006年底，何放成立了重庆高家庄饮食文化有限公司，确立了公司直营发展的方向。何放成功进驻重庆主城，吸引了更多有志者加入。
何放明白：高家庄需要不断引进先进的管理理念和经营模式，需要组建强有力的团队，需要更多的人才支撑起这一片蓝天。 “与餐饮品牌相比，高家庄有不小差距，但在提高员工的福利待遇上，我们绝不落后。”据悉，目前在高家庄龙湖店的员工，平均每人月收入1100多元。“这个待遇在整个重庆餐饮来说并不低，怎么说也是中等偏上的水平，是员工创造价值，高家庄永远不会亏待员工；你怎样对待员工，员工就怎样对待顾客。”何放如是说。