放弃多样化 专营一菜系
——专营川菜让上海一家酒楼咸鱼翻身
患者 姓名 上海大拇指广场中华熙元料理 年龄 2年 体态 1500平方米左右 医生 杨邦立，四川省成都人。国家特级烹调师，四川烹饪协会会员，川菜厨师网创办人，先医生 后在多家大型连锁高档川菜酒楼担任过厨师长、行政总厨。
症状 1.位置偏，客源没保障 2.菜系过多，经营无特色处方 1.给顾客清晰指引到酒楼的路线 2.推出营养快餐增加营收 3.放弃三菜系专营川菜
2007年8月，我受聘于上海大拇指广场中华熙元料理，带了十来个人出任行政总厨。酒楼主营粤菜、湘菜、本帮菜，开业一年多，除刚开始生意还可以外，后来经营一直都不景气，每月老板都要面对很大的亏损。
症 状
中华熙元料理酒楼位于大拇指广场2楼，对于整个广场来说非常不起眼。酒楼大厅有6张卡桌，6张圆桌，15个包间；因为生意不好，服务员包括收银、前厅经理和迎宾在内总共只有18个人；厨房有20个人左右，一天下来整个酒楼的工资开销在1800元左右。而这个1500平方米左右的店，平时每天的营业额却只有1000-2000元，星期六、星期天稍微好一些，可以卖到3000-5000元。算下来，每月的营业收入还不够所有员工的工资开销，加上菜品采购以及水、电、煤气等成本项目算起来，整个酒楼就像个无底洞，每天要亏不少钱进去。摆在我面前的任务十分艰巨。
诊 断
擒贼先擒王，诊治病症也一样。对于一个亏损的酒楼来说，先整治好亏损点才是最重要的。通过一段时间的观察，我发现酒楼的主要问题是在两个方面：位置偏，客源没保障大拇指广场在上海浦东区来说还是比较有名气的，主要是外国人在这里住家和办公，但整个广场真正开发的只有1楼，家乐福、唐朝等大型企业都汇集在1楼广场。我们酒楼位于广场2楼最里面，1楼上2楼的电梯非常隐蔽，很多客人甚至不知道从哪里可以上2楼，而且即使到了2楼也要费很大劲才能找到我们酒楼。地理位置的先天缺失给客源的增加设置了极大的障碍。菜系过多，经营无特色中国人对于吃饭是很讲究的，有道是吃在中国。吃的是什么？吃的是特色，吃的是文化。
四川人把一条鱼经过水煮、油烹后叫做“水煮鱼”；把简单的臭豆腐，都要叫做“千里飘香”或是“臭名远扬”，这种做特色、做文化的方法才可以让“吃”这件事长久地赚钱。而我们酒楼地方不大，却经营了三种菜系，这就很难有特色而言。另外，因为用料过多过杂等原因，很多原料不能得到合理运用，容易造成原料的浪费。处方一针对位置偏，客源少的问题—
1.我先要求在酒楼宣传资料上用清晰的大图注明从大拇指广场1楼上2楼的路线图。
2.和广场管理人员协商好，在1楼广场和广场停车场内各放置一个我们的广告牌，并用大灯箱箭头指示上楼及到酒楼的方向。
3.观察客流主要来源：每天到我们酒楼吃饭的有三分之一是在楼上办公的白领；三分之一是在我们楼下家乐福超市购物的顾客，中午大拇指广场客流聚集时间大约在上午十点至下午一点半，周六和周日就餐的顾客人数比平时多两倍，每逢购物节或特色节日顾客更多；在大拇指广场后面还有一所上海市比较高档的贵族中学。
中午就餐的顾客特别注重时间效率，喜欢选用健康美味的食品。结合以上几点我打算先从快餐菜品入手，每天中午结合本帮菜、粤菜、川菜设计营养搭配合理的四荤五素快餐套餐。我们在米饭和调味上都用高档调味品，就连每天赠送的汤品也是色香味俱全。中午之前的一段时间，酒楼不忙，员工有空闲时间。我就让服务员到商场门口、办公楼门口和学校门口推销我们的快餐计划，推销营养快餐的同时，还向顾客发送一些我们酒楼的宣传资料。中午推出营养快餐这一招虽然并不能解决酒楼的根本问题，但却既能取得很好的宣传效果，还可以增加酒楼收入，一个多月下来，很大程度上减少了亏损。
在专营川菜方面，我们设计了滚石、锅巴系列菜品，搞好就餐气氛处方二有了快餐的介入，酒楼的经营已经几乎转亏为平，但每月还是赚不了钱。要想真正赚钱，还是要从正面经营着手。在交谈过程中，老板一直不觉得菜系太多是个弊端，我就给他讲了个小故事：有一位父亲带着三个孩子，到沙漠去猎杀骆驼。他们到达了目的地。父亲问老大：“你看到了什么呢？”老大回答：“我看到了猎枪、骆驼，还有一望无际的沙漠。”父亲摇摇头说：“不对。”父亲以相同的问题问老二。老二回答：“我看到了爸爸、大哥、弟弟、猎枪、骆驼，还有一望无际的沙漠。”父亲又摇摇头说：“不对。”父亲问老三。老三回答：“我只看到了骆驼。”父亲高兴地点点头说：“答对了。”这个故事告诉我们：一个人若想走上成功之路，首先必须有明确单一的目标。目标一经确立之后，就要心无旁骛，集中全部精力，勇住直前。而瞻前顾后，什么都想照顾到，往往可能什么都得不到。最后我跟老板说，川菜“一菜一格，百菜百味”，深受年轻人追捧，一直在上海独领风骚。最终在分析了周边市场后，他同意换掉其它菜系，全面经营精品川菜，做自己的特色。要想在上海这个大都市经营好精品川菜，而且还在不起眼的2楼做出特色，就必须让菜品结合四川的历史，让顾客在品尝川菜的同时还能知道四川的历史文化、四川的风情，用文化情感作为维系消费，扩大客源的载体。
1.“川味”，是指店面设计空间布局要能尽现四川风格。酒楼当时的装修已经很好了，对于一个亏损中的企业来说，再花大价钱进行店面装修，无疑是雪上加霜。所以我们选择了尽量不花大钱的方法，添加了一些绿色树叶和辣椒，每个包间挂置介绍四川名人、川剧历史的文字、图谱。
2.“川人”，是指在人员搭配上体现原汁原味的巴蜀风情。我们请了两个四川的幺妹（也就是川妹子的俗称）穿着四川民族服装来担任迎宾。再用幺妹的名字来做一些文章，如幺妹的故事，幺妹祖传老汤，幺妹秘诀等，这些都写到了酒楼宣传单上面。在大厅，我们还专门请了一个四川老者，讲四川话，用四川原始方法，现场点豆花，卖担担面。
3.“川菜”，是指在菜肴设计上突出川菜风格和文化内涵。选用了一些当场为客人演示烹饪过程的菜品，如滚石系列菜品，锅巴系列等。服务员边操作的同时还要用四川话向客人解释菜的营养、由来，这样让客人品尝到美味川菜的同时还充分了解到菜品的特点，营造出一定的热闹气氛。
4.“川情”，是指向客人赠送跟四川有关联的小礼品，以情留人。现在很多餐饮店生意不好就开始搞活动，促销还都停留在打折、返券、特价的常规阶段。作为川菜店，完全可以把四川的许多本土资源，好好利用起来，我们就用四川的辣椒、青花椒、泡菜等土特产品进行促销—凡是来消费的顾客每人都可以领到一小包礼物。礼轻情意重，一包小小的充满四川味道的礼物，就可以长久地影响顾客的情感，使他们在离开酒楼之后，还能在其它的空间通过具体的介质再次想起我们。
1 用简单的辣椒营造浓烈的川味 2 四川青花椒，既能开发新菜品， 2 又可以当礼品赠送客人康 复之前快餐的宣传预热为酒楼提升了人气，推广了酒楼的知名度，酒楼难找的问题得到了较好的解决。确立主营川菜后，因为菜品与文化结合紧密，经营特色明显，地道的四川风味菜品得到了顾客的广泛认可，经过两个多月的调整，酒楼扭亏为盈。