评选出的“建国60年餐饮60人”，他们所经历的创业故事，有哪些值得我们借鉴和学习？如何评价“建国60年餐饮60人”为餐饮业所作的巨大贡献？其实，“建国60年餐饮60人”中的大多数本刊都曾经做过报道。
今天，我们重新采访了“建国60年餐饮60人”中的精英代表，以崭新的角度展示知名餐饮企业董事长或总经理经营餐饮的独特魅力，回顾创业中的亮点；看知名餐企对当地，乃至全国餐饮的贡献，并总结餐饮企业60年，尤其是30年来的经验和教训；展望中国餐饮未来的发展蓝图。
谭鱼头在2001年4月成立成都谭鱼头投资股份有限公司，注册资本5451万元。它拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等全资子公司，员工8000余人，年销售额5亿多元。公司品牌无形资产价值8亿元，是四川省最大规模的股份制餐饮企业之一；跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，连续被评为“四川餐饮名店”、“中华名优火锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。在进入餐饮行业之前，谭长安无论如何都无法把自己和火锅联系在一起。这个说来就有些偶然性。
有一次，谭长安在一家主营鱼火锅的小店招待朋友，当时大家都是吃鱼肉，鱼头根本没人吃。因为“忍馋”待客，自己没吃饱，谭长安就把鱼头吃了。谭长安觉得鱼头太好吃了，味道很鲜。回去后，谭长安查了一下资料，发现鱼头的营养非常丰富，对人体的滋补价值非常高。谭长安想，为什么我不能开一家专门的鱼头火锅店呢？ “我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后只用两种香料，但味道确实与众不同。”资金方面，谭长安用光了自己所有的3万元，又借了6万元。就这样，谭长安开起了第一家鱼头火锅店。
危机攻关
一炮打响当时，成都的火锅行业正面临着一场危机。一些火锅商家重复使用火锅油料甚至“潲水油”、“地沟油”，引起了消费者的强烈不满，很多人不敢吃火锅了。于是，谭长安在业内率先推出一次性健康锅底，邀请前来就餐的顾客亲自到厨房，实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。为了最大限度地扩大事件影响力和品牌美誉度，谭长安还在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保，消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。独特的口味再加上使用一次性锅底的承诺，使谭长安的鱼头火锅生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于客人要常常排队买座位号才吃得上。谭长安回忆说那时生意最好的时候，一张座位号最高曾被炒卖到30元。 避开锋芒 北京开店
1998年，谭长安遇到了一件很痛苦的事情。那时谭长安靠着鱼头火锅店的经营，已经拥有了几百万元资产，然而就在他春风得意之时，烧鸡公火锅几乎是一夜之间出现，成为成都餐饮市场上的流行焦点，短时间内抢走了谭鱼头的大部分客源，对此谭长安非常头疼。
1998年6月，谭长安到了繁华的北京。谭长安想，与其在成都有限的市场上恶战，不如走出去开拓更大的市场。反复考察之后，谭鱼头的第一家省外连锁店在北京东直门附近开业，从此谭鱼头开始由原先的小门店向规范化、标准化、统一化的全国连锁企业一步步迈进，这是一条可持续的发展道路。在连锁经营的起步阶段，谭长安选择了由北京起步，从东北、华北、西北到中原，再到华东、华南、西南迂回包抄的策略，避开西南地区火锅白热化竞争的锋芒，从川菜的空白地带切入，达到迅速占领市场的目的。
2001年以前，谭长安真切体会到加盟连锁给自己带来的惊喜。那时，谭鱼头的扩张速度是8天开一家店。不光是谭鱼头受益，加盟店也受益。有的加盟店甚至在一个月内就赚了百万元。但是，这种大好的形势到2001年的春天就停止了。
加盟受挫 上下求索
2001年初，一场特殊的加盟商会议在成都谭鱼头总部举行。会议室的气氛并不好。来自北京、太原、合肥等地14家加盟店的法定代表人汇聚成都，向谭长安提出了降低原材料价格，放开商标使用权，放松对加盟店的管理等要求。由于双方意见出入过大，那场会议不欢而散。此时，谭鱼头总部与加盟店之间的矛盾和问题开始摆到面上来。
2001年11月，北京的大部分谭鱼头加盟店与总部解除合作关系，纷纷改名，但继续用谭鱼头的模式和菜品经营四川火锅生意。紧接着，北京的一家分店又对总部提供的原料价格不满而拒绝购买，导致店面无法经营。这一事件经过媒体的报道，被说成谭鱼头有原料价格过高等问题，这样就引起了更多加盟商和消费者的强烈谴责。如果谭鱼头再继续进行特许经营，这个品牌可能很快就会不存在了。为了加强对加盟商的控制，谭长安采取了保姆式加盟的方式，加盟商只投资店面和设备，厨师和服务人员都由总部派驻。谭长安本来以为这样就能保证品牌的统一性和服务的稳定性，没想到，迅速增加的加盟商给总部管理带来了巨大的压力，很多加盟商作为投资者，不懂知识产权，拒交品牌使用费，部分总部派驻的厨师甚至倒戈与加盟商串通欺骗总部。那是谭鱼头存亡的关头，谭长安不得不开始在全国范围内收缩加盟战线。后来，谭长安干脆将一些店的股权进行收购，采取直营为主的扩张策略。谭长安悟出一个道理：在中国，没有直营店就不要开连锁店。 痛定思痛 直营崛起
尽管最终要走加盟连锁的路子，但谭长安依然坚持从直营做起，这是来自谭鱼头的经验，更是来自谭鱼头的教训。谭长安的直营店有很多，其中以下四家直营旗舰店意义重大：
一、2000年，谭鱼头投资1000万，在西安打造了第一个省外直营店，面积3000m2。由于这个店有划时代的意义，该店被命名为“西安示范店”。
二、直营香港市场：2003年7月，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾盛大开业，1100平方米的营业面积，成为香港餐饮市场上的巨无霸。开张后，这家店生意出奇火爆，一天一张台面竟然要翻七八此，在香港吃谭鱼头甚至要提前一个星期预订。谭鱼头海外市场营运总部同时在香港成立。谭鱼头正式迈出了它海外扩张最关键的战略步伐，先后在香港开设了三家直营店。谭长安认为，向海外拓展市场，香港是中外文化结合融汇的地方，是进军全球市场最好的桥头堡。
三、控股新加坡市场：2004年4月，在北京耗资1.8亿元打造的谭鱼头北京亚运村旗舰店开业。谭长安选了很大的店面，有近2万平方米的营业面积。在装修风格上谭长安强调传承、挖掘和再现古代巴蜀文化，尤其是以千年铸造、千年乌木、千年古堰、千年火井、千年农耕为代表的古代巴蜀文化精髓。
四、2008年7月18日，新加坡亮阁店隆重开张，当日高朋满座，中国驻新加坡大使馆大使张小康女士、新加坡经济发展局亚太司长林国强先生及谭鱼头新加坡合作方吴月小姐等108位嘉宾应邀出席。筹备中的澳大利亚悉尼分店，谭鱼头也将以直营方式经营。1998年至今，谭鱼头走出四川，在全国各地陆续开设连锁店，几乎是以平均每年300%的速度飞速发展，先后在成都、北京、上海、广州、台湾、香港、新加坡等国内外五十多个大中城市拥有100多家连锁店。第一家台湾连锁店—台北民权店 谭鱼头新加坡店谭鱼头新加坡店 配套服务 助推品牌直营旗舰店是谭鱼头在扩张道路上的一次重要转型，使谭鱼头的品牌得到进一步提升，但只有这些还是不行的。谭长安相继推出了一系列配套政策。比如，斥巨资打造现代化的火锅原料基地、上万亩的特种辣椒、花椒绿色生态种植园区以及上万亩的鲢鱼生态养殖园区，在全国范围内实现统一生产、统一配送和统一品质。谭鱼头集团又推出火锅底料、袋装特色榨菜、“谭氏”系列干红葡萄酒等特色产品，一并进入各大商场超市。
谭长安还与IBM联手打造公司的信息化管理系统，真正实现“数码餐饮管理”，谭鱼头被业内称为“数码火锅”。现在，谭鱼头的每个连锁店基本都采用这样的经营模式：餐厅使用POS机点菜，后台厨房的打印机同步提交点菜信息，库存管理员根据点菜系统中的物料消耗，随时补货，财务系统根据点菜系统和结账系统的数据，对每天的销售状况进行精细统计。可以这么说，中式餐饮与生俱来的粗放式管理，在谭鱼头第一次实现了精细化。除此之外，谭长安还在口味的创新上下功夫，对餐饮行业来说这是根本。谭长安新开发了三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多个品种，根据不同季节、不同地区的口味适时推出。除此之外，随火锅搭配的多种四川特色凉卤和小吃，也纷纷随着谭鱼头的扩张脚步走向全国。谭长安是一个非常注重细节的人。小到味碟精选的十八种佐料，大到斥巨资打造的旗舰店，都是他精心雕琢生活品质的完美体现。他说，每家新店开张，他都要亲自品尝每一道菜品，以保证菜品的口感和质量。谭长安的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”。目前，谭长安奔波于澳大利亚、加拿大、美国等地，为他的全球开店战略进行考察、筹备。