卤水配方与应用目录
本书从酱卤配方、酱卤应用技术、香辛料知识三大维度讲述了东北酱汤、北派红卤、北派香辣卤、潮州卤水、川式辣卤、麻椒鸡卤水、湘式卤水、牛肉专用卤水、海鲜卤水、小龙虾卤水、香辣兔头卤水、牛蛙卤水、盐焗卤水、药膳卤水、酱香鸭卤水、茶油鸭卤水、传统手撕鸡卤水、夫妻肺片卤水、烤猪手专用卤水、羊肉卤水、乳鸽特色卤水、蒙古牛大骨酱汤、牛肋排卤水等60多款卤水进行介绍！
酱卤配方篇
- 东北酱汤
- 北派红卤
- 北派香辣卤
- 潮州卤水
- 川式辣卤
- 麻椒鸡卤水
- 湘式卤水
- 牛头专用卤水
- 乳鸽特色卤水
- 海鲜卤水
- 羊肉卤水
- 熏鸡酱汤
- 辣鸭脖、鸭头、鸭锁骨卤水
- 香辣兔头卤水
- 辣卤牛蛙卤水
- 烤猪手专用卤水
- 药膳卤水
- 盐焗卤水
- 白卤水
- 酱香鸭卤水
- 茶油鸭卤水
- 鹅头专用卤水
- 传统扒鸡卤水
- 风干鸡卤水
- 夫妻肺片卤水
- 炭烤猪棒(脊)骨专用卤水
- 蒙古牛大骨酱汤
- 牛肋排卤水
- 酱驴肉卤水
- 正宗盐水鸭卤水
酱卤应用技术
- 香料配比黄金饼图
- 香料加工实验室
- 卤水调色：糖色VS红曲米
- 卤水保存5口诀
- 卤料6核心技术(附表)
- 卤料初加工一览表
- 异味重的原料卤制方法(北方厨师适用)
- 卤制时间表(北方厨师适用)
香辛料知识篇
- 辛辣料
- 芳香料
- 祛异料
- 调色料
- 其他料
