京菜实战技术手册
一、烤鸭专题
- 1烤鸭技艺解析
- 2两大烤鸭类别
- 3传统烤鸭PK酥不腻烤鸭
- 47个关键暗藏烤鸭玄机
- 5破解6个疑问 烤鸭卖更火
- 6传统烤鸭流派
- 7焖炉烤鸭
- 8北京果木挂炉烤鸭
- 9王府烤鸭
- 10孔府烤鸭
- 11馥天下烤鸭
- 12创意烤鸭菜品
- 13创意北京烤鸭
- 14越式青木瓜烤鸭沙拉
- 15香草油蜜汁烤鸭脯
- 16烤鸭配套
- 17烤鸭饼
二、经典京菜
肉类经典
- 1京酱肉丝
- 2新派京酱肉丝
- 3郭派京酱肉丝
- 4干炸丸子
- 5炸酱小丸子
- 6小丸子配老北京馓子
- 7四喜丸子
- 8霸王狮子头
- 9酥肉卷
- 10煨牛肉
- 11老北京喷醋羊肉
- 12醋溜羊里脊
- 13贝勒爷炒烤羊肉
- 14炙子烤羊肉
- 15京味爆羊肚
- 16八旗小羊排
- 17灌肠爆三样
- 18葱爆牛肉
鱼鲜类
- 1酥鲫鱼
- 2秘制酥鱼
- 3鱼头泡饭
- 4皇家酱烧密云水库鱼头
- 5京城腊八蒜炖野生大黄鱼
- 6鱼羊鲜
禽类
- 1师爷宫保鸡丁
- 2肥肠炖鸡
- 3口水鸭肠
素菜与凉菜
- 1乾隆白菜
- 2乾隆白菜（新式）
- 3麻酱菠菜
- 4烀白菜豆腐
- 5印象茄瓜
- 6养汤白菜
- 7铁板粉丝包菜
- 8XO酱爆六合菜
- 9八宝酱丁
三、创新融合菜
海鲜创新
- 1陈皮肉饼蒸雪蟹
- 2海胆老北京酥鱼
- 3扇贝奶油烩饭
- 4金汤花枝卷
- 5金蒜糖醋大黄鱼
- 6冷吃香辣蟹
- 7两头鲜鲍牛肝菌配意大利米奶油饭
- 8雪里红炖乳山生蚝
- 9煎烧千岛湖生态鱼头王
- 10虾汤河豚鱼狮子头
- 11古法炝锅北麂岛大黄鱼
- 12老坛酸菜芝麻虾蟹
肉类创新
- 1梅干菜烧脱骨猪手
- 2闷骚牛肉
- 3秘制风味烤羊腿
- 4湿地稻香鸭
- 5石灼熏酱肥肠
- 6咖喱带皮羊腩煲
- 7泡豇豆翘壳鱼
- 8老咸菜猪皮烧黄鱼
素菜与汤品创新
- 1黄豆酱油栗子炒白菜
- 2井冈山豆皮
- 3老坛泡莴苣
- 45J火腿沙锅百合
- 5清香脆口荷兰小黄瓜
四、主食与小食
面条与饼类
- 1老北京炸酱面
- 2北京麻酱面配卡露伽鱼子
- 3烤馒头
- 4褡裢火烧
- 5褡裢锅贴
- 6杂粮春饼
- 7酥皮糖饼
- 8杏仁葱油饼
- 9北京味的鸭馅饼
- 10京式肉夹馍
传统小吃
- 1卤煮火烧
- 2老北京卤煮火烧
- 3奶香大油条
- 4杏仁豆腐
- 5驴打滚
- 6麻豆腐
- 7爆肚
- 8炸松肉
- 9香甜豌豆黄
- 10红枣豌豆黄
- 11御膳萝卜糕
- 12十里香老麻花
- 13雪棉豆沙
- 14豆汁
- 15面茶
- 16芥末墩
- 17皇城芥末墩
- 18门钉肉饼
- 19炸回头
- 20豆花油条
- 21蛤蟆吐蜜
- 22五里源双色蛋
五、汤品与炖菜
- 1石耳老鸡汤
- 2凉瓜黄豆排骨汤
- 3醋椒黄鱼羹
- 4酸菜炖炉肉
- 5特色鱼头煲
- 6礼王府蒲公英炖牛肉
