《烹饪技法指南》下册 目录
第四部分 汽传热技法
热气为媒熟嫩爽——蒸P11
粉蒸P19
清蒸P26
汽锅蒸P35
扣蒸P41
第五部分 油传热技法
滚滚热油"泡"菜香——炸P55
干炸P59
脆炸P62
淋炸P65
酥炸P71
清炸P74
软炸P76
浸炸P79
旺火快成小炒菜——炒P82
生炒P83
干炒P85
抓炒P87
软炒P89
滑炒P93
清炒P96
高温大火速成香——爆P112
油爆P115
芫爆P118
葱爆P120
酱爆P122
少油干香黄金面——煎P124
干煎P127
酥煎P129
煎封P132
软煎P133
生煎P135
煎酿P138
煎焗P141
层层焖制料酥香——酥P147
形整味醇爱大翻——扒P153
红扒P158
白扒P159
足汤旺火质软烂——煨P161
汤料各半菜汁合——烩P179
红烩P183
白烩P185
少油加热质润滑——塌P188
第六部分 锅传热技法
酒香浓郁出香糟——糟P190
炝糟P191
爆糟P192
炆糟P193
软滑汁亮显真功——熘P199
焦熘P203
软熘P207
滑熘P212
糟熘P214
第七部分 复合传热技法
白盐传热鲜自来——焗P218
瓦罉焗P219
盐焗P221
镬上焗P223
炉焗P224
桑拿焗P225
175℃出丝做嫁衣——拔丝P226
油拔P231
水拔P235
水油混合拔P237
干拔P240
油炸糖浆P241
糖衣酥化泛沙光——挂霜P244
最是迷人糖衣装——琉璃P247
汁浓色亮甜如蜜——蜜汁P249
第八部分 微波热技法
微波加热快成熟——微波P254
—— 下册完 · 共 5 部分 18 种技法 ——
