2013六大流行趋势之一 裸烹理念持续流行
2011年—2012年，东方美食提出了裸烹的倡议，广大餐饮人积极响应，从食材源头入手，确保食品安全；
2013年，裸烹的理念“渗透”到全国各地，餐饮人开始重新审视菜品的烹饪流程，从技术的角度分析菜品增鲜、致嫩的原理，寻找和挖掘天然增鲜、致嫩的技术要诀；作为中餐烹饪的主旋律，你会发现用吊制的各种汤料给菜肴增鲜已经成为厨师们最常用的增鲜方法，木瓜、生姜、啤酒和蔬菜汁已经取代了形形色色的致嫩剂……
吊汤增鲜南北对话
一勺好汤菜肴鲜
文/李家亮、陈国栋
李家亮
北派吊汤
北方厨师吊汤更倾向于官府汤，因为这种汤不仅口味好、香味足，还有选料精、下料狠等特点。官府汤的制作非常讲究，从原料选择到初加工处理，从火候控制到原料投放顺序，都有个性技术，以至于多年来，官府汤的制作成为厨界的一个秘密。
在东方美食2010.9期杂志中，我们采访了谭家菜第四代传人、烹饪艺术家—焦明耀大师，请他毫无保留地展示谭氏官府汤的吊制方法，这也是专业烹饪杂志中第一次权威、全面地展示谭氏官府汤的制作技术，感兴趣的读者可以翻阅查询。
减油四步走 增香两新招
官府浓汤：油脂减七成 香味增两成
官府浓汤的制作在东方美食杂志上介绍过，大家应该有所了解。但是我要给大家介绍的这款官府浓汤从选料到初加工再到熬制，都有些不同，这是因为现在很多食客不喜欢吃油腻的菜肴，所以我针对食客口味的要求，对浓汤的制作方法进行了改良，不仅没有降低浓汤应有的香味，还将油脂减少了七成左右。
减油四步走
减油第一步：老鸭去皮。老鸭皮下有很厚的一层脂肪，所以在去掉内脏、头、脚、脖子后，一定要将老鸭的皮和皮上附着的油脂去掉。
减油第二步：猪手脱脂。制作传统官府汤一般是不放猪手的，但是我借鉴了南派吊汤的方法，加入猪手来补充汤汁的营养成分，并增加汤汁的浓稠度。不过猪手一定要提前脱脂。脱脂的方法是：猪手剁成大块，冲水8小时，放入高压锅内，倒入清水没过表面，再放入少许姜片和料酒，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，再改小火压18分钟，自然散气后捞出猪手，再用清水冲30分钟。
减油第三步：替换肘子。肘子是吊制传统浓汤必需的原料，它可以补充汤汁的鲜味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我们直接将其去掉，用其他含油量少的原料来代替肘子增香。
减油第四步：火腿去油。火腿的应用有两种，一种是直接用来吊汤，另一种则是制作火腿汁，用来给吊好的汤调味。我采用的是直接吊汤的方法，不过火腿必须进行前期处理。处理方法：去掉无皮火腿肉上的油脂，将其切成大片，加入少许葱段、姜片，放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。经过烤制后，火腿的鲜味更加浓郁了，而且油分也都已经液化、流失了。
增香两新招
增香第一步：赤肉、龙骨配猪手。传统方法吊制官府汤，用到的原料就是老鸡、老鸭和肘子，前面说到我们去掉了油腻的肘子，那么如何增香呢？我借鉴南派吊汤的方法，加入了新鲜的猪瘦肉、猪脚和骨头，不仅弥补了肘子的香味，还让汤汁的香味更加浓郁。
增香第二步：蔬菜、花雕酒焖制。汤汁熬好后，我们加入了新鲜的芹菜段、香菜梗和花雕酒，盖上盖子，用汤汁的余温继续焖制汤料片刻，蔬菜和酒香渗透到汤中，给汤汁带来了更清新的味道。
官府浓汤吊制法
原料 老麻鸭、老母鸡各3只，猪瘦肉8千克，龙骨4千克，脱脂猪手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干贝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陈年花雕酒400克。
初加工 1.老麻鸭、老母鸡分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，鸭子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。2.猪瘦肉、龙骨分别剁成大块，焯水，冲去血沫。3.干贝放入碗内，上笼干蒸40分钟；火腿切成大片。
熬制方法1 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、猪瘦肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制8小时，撇去表面的油脂，放入火腿片和干贝，改大火加热1小时，加热时要用长勺不停地搅动不锈钢桶的原料，待汤汁可以呈现“挂勺”的浓稠度时离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。
熬制方法2 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、猪瘦肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制5小时时离火，将原料捞出，放入不锈钢托盘内，自然冷却，再放入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。熬好的汤汁也是自然放凉，入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。将存放后的汤汁重新放入不锈钢桶内，倒入纯净水25千克，放入原来的原料，倒入干贝、火腿，大火边加热边用长勺不停地搅动不锈钢桶内的原料，大约80分钟后离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。
使用方法 吊好的汤料自然冷却后会慢慢凝固，形成类似“果冻”的样子，此时一定要去掉表面凝固的油脂（去掉的油脂可以用来炒蔬菜，香味也特别浓郁）。
官府清汤
个性哨子 扫汤清又香
官府清汤具有汤汁清澈、汤色茶黄、香味清幽的特点。要想做出好的清汤，扫汤是必不可少的一个流程。传统方法扫汤，一般都是将鸡肉切成蓉，加入熬好并放凉的汤调成稀糊，然后下入汤中小火熬制，靠鸡蓉来吸附汤中的杂质，达到清汤的效果。但是在扫汤过程中，由于鸡蓉本身带有一点异味，所以或多或少会影响到清汤最终的效果，因此我在制作哨子时，又加入了火腿蓉、干贝蓉和姜丝，尽可能地遮盖鸡蓉的异味。
另外，我还根据广东厨师炖汤的方法，改良了清汤的制作技术。当汤汁熬好后，我没有扫汤，而是将过滤后的汤汁放入煲内，加入火腿、干贝隔水蒸制，然后再过滤。做好的清汤香味更加浓郁，而且口感也更滑顺。
官府清汤吊制法
原料 老母鸡8只，老鸽子3只，鹌鹑5-6只，去皮的养殖飞龙2只。
初加工 老母鸡、老鸽子、鹌鹑、飞龙分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。
熬制方法 不锈钢桶内放入清水25千克，大火烧开，放入处理好的原料，大火烧开，打去浮沫，改用菊花火加热8小时，撇去表面的油脂，用纱布滤出原汤。
调制哨子 鸡肉蓉1250克、火腿蓉150克、干贝蓉100克、姜丝25克混合均匀，倒入吊好的汤750克，调成稀糊。
扫汤法 剩余的原汤烧开，倒入调好的哨子，改用小火慢慢加热30分钟，关火焖20分钟，再用纱布过滤即可。
不扫汤法 取过滤的原汤放入容器内，加入干贝100克、火腿150克，上笼大火蒸1.5小时，取出再次过滤即可。
南派吊汤
南方厨师吊汤跟北方厨师不同，选料多样，而且比较讲究。猪瘦肉是他们吊汤必备的原料，这在北方是比较少见的。对于原料的初加工，南方厨师也有自己的一套方法。一般，他们不会采用热水焯水的方法，而是将原料和冷水一起下锅，采用小火加热至水开时，捞出原料。如果是制作非常浓郁的汤料，他们还会将焯水后的原料放入色拉油中浸炸至色泽金黄。
汤在广东厨师看来非常重要，不同的菜肴对汤的要求也就截然不同。因此，他们会根据菜品的需要，熬制很多配方不同的汤料，比如清鸡汤、浓鸡汤、上汤、高汤、牛肉汤等。
清鸡汤
原料 老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克。
初加工 老母鸡、猪后腿瘦肉洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的老母鸡和猪瘦肉，加热至95℃，离火，将原料捞出，冲去血沫。
熬制 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改菊花火加热3小时，过滤取汤即可。
浓鸡汤
原料 老母鸡5千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨1500克，党参（有增加香味的作用）50克。
初加工 老母鸡、猪后腿瘦肉、猪脊骨洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出。
熬制1 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克、党参，大火烧开，改菊花火加热2.5小时，再改用猛火（边冲汤边用手勺不停地搅动原料）加热0.5小时，过滤取汤。用这种方法熬好的汤比较浓稠，香味也足。
熬制2 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克、党参，大火烧开，改菊花火加热3小时，过滤取汤即可。这种鸡汤比前面介绍的清鸡汤颜色要深一些，香味也更浓，但是与第一种方法熬制的浓鸡汤相比，香味要略淡一些，汤也略清。
上汤
原料 猪瘦肉、鸡架子骨各2500克，过滤出来的清鸡汤的料渣3千克。
初加工 猪瘦肉、鸡架子骨斩成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出，用清水冲去血沫。
熬制 初加工后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克、过滤出来的清鸡汤的料渣，大火烧开，改菊花火加热2.5小时，然后开大火边加热边用长勺子搅动，0.5小时后离火，取汤。
高汤
原料 老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨、鸡爪、猪手各1500克。
初加工 所有原料分别剁成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出，冲去血沫。
熬制 所有原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，大火烧开，改菊花火加热3小时，再用大火加热（边大火加热边用面杖将原料搅碎）1小时，过滤取汤。
高级浓汤
原料 老母鸡5千克，猪后腿瘦肉、炼香的鸡油各1千克，脊骨、鸡爪、猪手各1500克，大地鱼干500克。
初加工 1.鸡、猪瘦肉、猪脊骨、鸡爪、猪手分别剁成大块。锅内放入冷水，下入处理过的原料，加热至水温达到95℃，离火，将原料捞出，用清水冲去血沫。2.锅内放入炼香的鸡油，烧至四成热时，放入剁成块的猪手，小火煸炒至色泽金黄，捞出吸干油分。
熬制 将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克、大地鱼干，大火烧开，改菊花火加热3小时，再用大火加热（边大火加热边用面杖将原料搅碎）1小时，过滤取汤。
普通牛肉汤
原料 牛骨5千克，圆葱丝500克。
初加工 牛骨用锯锯成大块，放入锅内，倒入冷水没过表面，大火加热至水温达到95℃，捞出冲洗干净。烤盘内放入圆葱丝，放入牛骨，入烤箱（250℃）烤至牛骨变成金黄色。
熬制1 不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克，大火烧开，改菊花火加热4小时，过滤取汤。这种牛肉汤相对清澈一些，香味也比较柔和。
熬制2 不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克，大火烧开，改菊花火加热4小时，再用大火冲汤1小时，过滤取汤。这种牛肉汤比较浓稠，色白，而且香味较第一种要浓郁很多。
浓香型牛肉汤
原料 牛腿肉1千克，普通牛肉汤5千克。
初加工 牛腿肉洗净，切成大块，放入烤箱内（250℃）烤至金黄色，取出放凉，粉碎成蓉。
熬制 不锈钢桶内，倒入普通牛肉汤和烤香的牛肉末，大火熬制5分钟即可。