2014年中国餐饮七大流行趋势之菜品 亲民健康是必
随着政宴市场的萎缩，2014年，一个新的餐饮增长点破土而出，并成燎原之势。这就是“民宴”。“民宴”的形式多种多样，消费规模可大可小，餐标可高可低，所以它比“政宴”更加接地气，受众更广，也更加注重健康和个性化。要做好“民宴”菜品，你可以从四个方面入手：一是选料要家常，菜品制作不求花哨，但要注重口味；二是制作趋于简单，出菜速度要快；三是毛利控制要得当，强调菜品的性价比；四是在菜品创新方面要强调营养和个性。
于此同时，食客们对于菜品的认知也有了质的转变，从只追求菜品口味到追求菜品的健康，大家不难看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜、清真菜越来越受到食客的推崇和喜爱。
(一）菜品流行趋势—高利简菜受追捧
食材、能耗、人力、房租成本的直线上涨，让厨房管理者天天窝心；厨房人手的短缺也让他们头疼不已。如何应对呢？在菜品制作方面，我们需要做的就是着手研发毛利高且制作又简单的特色菜品。从2009年开始，人们对于菜品毛利的重视程度越来越高。厨师们通过改变食材切配方法、更新口味、变化造型、提高食材综合利用率等方式，使菜品的毛利率从50%直线上升为60%，甚至超过了65%达到了70%。与此同时，随着人力成本的提高和厨房人手短缺现象的加剧，菜品的制作流程也在慢慢被简化。三步出菜、15分钟以内上桌成了很多酒店创新菜肴的硬性指标。
复合香味超级浓 （三毛鸡煲） 制作/长沙我爱鱼头厨师团队
流行原由 这是我们店里的一道特色菜，复合酱、复合油、大量姜蒜让鸡肉吃起来味道层层叠叠，妙不可言。
原料 净清远鸡300克。
调料 姜丁、蒜丁各90克，色拉油500克（约耗50克），复合酱100克，小米辣碎30克，香芹段（长3厘米）、复合油各50克，小料（白芝麻、金蒜粒各2克，圆葱丁、红尖椒碎各10克，香葱末5克，李锦记老抽6克）。
预处理 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜丁、蒜丁，小火炸至色泽金黄，捞出控油，放入沙锅内垫底，放入复合油。2.将净鸡切成长7厘米、宽0.8厘米的条，均匀放入备份的盘中，封保鲜膜入冷藏冰箱保管。
出菜 接单后，去掉保鲜膜，将鸡、小米辣碎、香芹段、复合酱拌匀，平铺在姜丁、蒜丁上，盖上盖子，放在电磁焗炉（6档）上加热6分钟，开盖将所有原料用勺子搅拌均匀，撒入小料搅拌均匀，即可上桌。
复合酱 熟猪油100克小火熬化，放入蒜蓉500克炒至色泽浅黄，放入剁辣椒160克、葱白米100克、生抽150克、蚝油50克、味精30克、鸡精和白糖各20克调味，出锅即可。
超好吃 (蒸透的肉) 制作/长沙我爱鱼头厨师团队
流行原由 这是一道非常开胃的五花肉菜，烹调时我们加入了自制的外婆酱汁、酱椒，成品入口肥而不腻，酱香微辣。
原料 4厘米厚的带皮五花肉350克，泡发的干豆角25克。
调料 外婆酱汁80克，酱椒20克，豆豉2克，小米辣圈、香菜叶、大蒜叶各1克。
预处理 1.带皮五花肉先烫皮，洗净后用清水煮至肉断生，改刀成长方形，两面都打上十字花刀，中间相连。2.肉皮朝下放入固定的马斗里面，倒入外婆酱汁、酱椒、豆豉，封保鲜膜入蒸柜大火蒸3小时，持续保温。
出菜 客人点菜时，将泡发的干豆角放在肉上，大火蒸5分钟，取出将豆角和汤汁倒入在四方碗里，放入五花肉，撒上小米辣圈、香菜叶、大蒜叶点缀即可。
外婆酱汁 海天生抽、海天老抽各100克，白糖、鸡精各30克，味精40克混合均匀。
很八卦的招牌 （原味鸡） 制作/长沙我爱鱼头厨师团队
流行原由 这道原味整鸡看似普通，做法却很讲究。为了让鸡肉更加香浓，我们加入了原味鸡料和啤酒；为了让鸡皮更加金黄，我们用黄栀子水增色。
原料 三黄鸡（去内脏）半只400克。
调料 姜片20克，整葱、黄栀子各10克，原味鸡料30克，啤酒50克，枸杞、鼠尾草各2克。
预处理 1.鸡头一分二，鸡脖剁成4段，鸡爪去尖。2.黄栀子切碎，加清水2500克大火烧开，改小火熬10分钟，将鸡身、鸡头、鸡脖和鸡爪放入水中，微火浸泡30分钟至鸡皮颜色变黄。3.将原料捞出，放入小钢盆内（鸡身皮朝下，鸡脖、鸡爪、鸡头在上），淋入提前拌匀的原味鸡料和啤酒搅拌均匀，倒入清水50克，再放入大姜片、葱，入蒸柜大火蒸2.5小时，用保鲜膜密封保温。
出菜 出菜时去掉姜片和葱，将原料倒扣在容器内，用枸杞和鼠尾草点缀。
茶香鸡的升级版 （顺溜鸡） 制作/杭州第二乐章厨师团队
流行原由 这道菜是在外婆家经典菜肴—茶香鸡的基础上改良而来，增加了火瞳片和火腿汁后，鸡肉的香味更加鲜美。
原料 小仔鸡1只（净重约1千克），蒸好的火瞳片1片，香葱段10克，小红椒1个。
调料 腌料（盐5克，胡椒粉3克，沙姜粉1克，蚝油20克，鸡粉4克，姜片15克），浓缩火腿汁5克，冰糖（提前砸碎）5颗，蚝油10克，老抽2克。
预处理 1.小仔鸡洗净，在鸡胸和肉质较厚的地方上划几刀（方便后期入味），加入腌料反复搓揉，腌制3小时。2.将仔鸡放入沙锅内，倒入清水200克，盖上盖子，放入烤箱内（150℃）烤制2小时，取出。
出菜 客人点菜时，将沙锅置于煲仔炉上，将剩余的调料放入沙锅内，开火加热2分钟，放入剩余的原料，盖上盖子，上桌即可。
编辑提问 烤制2小时，只加入200克水，会不会糊底？
作者回复 不会的。首先，在加热过程中仔鸡内在的水分也会流出来；其次，烤制温度并不高，所以沙锅内的汤汁处于似开非开的状态，故水分消耗是非常少的。
豆瓣酱、泡椒酱腌鱼肉 （美洲烤鱼） 制作/杭州第二乐章厨师团队
流行原由 罗非鱼用来烤制一般都是咸鲜味的，我们打破传统，用郫县豆瓣、泡椒酱腌制鱼肉，做好的成品香辣味浓郁，是年轻人的最爱。
原料 罗非鱼1条（重约550克）。
调料 腌料（剁碎的郫县豆瓣、泡椒酱各30克，玫瑰露酒、生抽各10克，鸡粉、味精各3克），混合香辣粉(辣椒粉和孜然粉按照7:3的比例混合)50克，葱花、辣椒圈各2克。
预处理 1.罗非鱼宰杀制净，从腹部开刀沿中骨将鱼身劈开成连而不断的一片，略微冲洗后加入腌料反复搓揉，放入冰箱内冷藏腌制10小时。2.洗净鱼身的腌料，用电风扇吹干（一般需要8小时）。
出菜 客人点菜时，将罗非鱼放入扒炉内（炉温200℃），烤至两面金黄，取出后装盘，在鱼身上撒薄薄一层混合香辣粉及葱花、辣椒圈，剩余的香辣粉装入小碗内，跟菜肴一起上桌。
家常料细致做（笑吧！茄子）制作/长沙我爱鱼头厨师团队
流行原由 很有意思的一道菜肴吧！其实，除了名字吸引人外，菜肴的做法也很棒，尤其是我们自制的复合酱，口味很“年轻”，自然颇受年轻人的喜欢。
原料 长紫茄270克。
调料 复合酱（做法见“三毛鸡煲”）110克，姜丁、蒜丁各50克，白芝麻2克，葱花10克，鲜鸡上汤100克，色拉油1千克（约耗50克）。
预处理 1.长茄子一分为二，在有皮的一面打上1厘米厚的十字花刀，再改成11厘米长的段。2.将改好刀的茄子入七成热的色拉油中，小火炸至茄子成熟，取出控油。3.沙锅中放入姜丁、蒜丁，将炸好的茄子整齐地摆放在姜蒜丁上。
出菜 接单后，将复合酱淋于茄子上，加入鲜鸡上汤，盖上盖子，放在电磁焗炉（6档）上加热5分钟，撒白芝麻、葱花即可。
（二）菜品流行趋势—裸烹风潮更兴盛
2011年，东方美食提出“裸烹”概念，随后我们组织的“裸烹活动”，先后在北京、上海、成都、绍兴、长沙、南昌、重庆、西安等地举行，厨师朋友对裸烹菜品的创新度热力不减。2013年，支持裸烹的餐厅越来越多，为食客烹制放心菜肴的呼声深入人心，并不是“零味精”的菜肴才叫裸烹，开放式厨房是一种裸、餐厅自检食材的化学成分是一种裸、餐厅从食材源头控制出品也是一种裸。2014年，裸烹将继续精彩进行，当然食客最关注的还是安全又美味的健康菜肴。
低脂黑鱼原汁原味（乌伦古冷水鱼） 制作/王景荣
流行原由 新疆额尔齐斯河和乌伦古河流的冷水黑鱼，就算在冬季最低温度零下40℃以下，黑鱼的肉质照样肉嫩鲜美，其胶原蛋白含量极高，采用福海渔民最原始的烹鱼方法，简单调味，最大限度的保持原汁原味，汤汁可泡米饭，营养健康，还可批量加工，降低人效。
原料 野生黑鱼一条（重约650克）。
调料 A料（大葱100克，生姜片60克，蒜片40克，安集海辣椒10克），B料（笑厨香醋4克，盐湖大粒盐15克，白糖5克），香菜段10克，农夫山泉水800克，豆油50克，色拉油2千克（约耗100克）。
预处理 1.大葱切马耳形；野生黑鱼开膛去内脏，掏鳃洗干净，注意此鱼千万不能刮鳞和改刀，洗好控水。2.取炒锅烧热，加色拉油烧至八成热，关火，下入黑鱼浸炸4分钟，捞出控油。
出菜 接单后，取大沙锅烧热，下入豆油烧热，放入A料炒香，添入农夫山泉水，放入过油的黑鱼，调入B料调味，大火烧开，转小火炖20分钟，待汁浓稠发白时，撒入香菜段即可出锅。
小贴士
新疆额尔齐斯河和乌伦古河流中生活着特有的冷水鱼，水域自然环境没有遭到破坏和污染，故这种鱼味道鲜美，有着不同于海鱼，也不同于一般淡水鱼的特别清香，且高蛋白、低脂肪，胆固醇含量几乎为零，当地人们捕到的冷水鱼500克—3千克。如果当地没有这种野生黑鱼的，也可以用鲢鱼、草鱼代替。
土豆蓉面捞增稠提香（罐焖面捞牛肉）五位量 制作/御厨海参馆 白少立
流行原由 罐焖牛肉是一款中西合璧的菜品，按位上桌，牛肉煮制不需入味，用蒸好的土豆蓉和黄油面捞为牛肉汤汁增稠提香，并用浓汤和番茄沙司调味蒸肉，滋味浓郁、厚重，幼滑酥嫩。
原料 牛腱子肉500克，面捞125克，蒸好土豆蓉50克，去皮胡萝卜、土豆各200克。
调料 A料（胡萝卜块50克，干葱块30克，香菜茎25克，香芹段、姜片各15克、胡椒粒5克、八角2个），精炼色拉油120克，浓汤2千克，番茄沙司100克，圆葱粒100克，蒜米75克，香菜叶5克，B料（鸡汁25克，盐10克，胡椒粉3克，白糖8克）。
预处理 1.牛腱子肉切成2厘米大小的丁，焯水；胡萝卜、土豆改成1.5厘米见方的丁，入六成热油锅中炸熟；圆葱粒、蒜米分别用油炸香。2.将牛肉丁放入洁净不锈钢小桶内，上火，加清水2.5千克大火烧开，放入A料转小火将牛肉煮75分钟捞出。3.取迷你小紫砂汤盅，每个盅内放4块牛肉丁、4块炸好的胡萝卜和土豆丁。4.锅上火，加色拉油烧至四成热，倒入番茄沙司小火炒透，掺入浓汤烧开，再加入面捞、土豆蓉以及B料，调好味，最后放入炸香的圆葱、蒜粒搅匀，然后把熬好的浓汤分舀入盛有牛肉丁的紫砂盅内，逐一摆放一大平盘中，封保鲜膜，入蒸柜大火蒸4小时，取出晾凉后冷藏。
出菜 上菜时按位上，取出加热，放香菜叶，盖上盖上桌即可。
关键 1.牛肉要选牛腱子肉，其肉质油脂少，筋道软糯，富有弹性。2.煮肉时不用入味，主要让牛肉吸收蔬菜香味，具有祛腥增香的作用。3.要选用番茄沙司，它的酸味没有那么冲，且较为柔和。4.牛肉蒸的时间要足够，才可保证出品的味道纯真浓厚。
面捞的做法
取不粘锅，加黄油500克上火，烧至融化，放入面粉500克小火不停搅拌，约熬30分钟，刚开始先稠，随着加热时间越搅越稀，待面捞光滑油亮即可。
沙茶辣妹子来调味（石锅酱牛蹄筋）制作/赵纪赢
流行原由 根据铁板牛柳菜品改变，把铁板换成了石锅，保温效果更好，并用沙爹酱加辣妹子酱来调味，成菜咸香鲜辣，软筋可口，飘香四溢。
原料 发好的牛蹄筋400克，西兰花200克，青、红杭椒各50克。
调料 沙爹酱、辣妹子酱各10克，A料（盐6克，白糖3克，鸡粉4克，花雕酒5克），色拉油20克，高汤600克，生粉、葱、姜各5克。
预处理 1.牛蹄筋切成长7厘米、1.5厘米见方的长条，飞水；西兰花改成小朵，加盐3克飞水捞出；青、红杭椒切长1厘米长的圈。2.石锅在煲仔炉上烧8分钟左右。
出菜 锅上火入色拉油，烧至五成热，放入葱、姜炝锅炒香，入沙爹酱、辣妹子酱，放入牛蹄筋，加入高汤烧开，放入A料烧至入味，出锅前用生粉勾芡，撒上青、红杭椒圈即可。
（三）菜品流行趋势—清真菜品受欢迎
在八大传统菜系各领风骚，竞相争艳的中国餐饮市场，清真菜似乎一直处于边缘地位，和食客保持着若即若离的距离感。实际上，清真菜在我国虽是小众菜系，但在国际上却是鼎鼎有名的三大菜系之一。
清真菜因饮食禁忌严格，饮食习惯格外洁净。甚至不食面相丑陋的食材，清真菜馆的厨师在特定节日时还有清洗耳鼻口习俗，以示洁净。近几年面对食品安全的问题，一直追求本味本色、洁净健康的清真菜，已开始以势如破竹的速度在大众的餐桌上攻城略地。这是清真菜崛起的一次机会，也是传统菜系审视自身的一次机会，洁净卫生的清真菜无疑是2014年餐饮流行的一大趋势，将在业内掀起一阵波澜，并有愈演愈烈之势。
正宗传统很热销（老兰州扣酥肉）制作/兰州伊兰盛鼎 苟军伟 技术指导/张建新
流行原由 酥肉是清真菜中最传统经典的代表菜，在牛肉馅外层抹一层全蛋糊，炸制后切片，再蒸制，口感酥烂，入味十足。
原料 牛肉馅500克，鸡蛋5只，菠菜、木耳各5克。
调料 蒜蓉、葱蓉、姜蓉各10克，鸡汤180克，盐、湿淀粉各5克，生粉100克，色拉油1千克（约耗50克）。
预处理 将牛肉馅加入葱蓉、姜蓉、盐3克调味，做成巴掌大小的坯子；将鸡蛋、生粉搅拌均匀做成全蛋糊，均匀地裹在牛肉馅外层，下入烧至七成热的油锅中炸至定形，取出后如图改刀，扣入碗中，加入鸡汤80克、盐1克，上笼蒸至酥肉吸干碗中的汁水，关火保温。
出菜 1.客人点菜时，将保温中的菜肴取出扣于盘中。2.另起锅，下入鸡汤100克、盐1克调味，加入焯过水的菠菜、木耳，加入蒜蓉，用淀粉勾芡，浇于盘中酥肉即可。
酸菜炸成酥汤圆改小炒（清真酸菜焗汤圆）制作/兰州伊兰盛鼎 苟军伟
流行原由 汤圆一般是煮制、烧制的吃法，而我将它改为炸制后炒制，搭配酸菜，味型变成酸辣咸鲜，旺销时一天可以卖三四十斤汤圆。
原料 黑芝麻馅400克，酸菜100克。
调料 椒盐3克，青红小米辣6克，生菜叶1片，色拉油1千克（约耗30克）。
出菜 1.将黑芝麻馅汤圆下入烧至五成热的油中，小火推炸至外皮爆裂；将50克的酸菜下入五成热油锅中炸酥。2.另起净锅，下入青红小米辣爆香，再下入剩余50克的酸菜煸炒，投入炸好的汤圆、椒盐翻炒一下即可出锅，垫上生菜叶装盘，上面再摆上炸酥的酸菜。
罗亮试制
汤圆一定要急冻后接着下油锅中炸制，我一开始没注意这个细节，结果汤圆有点化冻就投入锅中，炸不成形。
茉莉香熏做招牌鸡（招牌茉莉香熏鸡）制作/兰州伊和园行政总厨 于建成
流行原由 此菜鸡肉外酥脆，里鲜嫩，上桌时配以茉莉花味的烟熏，口感更丰富。
原料 三黄鸡1只（越重1250克），茉莉花粉10克（烟熏专用，市场有售）。
调料 A料（蒜子100克，西芹、香菜梗各50克，生姜、蒜香粉、沙姜粉、五香粉、南乳汁各12克，八角粉10克，盐5克），脆皮水50克，色拉油2千克（约耗50克）。
预处理 1.将三黄鸡宰杀制净；将A料放入料理机中打碎。2.把A料均匀地抹在鸡身上，腌制5小时，淋上脆皮水，将表皮风干，再放入烤炉中烤40分钟，取出后下入烧至八成热的油温中，炸至皮面酥脆，呈金黄色，改刀，盖上保温罩。
出菜 用放有茉莉花粉的烟枪打入茉莉烟即可。
蛋皮包肉配酸辣（酸辣夹沙）流行原由 此菜是清真菜中一款经典菜肴，口味酸辣咸鲜，制作见功底。
原料 牛肉馅500克，鸡蛋6个。
调料 湿淀粉、盐、鸡粉各5克，香醋15克，青红椒、干辣椒、蒜末、木耳、玉兰笋片各10克，色拉油1千克（约耗50克）。
预处理 1.牛肉馅用盐、2个鸡蛋搅拌至起劲；将4个鸡蛋打匀，加盐2克煎成蛋皮。2.取一张蛋皮放在砧板上，把牛肉馅均匀地抹在蛋皮上，淋湿淀粉，再铺一张蛋皮放在肉馅上，用力拍压，至两面粘合好，剁成条（不要用切，否则蛋皮不完整），下入烧至四成热的油锅中拉油，至外酥里嫩，制成夹沙，捞出控油。
出菜 锅内放入色拉油30克，下入蒜末、干辣椒煸香后，下入青红椒、木耳、玉兰笋，淋香醋，调至酸辣味，淋湿淀粉勾芡，下入夹沙，翻炒均匀，装盘上桌。
小吃改良变旺菜（茴香拌布拉）制作/兰州国菜会馆副总经理 隋长滨
流行原由 此菜是在当地小吃煎饼的基础上改良而来，以前吃法很单一，现在我把它切条，与时令蔬菜茴香一起拌制，非常清爽。
原料 面粉200克，生粉50克，茴香30克。
调料 盐5克，鸡蛋5个，蒜蓉、葱油各10克。
预处理 将面粉、生粉、鸡蛋、水和在一起，调成糊，加入盐2克，搅拌均匀。
出菜 1.客人点菜时，将面糊放在平底锅中摊成煎饼，取出改刀成条。2.将茴香切成碎，与煎饼条、剩余的盐、蒜蓉、葱油拌匀即可。
羊肉酥烂突出原味（金城糊羊）
流行原由 此菜羊肉煮至酥烂，突出了原料的原汁原味。
原料 羊腿肉400克，菠菜、胡萝卜片、木耳各5克。
调料 湿淀粉5克，蒜蓉10克，羊汤100克，A料（花椒、草果、干姜、小茴香各5克，盐3克）。
预处理 将羊腿肉清洗干净，投入凉水锅中，用小火煲至脱骨（约1小时），捞起去骨，用纱布包好，再用饭盒压制成形，晾凉，然后切片扣入碗中，浇上羊汤，上笼蒸15分钟，保温存放。
出菜 1.客人点菜时，取出羊腿肉盛入盘中。2.将胡萝卜片、木耳、菠菜倒入锅中飞水，与羊汤一起用盐调味，用湿淀粉勾芡，最后下入蒜蓉，倒在羊肉上即可。
菜点合一受欢迎（鸡肉垫卷子）制作/兰州伊兰盛鼎 苟军伟 技术指导/张建新
流行原由 此菜是一款典型的菜点结合代表，将油炸后外酥香里软嫩的小卷子搭配土鸡烧制，入味十足，很受食客欢迎。
原料 老鸡500克，青红椒15克，蒜苗20克，蒸好的小花卷20个。
调料 A料（草果、桂皮、八角、香叶各3克，生抽15克，老抽10克，蚝油20克，盐3克），葱、姜、蒜各10克，鸡汤100克，盐2克，色拉油1千克（约耗50克）。
预处理 将老鸡宰杀制净，切成块，入热水中焯制，取出后与A料、水1千克一起下入锅中，用小火煲至酥烂。
出菜 1.将小花卷下入烧至六成热的油锅中炸至外酥里嫩，取出控油。2.锅中留底油，烧至五成热时，爆香葱、姜、蒜，下入老鸡块，加入鸡汤，将小花卷下入锅中略翻一下，下盐调味，最后撒青椒、蒜苗，轻翻装盘上桌。
