地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客对于菜品安全问题更为关注。烹制菜品除了要掌握好的技术外，最重要的还是要选择好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材。我们把这种食材称为有机食材。除了有机食材外，半成品食材也日益受到餐饮人的青睐。省人力、出菜快、稳定性好是餐饮人选择半成品食材的重要原因。
食材流行趋势
1.有机食材春天来了
餐饮行业中的地沟油、添加剂等问题不断地曝光，不仅说明了餐饮行业中所面临的问题，从另一个角度也体现了消费者对于菜品要求的提高，他们希望吃到更安全、更自然、更健康的食材，有机食材恰逢此时满足了他们需求，有机食材的春天来了。
什么是有机食材？
有机食材是零污染的食材，即不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草、使用抗生素抗病等，没有被化学物质污染过或接触过的食材，而且肥料必须用自然堆肥，凡是添加了任何加害土壤的添加物，都是不可以的。
有机蔬菜对农场有要求吗？
耕种有机食材之前要经过三年的休耕，让土壤里残馀的有毒物质自然消失。一定要使用天然肥料（堆肥）来喂养土壤，增加土壤养分。耕种过程中不能使用农药、杀虫剂、合成（化有机食物学）肥料，蔬菜类或动物类食材要完全按照在天然系统及循环下生长。转基因的食材都不能称为有机食材。
什么动物可称有机食材？
给动物喂养的必须是符合有机规范的天然饲料；动物要在适合其生存的自然户外环境放养；禁止注射或喂食抗生素、荷尔蒙、生长激素；动物在喂养过程中要得到人道对待，甚至要保持动物的心情愉悦。
与绿色、无公害食材有何区别？
绿色食材是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食材认证依据的是农业部绿色食品行业标准。绿色食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格。
无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。无公害农产品生产过程中允许使用农药和化肥，但不能使用国家禁止使用的高毒、高残留农药。
也就是说有机食材决不允许使用农药或化肥、绿色食材可以使用农药和化肥，无公害食材不可以使用高毒、高残留农药。从食材的品质或安全性上来讲，有机食材好于绿色食材，绿色食材好于无公害食材。
怎样辨别真假有机蔬菜？
价格低的有机蔬菜要打问号。因为有机蔬菜对于种植环境要求特别高，所以产量并不是很大，价格要是普通蔬菜的三到五倍，有的甚至更多，如果你看到的有机蔬菜价格跟普通蔬菜价格相差无妨，那一定是冒牌货。色泽光鲜的有机蔬菜要考虑。有机蔬菜不会使用激素或催熟剂，所以不会像市面上很多光鲜漂亮的蔬菜拥有漂亮的外表。如果你看到的会生虫、长相很普通的有机蔬菜，那就可能是真货。大品牌有机认证的可以放心购买。如果是从公开透明渠道购买的有机食材大多会有相关的有机认证，例如国内多利出品的有机食材，市场认同度高，已经被国内众多餐饮企业选购。
小贴士
休耕不达标的“有机蔬菜”不少。国内很多生产商等不及三年土地的休耕时间，将在土地休耕的第一年或第二年产出的蔬菜谎称为“有机蔬菜”，在市场上销售，而且当今数量众多。餐饮企业在采购时一定要先实地考察，并查明土地的种植历史，最好购买大品牌企业的有机蔬菜。
食材流行趋势
2.半成品食材热销
随着厨房人员工资越来越高，厨房运营成本不断上升。厨房专用半成品食材的出现有效解决了降低了厨师工作劳动强度，同时提高了厨房出品效率，部分解决了出品质量不稳定的问题，受到各种档次餐厅的欢迎。要想解决厨房中的成本上涨问题，广泛使用各种半成品食材是一个不错的选择。我们以欧美餐厅用工为参照标准来看，一家一千平的餐厅后厨可能只有十几个人，这在中国厨师看来是不可想象的。除了他们当地厨师的工作效率比较高外，半成品食材的大量使用是他们以一敌百的绝招。
半成品食材三大优势
其一是出菜速度快。因半成品都已经过提前加工或熟处理，厨师只需稍加熟处理，多集中以炸、烤、蒸、微波的形式加热成熟，保证菜品从起菜到上桌能够在10分钟内完成。就可以快速出菜了。其二是品质稳定，半成品食材多是食品加工厂用标准化方法加工而成，口味、形状都相对人工操作要标准很多，解决了菜肴出品不稳定的问题。其三是方便储存，大多数的半成品食材保质时间长，可长期冷冻，随用随取，减少断货风险。
使用时谨防三个问题
1.添加剂超标。2013年初，有些半成品食材厂家因加入过多添加剂，受到了处罚。经过这次洗牌，半成品食材行业越来越正规，有些厂家已成规模化生产态势。所以采购时多选择诚信度高的大品牌生产的半成品食材。
2.贴牌现象明显。很多实力稍弱的流通商户，因为没有实力争取到大品牌的厂家的授权。他们便将大品牌厂家的半成品食材的食品外包转袋撕掉，换上自己印刷的食品包装袋，“换马甲”后，这款产品就成为了他们自家品牌的货源，“名正言顺地”成为了自家产品的代理商。这样的做法虽然不会影响产品的品质，但却会造成无法追溯产品的生产日期与生产编号，一旦出事，给维权造成困难。
3.小作坊生产。这种情况同样出现在实力稍弱的流通商户中。他们仿冒QS标示，自己印刷食品包装袋。在达不到食品安全的环境下，私自填装食品，并进行封口。这样的食材虽然口味一定不差，却不是在正规监管下生产出来的安全食材，会给餐厅的食品安全造成隐患。
多数餐厅可使用
经常举办大型宴会的酒店类餐厅、经营快餐的餐厅、家常菜翻台率比较高的餐厅、经营风味地方菜肴的餐厅都能够在原料市场找到适合自己经营的半成品食材。这些食材价格不贵，而且非常方便保存，大多能够给餐厅创造60%左右的毛利。
综上所述，只要把握好采购渠道，在大商户、有实力的商家手中采购半成品食材，食品质量能够得到保证，一定会帮助餐厅节省人力、稳定出品、提高出品速度。未来，随着相关食品法律出台，市场不断洗牌，半成品食材市场一定会越来越规范，因为半成品食材的流行趋势是不可阻挡的。