CTP绩效考核四大方案：制定目标要降低两个预期

东方美食文化集团董事长刘广伟先生为大家致辞

 
一茶一坐CEO林盛智为学员讲课

亮点一：目标——让“要我做”变成“我要做”

目 标制定是绩效实现的基础。而餐企也一定困惑于目标的制定如何得到快速落地实施，如今的老板在制定目标之时，只告诉员工做何事，而不是让其了解为什么而做。 因此，林总建议大家走出这一误区，合理引导员工理解并认可工作目标，让领导的目标变成员工的目标，做到让员工带着希望和企业愿景来完成任务，这样绩效才得 以顺利进行，否则员工只为绩效而工作，不为老板真正的意图去提升自己的业绩，潜力无法发挥到最大化。“要我做”变成“我要做”。

制定目标要遵守SMART四原则

亮点二：菜品——前厅领导后厨

    林总表示，一茶一坐的菜品定价过程，即直接面客的前厅将客人的意见和需求收集整理起来，传递给后厨，由出品研发部门进行修改研究，根据市场需求研发菜品。 最终各部门的管理层人员参加定价和预算的制定讨论，这样才能促进各部门的绩效机制相通，最终达到绩效一致的目的。

亮点三：目标绩效制定小窍门

    当今老板一定走入一个误区：目标的设定值高于员工的完成能力。其实我们应降低目标标准，比如，老板预期的目标最高点为5%，很多老板为最大程度激发员工潜 力，明知5%都很难完成，还给员工目标规定为7%，那么结果是很多员工直接就放弃了，那样连1%也没有人来完成。合理的点应设为3%，而超出3%的部分要 给予绩效奖励，尽可能地加大员工的空间与时间额度，这样的激励才能让他们的潜力持续增长。

亮点四：高管招聘两技巧

    高管招聘一定要老板亲自把关。招聘技巧有两点，首先，看为人，真诚与人际关系是重点。其次，看处事方法，带着应聘者参观店面，其目的是让他们在参观中寻找问题，并解决问题。以上两点都具备的人，也一定能成为带领员工们完成绩效考核部分的忠诚者。

亮点五：重点考核部门六大分类

    课堂上，林总让总裁们所在的小组分别讨论，其主题是划分企业重要的分管部门，进而实现抓住重点做绩效的方法。
人 力资源、产品（出品）、服务、环境、营销、公共关系六大部分是重点。只要人力跟得上，其余五大块也就紧跟其后。其中，林总为学员解答营运组织和经营组织的 不同。营运组织，即临时组织，如值班、早晚班的轮换都属于临时组织；经营组织，固定组织。负责店面长期运营管理的长期驻扎团队。因此，将各部门的职责与工 种做出细致分析，找出重点，将每一部门做好联动机制，也就达到了绩效考核的全部门相通的目的，这样才能带动企业全体员工参与绩效考核的长远目标。

 
上海龙满园总经理代表学员做分享

 
林总为大家揭秘各部门绩效方案

亮点六：360度绩效考核方法

第一步，根据员工的关键考核内容、工作职责、能力潜质做出目标选择。
第二步，按照目标制定工作计划后，总经理以上级别要与此员工进行一对一的面谈，并在交流中完善计划，进而做到完成目标过程的实时控制。
第三步，对员工制定的目标进行详细评估，进而制定绩效机制。
以上三步可达到上级、同事、下属、客户的360度循环，最终实现绩效考核的相关要求。

 
360度绩效考核实效图

 
员工满意度调查表

 
营运店长工作调查绩效考核表

 
如何制作计分卡？

 
做好店长职责细分，绩效即可运行

 
亮点七：巧妙总结员工要分两部分

    林总介绍总结员工需要两个部分，一个是表扬过去，哪些地方做得好；另一个是提出过去的不足，这些不足恰恰就是员工的机会，进而提升自身的能力及工作的上升空间。

亮点八：让员工当老师，发现缺点，提升自己

    林总让店中每日销售茶叶的冠军以老师的身份与大家分享经验，经过多次的分享过后，使得他突破了每日售出6包茶叶的销售记录，进而提升到每天卖9包的新高。 从这即可看出，主动让员工做老师，在分享中梳理自己的知识与工作技能，进而发现自己的不足，在工作中突破这些不足，进而达到工作效率和潜力在原有的基础上 提高50%的效果。

亮点九：实地考察惊喜多

    首日的课程结束后，东方美食带领大家前往云海肴餐厅实地考察。云海肴销售总监介绍为大家带来七大亮点。
1. 烹技食材见功夫。云海肴主打云南菜，云南菜的特点不仅是食材讲究鲜嫩，更有技艺高超的烹饪方法。利用云南当地的烹饪土法，结合北京现代人的口味，巧用云南 常年不断的蔬菜等食材，研发的一系列菜品，清淡淳朴、鲜嫩回甜，倍受客人欢迎，同时体现了绿色滋养。届时会有研发顾问跟大家分享创新菜品如何抓住客人的胃 和外来菜系如何运用年轻人的思维迅速做火。
2.中档消费，上限订价。在北京中档消费的人均标准是50-80元，而云海肴定位人均消费是75-80元，属于中档消费的上限。这样的定位既让人们把该店定位在中档，不会望而却步，客群范围广。又在中档店中做得最优质，同时保证了利润。
3. 巧搭菜单，婚宴比零点更赚钱。云海肴的零点人均消费是70多元，而婚宴起价却是2888元/桌（即人均288.8元）。即使人均消费高出零点4倍之多，这 里的婚宴还是在半年前就订满了，客人还丝毫不会感觉比零点消费不值。窍门就在于菜单的巧妙搭配抓住了消费者的心理。参观时将由总厨跟大家分享其中奥秘。
4. 与时俱进，推广话题出品。何为话题出品，就是当下人们最感兴趣，谈论频率最高的内容。例如，云海肴最近几月推出的一款饮料名为“没有雾霾”,十几二十元 （大小杯不同）一杯。饮料以青梅等天然果蔬制成，确实有清肺利咽的作用，同时点一杯该饮料即可获赠口罩一个。一经推出，成为云海肴点击率最高的饮料。
5. 推出超权限土豪粉，增加客流。云海肴同很多连锁餐饮一样推行会员制。不同的是云海肴的会员是有级别的，最高级土豪粉可以享受免排队直接就餐、免费试吃新 菜、决定酒店菜品去留等让一般客人羡慕不已的超级特权。而土豪粉的产生是通过平时消费积分、参与店内互动游戏、“我与云海肴感人故事”演讲、云海肴问题抢 答等一系列活动中的表现累积加分而得。参与的过程就像游戏的晋级，有刺激、有成就感，深得年青客人追捧，客流量不断扩大，抓住了年青人，就抓住了未来市 场。
6.树立餐厅主题文化，抽奖游云南。小店靠菜品，中店靠服务，大店靠文化。云海肴能在餐饮竞争如此激烈的当下屹立不倒，很大一部分原因依靠其 主推的云南文化。引导客人爱上云南，爱上云南文化，进而爱上云海肴。餐厅会定期搞抽奖活动，中奖客人将免费云南游。游回来的客人更爱云海肴，没游过的客人 更加多来云海肴消费，期盼中奖。
7. 做品牌推广要学会借外力。多与其他行业形成长期合作，了解主力的消费群，用“种子用户”（第一批用户，并成为生根发芽的客户）来做顾客粘度，结合社会热点，找顾客兴趣之所在做出正确的营销方式。用散发式的急速传播加大品牌的宣传度。

 
厨房一处有考察惊喜哦！

 
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后厨六常管理出效果

 
装修文艺现代惹人爱

 
菜单小精彩

 
云海肴借外力与音乐剧相结合，实现顾客粘稠度。

 
学员们纷纷拍云海肴的厨师长菜品分享