CTP中央厨房培训：中央厨房不是万能药，“双厨

2014年5月24日，东方美食CTP中央厨房培训依然在北京大成路九号隆重开班，随着餐饮行业的持续发展，中央厨房的建设显得愈来愈重要，它标志着企业的成功转型。此次CTP的课程打破了传统教学的模式，用理论与实践相结合的授课方式为大家呈现此次中央厨房的精彩内容。东方美食诚邀北京和合谷餐饮管理有限公司董事长赵申，针对学员们企业的不同阶段对症下药，成功地完成了一上午的紧张课程。和合谷也毫无保留地敞开中央厨房的大门，为大家讲解中央厨房的实地流程。学员们表示，第一天的课程收获满满，赵总真诚地点拨了大家面临的难题，同时也期待第二天眉州东坡中央厨房的奥秘。

理论篇：

理论一：何为中央厨房？它不是万能药。

一开课，赵总就向大家抛出看似简单而又复杂的问题，何为中央厨房？即采用标准化的工艺流程、专业化的设备、现代化的科学管理，进行量化生产的工业化且多元化的食物加工系统，用硬件设施与软件管理组合而成的运行系统的运营模式。但是，中央厨房并不是万能药，企业应该根据自己的特点决定是否适合建设中央厨房，要避免小鞋穿大脚的低级错误。应该如何用标准化、专业化的厨房为企业盈利，进而节约能源、降低成本、减少员工学习的难度呢？

1.回归本质，科学发展。据统计，西方的大众餐饮比率占整个餐饮业的80%以上，因此建立高效的中央厨房，就要做到回归餐饮本质，回归市场本质，迎合大众口味与饮食习惯，用高营养的搭配、标准化的口味、简单化的流程实现餐厅的科学而又针对性发展。
2.连锁经营“3S”：标准化、专业化、简单化。把复杂的事情简单化，把简单的东西效益化，去伪存真，将工作中不必要的东西忽略掉，才能节约能源、降低成本。

理论二：中央厨房实现“三流员工、二流管理者、一流流程”。

日本一家企业，16个人即能生产一万吨米饭，这就是全自动化革命的到来和优势。其中流程的策划与专业性是重中之重。同时，中央厨房也应注意配送之间的关系，和合谷即提倡食材以送为辅，以配为主的流程管理。

理论三：“双厨房”模式建设，提高人效。

    “双厨房”模式，即“中央厨房”与“店铺终端厨房”的有机结合。赵总介绍，和合谷的蒸煮类的食品一定要在中央厨房做，其他食品可放到终端厨房，这有利于食材的快速分类及工作轻重分量的识别。其中，中央厨房的运营与管理注意以下几点：
    第一，制定供应商的考核机制，只有将供应商自如地掌握在自己的手里，下一步的工作才能事半功倍。
    第二，销售631原则，备选供应商。即60%的拜访量。30%的销售技巧，10%的运气。将各大供应商做比较，为他们提各阶层的赢利点，每个赢利点的销售内容不同，让其自身竞争，进而找到最适合自己的供应商。
    第三，验收机制，确保安全。
    第四，产品研发，食材组合，确保顾客的营养需求。做好产品定位，品种选择，找研发团队到其他企业品尝，回公司后做出菜品的详细分析报告，此阶段大约为3个月。
赵总表示，中央厨房的最终目的就是要便于顾客简单而又健康地决策，才能提高用餐效率，减少厨房面积，提升店面的翻台率。

理论四：让中央厨房的产能有释放的余地——从餐饮业跨越到食品业

中央厨房产出的食材产品可放到超市或商场中公开向大众售卖，这不仅可以利用中央厨房的集中工业化的优势，同时也可大力地提高品牌影响力，进而达到跨行业销售的作用。

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