北京餐饮发展多元化

    新中国60年后的北京餐饮业，繁荣壮大，海纳百川，未来的发展引起人们的关注，我在这里希望能和大家共同探讨。主要内容有三部分，第一部分是北京集中国美食之精华，北京汇世界餐饮之大成；第二部分是北京将走在全球餐饮品牌荟萃与饮食文化融合的前沿；第三部分是北京餐饮业将以规模取胜，向着多元化、国际化、特色化的方向发展。

美食之都 多态经营
    北京餐饮市场现在可以说是一个多元化状态，而且国际化、特色化、时尚化、民族化和产业化的这种趋势将越来越突显。今年，《福布斯》评选出世界十大美食城市，北京行排第八，为全世界最受欢迎的美食城市之一。北京不仅汇集了中国传统的八大菜系和各地特色饮食，更荟萃了全世界的数十种风味美食，北京拥有一批名店、名品、名师，而且还拥有一批知名的餐饮街。
首先谈北京集中国美食之精华。来自祖国大地“三水四方”的八大菜系构成了中国菜的主力军，它代表了中国的饮食风貌和美食精华。三水指的是黄河、长江和珠江，四方指的是东、西、南、北祖国大地。
中国是一个由多民族组成的历史文化悠久的文明古国，中国的饮食文化经历了几千年的发展，形成了以某一地区为主的、知名度较高的、群众喜欢的饮食风味流派，这就是饮食菜系。中国的八大菜系有山东菜系、江苏菜系、四川菜系、广东菜系、浙江菜系、福建菜系、安徽菜系和湖南菜系。除了这些中国名气大、流传广的八大菜系以外，北京还有很多地方的风味，如：河南风味、山西风味、上海风味、新疆风味、内蒙古风味、西藏风味、台湾风味、东北风味、朝鲜风味等等。在这里不可不提的是饮誉中华的北京菜。
    北京菜，也有人称之为京朝菜。北京菜的形成始于辽、金时代，经历了五个朝代的京都，以“天时、地立、人和”的优势，促进了烹饪技艺的交流，促成了北京菜的形成。北京菜除了突出地方个性，还融汇了八大菜系以及其它地域风味的特点，创造了极其丰富的烹调方法，如：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字，每个字都代表了一种传统的、普遍的基本烹调方法并表现出独到的微妙之处。
  北京菜包括：北京特殊风味菜、北京地方菜、北京精品菜、宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜、小吃等。在北京菜体系里，还应包括山东、山西、江苏等南北方地域化的菜，使北京菜的特点更为突出。自成体系的“北京菜”不但滋味独特，而且还有独具一格的进食方式，使京菜丰富多采。正如著名哲学名家张起钧教授所说：“这一菜路的形成，可以说是集全国文人巧思之大成”，“其风格是：大方高贵而不失小家气，堂堂正正而不走偏锋”。
    近年来，北京餐饮界的精英与时俱进，不断创新，打造地道的中国菜。他们注意研究并付诸于北京烹饪技艺与全国各大菜系的交流，探求各大风味菜系烹调之妙法，注意获取世界餐饮新动态，兼收并蓄，应用国内外的物料，借用特色调味品，突出中国元素用于菜式造型，在保持地方浓郁特点的基础上，不断改良，使北京菜日臻完美。现代的北京菜之所以特殊，就在于它具有历史性、包容性、地域性、差异性、创造性，以及国际化、时尚化的大都市的气魄。
    其次说的是北京汇世界餐饮之大成。北京很早就出现了西餐市场，有六国饭店、北京饭店、撷英番菜馆、石金食品店、和平餐厅、起士林、华宫、新侨饭店、大地西餐厅、莫斯科餐厅等。改革开放后，法国风味餐厅马克西姆落户北京，1987年肯德基、麦当劳进入北京开快餐和休闲餐，之后就更多了，如：福楼、凯宾斯基、兰特伯爵、星期五、莫劳餐厅、萨拉伯尔、松子等。
    北京吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、非洲餐、比利时餐、英餐、混合餐和西式快餐等等，还有各种咖啡厅、酒吧、面包房、点心屋等，基本包含了各种风味、各种运营模式的外国公司。他们带来了法式、俄式大餐、匹萨、汉堡包、炸鸡、烤肉、寿司以及鹅肝酱、冬阴功等，使人们领略到了各种蔬菜和水果的沙拉、松露、烤鲑鱼、红酒小牛肉世界各地的美味佳肴，也带来了不同的经营理念和运行模式。
    尽管如此，目前北京新开外国风味餐厅及连锁餐厅数量还在不断增加。北京这座国际公认的美食城市，就饮食而论有其独特的气魄和魅力。
    北京餐饮之所以有魅力我认为有以下几点：
第一，北京是众所周知的历史文化名城和文明古都之一，具有三千多年的建城史和八百多年的建都史，悠久的历史和灿烂的文化留下了丰富的饮食文化遗产。
第二，北京是我国的首都，而且是国际化大都市，其功能和地位是我国任何一个城市所不可代替的。一方面，北京是全国唯一一个拥有五十六个民族人口的城市，同时又是全国各省、市驻京办事处的所在地。感谢他们给北京带来了各地的饮食文化和特色美食。另一方面，北京是世界各国驻华使馆和跨国公司、分支机构所在地，也给北京带来了世界各地的饮食文化和风味美食。
第三，北京是国家、国际活动的重要举办地之一。全运会、亚运会、2008年北京奥运会等，还有各种展会等都在北京举行过，不仅为北京带来了交流、展示的平台，而且还为北京餐饮业带来很大的契机，因此我们说北京餐饮发展的潜力是非常大的。
第四，北京资源雄厚。首先，北京云集了大量的中外烹饪名厨、服务名师和优秀的餐饮经营者。其次，北京食品原材料非常丰富，而且我们的物流现在发展也比较发达。在京有的国外餐饮机构50%以上的原材料采购都在北京。再次，餐饮业投资主体呈现多元化，国有资本逐渐减少，而民营、私营、股份制、外国资本投资比重不断增加。最后，北京八方人士荟萃，拥有大量的美食家、艺术家、杂家等名人的指点。
第五，北京餐饮发展速度快，特别是改革开放这30年，餐饮业零售额是改革开放初期的二百多倍。
经济的发展、商业的繁荣、城市的建设、交通的便利、人们生活水平的提高、消费观念的转变等因素，都为北京这座世界美食城市的形成和发展带来极大的良缘和优势。

品牌荟萃  融合魅力
    随着国际经济一体化，全球餐饮品牌荟萃与饮食文化的融合已成为不可抵挡的趋势，这些知名品牌的聚集和交流已成为大趋势。当众多餐饮品牌进入北京餐饮市场时，当众多的餐饮名牌聚集到一起时，就显示出它们的优势。北京已为全中国和全世界的餐饮品牌搭建了一个国际餐饮的平台，是中国饮食文化的窗口，世界各国美食的荟萃之地。
    北京汇聚了全球众多餐饮品牌，如：全聚德 中国驰名商标、肯德基全球快餐连锁品牌、麦当劳全球快餐连锁品牌、小肥羊中国餐饮连锁品牌、吉野家全球快餐连锁品牌等，还有马克西姆、浮士德、金钱豹国际美食百汇、布洛克牛排店、季诺意式休闲餐厅、品诺意式连锁餐厅、亚洲蕉叶餐厅、王品台塑牛排、萨拉伯尔、索迪斯等。
    在这里举三个例子都与奥运会相关的，来说明“食在北京”毫不虚传。
第一个例子，奥运会期间，我曾在北京奥组委筹备餐饮工作，在北京奥运会会期的二十几天的时间里，亲眼目睹了来自全球202个国家和地区的16000多名运动员品尝国际风味。我们可以把奥运村运动员餐厅比作一个餐饮地球村。庞大的餐厅可同时容纳6000人就餐，24小时不间断地提供国际风味、地中海风味、亚洲风味、清真风味和素食，特别值得一提的是北京烤鸭。北京烤鸭很受欢迎，突破供应计划至少一倍，最多一天供应600只，二十多天里1.3万只北京烤鸭飞进奥运村，运动员排队等着吃。世界运动员在北京奥运会上表现得也很出奇，38次打破世界记录，最终创造31项新世界记录。前任国际奥委会主席萨马兰奇写到：北京烤鸭也应当获金牌。这是我举的第一个例子，是想和大家分享中国和外国的饮食是互补的，是融合的，是能够满足不同人们需求的。
第二个例子，我还是说奥运会餐饮，但是这顿饭不是在奥运村里吃的，是在距北京奥运会开幕式还有8个小时时的午餐，我们国家领导人曾用“瓜盅松茸汤、荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼”三菜一汤宴请来自五大洲的贵宾。盛大国宴上，一道“鸟巢鲜蔬”，让各位贵宾在欣赏开幕式之前，先品尝了2008北京奥运会的味道。
第三个例子，北京奥运会闭幕之日2008年8月24日在钓鱼台，也是我们国家领导人宴请罗格先生和夫人、萨马兰奇、布朗以及各国元首、政府首脑、王室成员。这次宴会菜单有奶油芦笋汤、中式牛扒、金枪鱼卷等。
我们看到，小小的餐饮，仅仅通过食品原料、调味品、烹饪技艺、服务技巧、环境布置，甚至菜单装饰，就足以体现你中有我，我中有你；可以洋为中用，古为今用。全球餐饮品牌荟萃与饮食文化的融合已成为不可抵挡的趋势，这些知名品牌的聚集和交流已成为大趋势。北京已走在全球餐饮品牌荟萃与饮食文化融合的前沿。

多元发展  规模取胜
    上世纪90年代以来，人们的生活越来越好，顾客的需求越来越细，外国人、外地人大量进京工作、买房，各地风味餐厅、各式餐馆也越来越多。
    北京还有一个餐馆扎堆的特点，多元化的模式构成了几十条（个）餐饮街和商厦餐饮。大家熟知的有簋街、后海、方庄、阜石路、霄云路、莱太、苏州街、东华门等，此外还有薛营清真餐饮一条街、南新仓创意文化休闲街、三环新城食尚街、西客站南广场商务餐饮区、阜城路餐饮精品街、畅春园食街、花园路餐饮街、门框胡同小吃街、民族大学北食街、西北旺食街、小营餐饮一条街、岢罗坨餐饮一条街、中仓餐饮街等等；商厦餐饮就更多了，基本上知名的商厦都拿出整层楼或几层楼开设餐饮，如万达广场、时代广场、国瑞城购物中心等等。
    饮食正在影响着、改变着人们的生活方式，提升人们的生活质量。一天可以吃的时段很多，从早餐开始，上午茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，有些餐厅干脆24小时全天候营业。食客也呈现多元化，有城镇居民餐饮消费，有在京暂住人员餐饮消费，有学生餐饮消餐，有公务餐饮消费，有国外入境人员在京餐饮消费，有外地来京人员餐饮消费，有职工工作餐，还有农村居民餐饮消费。当今，不能小看农村餐饮市场。
当饮食越来越丰富，甚至被追捧为时尚时，便呈现出多元化。北京餐饮业的多元化除表现在吃的人多元化、开餐馆的人多元化、投资人多元化，还表现在文化多元化、风味多元化、经营方式多元化。中外餐饮品牌层出不穷、风味众多、功能多样，特别是经营方式朝着集团化、连锁化和规模化的发展趋势日益明显。
    具有145年历史的老字号、年销售烤鸭达500万只的中国北京全聚德集团，是上世纪90年代进入连锁经营的国有餐饮企业，是北京餐饮业中零售额最高的中国品牌餐饮企业。近年来，北京餐饮业零售额前10名的餐饮企业，也几乎全部采取品牌连锁方式经营。从全国来看，2000年到2005年中国前100强餐饮企业的零售额占全国餐饮行业的比重从4.9%提升到7.7%，这些餐饮企业都拥有自己的品牌，大部分采取品牌连锁经营。可以预见，连锁模式将会成为更多的餐饮企业采取的方式。
    在我文章里主要就讲这三块，还有一个希望就是北京餐饮界有责任、有义务打造精致的中国菜品牌，呼唤中国创意菜的领军人物积极带领全国的同行们为之奋斗，使中国的饮食文化站在世界的最高点，提高中国菜在国际上的地位。记得一位中国烹饪大师说：“中国的烹饪文化一定要继承和传扬出去，否则就会继续受到国外人的误读”。总之，北京海纳百川，能容则大。我对北京餐饮业非常有信心。