九门小吃消失 老北京小吃困局该如何破解

    因房租等纠纷，在什刹海立足六年的九门小吃从4月28日起封门停业了，北京屈指可数的老字号小吃聚集地又少了一个，昔日本想集体抱团取暖寻求新发展的老字号小吃如今劳燕分飞，这不能不说是保护北京小吃的又一败笔。在越来越大的保护之声中，东安市场、隆福寺、前门等老北京小吃聚集地逐渐消失或经营日渐艰难，破解老北京小吃困局的出路在哪里呢？

    九门小吃缘何停业？
    位于什刹海的九门小吃店外大门紧闭，门口堆满了建筑垃圾，已经没有了它昔日红火的景象，这也令一些专程赶来品尝特色小吃的顾客倍感遗憾。而对于那些九门小吃的员工来说，突然的停业闭店，也弄得他们不知所措。　
    在九门小吃的大门上贴有一份以“九门真相”为标题的告示，里面详细描述了九门小吃的起起落落，并提出了欺诈合同等方面的指控，而矛头则指向了董事长候嘉。一位不愿透露姓名的老字号负责人称，撤出的原因是以侯嘉为首的管理方收费太高，每个月要收取数万元的管理费，直接导致老字号支出太大，没得赚。据管理方侯嘉解释，之所以关门，是因为九门小吃的租赁合同已经到期，作为股东之一的二房东把房租从此前40多万元涨至360万元，这显然是有意收回房子。侯嘉提到的这位二房东，是什刹海商会会长段云松，他表示，涨租金只是清退九门的一个手段。　
    据了解，这并不是九门小吃第一次出现危机。在2006年九门小吃创建之后，因扣点率及管理费标准等，爆肚冯等多家老字号与九门小吃产生矛盾，多次表示要退出。今年2月，九门小吃发出通知，要求老字号每年缴纳3万元管理费，否则视同放弃经营权，引发矛盾升级；3月，坚持经营了7年的爆肚冯、月盛斋、奶酪魏等7家老字号正式撤出九门小吃。

    小吃是文化的传承
    针对九门小吃的去留问题，西城区政府5月4日召开协调会，并表示正在协助老字号小吃商户在什刹海、护国寺、大栅栏等老字号聚集区内选择合适地点落户。这件事总算让小吃商户看到了希望，但是，这希望中也透露出老北京小吃的无奈。例如，西城六铺炕爆肚金生隆店一直以单店发展，如今已经搬过七次家，店铺面积越搬越小，经营成本越来越高。尽管金生隆目前经营还说得过去，但限于成本压力，很难做大，他们也在努力创新，调料制作标准化、申请专利等等，仍很难适应市场的变化，这让老板冯国明很无奈，不过让他更困惑的还是传承问题。传承是目前大多数老字号小吃面临的非常现实的问题，而资金紧张也是困扰其发展的瓶颈。他们所遇到的现实问题似乎自己已不可破解，更希望政府能伸出援手，而政府也意识到老北京小吃已经不仅仅是一个餐饮问题，而是北京文化的传承。
    拯救小吃需政企合力
    于是，我们就看到了政府搭平台建设老字号聚集区扶持企业发展，可是企业又偏偏不领情的情况。比如，2009年10月，小肠陈、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等这些老字号小吃高调回到大栅栏的场景让人记忆犹新，然而半年后，他们纷纷撤离。
    其实，为了将这些散落各处的老字号小吃召回前门聚集，政府部门出台了一系列的保护措施，如减免税收、提供贷款等，但是有些没有落到实处或缺乏长效机制，再加上本小利微的北京小吃并不具备竞争优势，经营步履维艰，看来政府对老字号小吃的保护要更有针对性和可持续性。不过，对于破解老北京小吃的困局，政府不能急功近利，要换个思路，适宜扎堆发展的搭建平台，适宜连锁经营的给优惠政策。
    据西城区统计，在该区域内有近百家老字号企业，占全市老字号数量的50％以上，区内20％的老字号发展比较快，而80％的企业属于维持经营或濒于倒闭，这其中老字号小吃就占了大多数。为此，西城区在全市第一个专门出台保护和促进老字号发展若干意见，表示“十二五”期间将加快大栅栏、什刹海、琉璃厂等多个老字号集聚区的发展建设，设立老字号保护与发展专项资金，每年投入2000万元重点支持老字号企业创新经营，希望这能为目前处于经营窘境的老字号小吃雪中送炭。
    不过，西城区老字号协会会长、张一元董事长王秀兰说老字号小吃也要突破发展的瓶颈，与时俱进。百年老店小肠陈大胆的创新、连锁经营的成功印证了王秀兰的话，只有政府、企业、社会形成合力，老北京小吃这张名片才能鲜亮起来。