[绝技]鱼肚油发五个温度七步走

发制广肚共包括七个操作流程，以3斤广肚为例：

1、烘干。

    广肚先入烤箱，保持上下温度各120℃烤制20分钟，取出广肚互相敲一下，若声音清脆即已烘干；若声音发闷则继续烤制。也可以将广肚放在通风阴凉处晾干，但不能太阳直射晾晒。

2、第一次低温油焐。

    色拉油烧至80-110℃，下入烤干的广肚，保持油温在80-110℃之间，浸泡2小时。油焐时要不停翻动，每隔5分钟用红外线测温仪测一次。油焐后广肚变软、轻轻一掰就能折弯。

3、改刀。

    广肚趁热改刀，由于广肚较厚，先横向一片二，再改成4厘米宽的条。广肚改薄、改小更易发透，且能节省发制时间。一定要趁热改刀，温度降低广肚会变硬，不好改刀。

4、第二次低温油焐。

    色拉油升温到80-110℃之间，放入广肚条浸泡20分钟，期间需经常翻动，隔5分钟测一次油温，油焐后广肚能轻松对折弯曲。这两次焐制时的色拉油只要没过广肚即可，不需太多。
技术解析：原料低温油焐，表面积收缩变小，但厚度变大，这是因为原料中的胶原蛋白“收缩”在了一起。这种变化可以让原料在后期处理中形成的气室比较紧密，气室之间没有缝隙，达到原料整体均匀膨胀变大的效果。

5、高温油膨化。

    广肚在锅中油焐时，另取一个不锈钢桶倒入40斤色拉油上火加温，烧至145℃并保持此温度，当锅中广肚焐至变软后，捞出下入此桶内。广肚碰到145℃热油后表面会立即起泡，此时要不停用笊篱翻动使其各面均匀受热，保持此温度炸2分钟，至广肚表面膨起均匀的气泡，厚薄均匀一致，且体积涨大为原来的4-5倍时，达到最佳状态。 
技术解析：145℃油温下炸制的主要目的是形成气室。

6、降温浸炸。

    将膨胀的广肚压入油中，盖上竹篦子，压上自制圆盘工具，再改小火让油温慢慢降低。浸炸25分钟后，油温慢慢降为138℃，这期间温度可以有反复，但必须控制在138-145℃之间。 
技术解析： 
    Q:广肚进入145℃油中炸制起泡后，为什么要慢慢降温浸炸？ 
A：广肚浸入145℃油后，表面能立即膨胀起泡，但此时广肚内部的温度还较低。逐步小幅降温，可让广肚内外温度达到一致，最终达到内外涨发幅度统一的效果。

7、高温复炸。

    开大火，在10分钟内将油温升至180℃，之后保持180℃再炸10分钟，捞出广肚。在此油温下炸制可让蛋白质全部变性，气室固定下来，入菜时外形不会再有变化。炸好的广肚质地很脆，用手一掰就能折断，并发出脆响。 
技术解析 
   Q:为什么要再次升温到180℃复炸广肚？ 
   A：复炸能达到三个目的：第一，原料内残留的部分没有汽化的结合水，因油温的升高，不再受原料组织的束缚而溢出，发出爆响声；第二，结合水完全汽化让蛋白质彻底变性；三是将侵入原料的油分排出，达到进一步膨胀的效果。经高温复炸，广肚才能完全炸透。 
   Q：前两次油浸后广肚会变软，最后一次复炸后广肚为何会变脆？ 
   A：前两次低温油焐，广肚内部的水分并没有流失，因此会变软。最后高温油炸制使内部水分尽出，广肚失水变脆。 
   Q：既然在180℃下炸制广肚才能完全发透，为何不一开始直接高温炸制？ 
   A:入180℃油中复炸前，我用了35分钟的时间将油温降低又升高，主要有两个目的，一是给广肚排水，将广肚内部的水分尽可能全部排净；二是让广肚内外温度达到统一，复炸时内外温度基本相同，蛋白质可以同时变性，涨发的气室固定下来不会再变化。 
如果直接入180℃油温炸制，广肚内外有温差，很容易出现短时间内将广肚表面炸硬、而内部水分出不来的情况，这会导致发出的广肚表面很硬，但内部却是粘的。 
   Q：如广肚没有发透，通常有哪几种原因？ 
   A：有三种情况，第一、低温油焐时没有将广肚彻底焐软；第二、145℃油温炸制后降温浸炸和升温浸炸的时间太短，或没有降温过程直接将温度升高，导致广肚内的水分没有全部排出来；第三、高温复炸时油温没有达到180℃。第一和第三种情况会导致广肚口感变粘。在第二种情况中，若是两次浸炸时间不够，广肚内部会部分发粘；若没有降温浸炸，直接升温，则广肚会出现表面变硬而内部粘软的现象。 
   Q:广肚发过了是什么原因？ 
   A：广肚在高温油膨化阶段，油温太高或炸制时间太长都会造成发过了的现象。

    炸好的广肚放入凉水中，扣上一个瓷盘，让广肚全部浸入水中，浸泡2小时。浸泡时室温要控制在20℃左右，让广肚充分吸入水分，体积变大，质地变软，类似海绵，用手一攥能出水，放松又立即恢复原样，此时即可捞出。

技术解析 
   Q：广肚复水后为何会变软变大？ 
   A：发透的原料依靠毛细管和小气室吸收水分，变得饱满圆润，继续膨胀，从而达到回软效果。 
   Q：复水时需要控制室温，这个结论是怎么得到的？ 
   A：源于我的一次失误。2003年夏的一天晚上，下班后我将鱼肚放入凉水浸泡，待第二天中午取出来清洗时，却发现广肚变软发粘。类似的情况后来也出现过一次，我分析后发现，室温太高导致水温上升，而广肚中含油，遇见高温很易腐烂变质。因此复水时室温不要超过20℃，夏天如果需要长时间复水，需放入冰箱。

四指托、一指压
 
1、清洗：清水30斤烧至30℃，倒入盆中，加食用碱300克搅至融化，再加面粉2斤调匀，放入泡软的广肚3斤浸泡10分钟，用双手捧起广肚，采用一紧一松、一收一胀的方法清洗。反复挤压5-6次后，将广肚放入另一盆清水中，再反复挤压2-3次，更换清水继续清洗，共更换三次，至将广肚放入清水中，水面不再出现油花，广肚表面手感干涩、不油腻时即可停止。 
清洗手法：涨发后的广肚吸水多、体积大，若手法不对很易扯烂。需要四指并拢在下，大拇指在上，将广肚放在两手中间托着，避免广肚坠落。清洗时四指上攥、拇指向下挤压，五指同时向中间收缩，挤出水分。　 
技术解析 
  Q：清洗时碱面与面粉比例有什么讲究？ 
  A：碱面、面粉都有去油的作用，其中碱面还能去异味。但碱面的腐蚀性很大，不能用太多，否则会让广肚松软变形，失去弹性。也不能加得太少，否则异味去不净。经过多次试验我找到了碱面：面粉：清水=3∶10∶150的最佳比例。 
2、冲洗：清洗后仍有部分油分停留在广肚表面，需要用细流水冲洗，同时冲净碱味。 
3、保存：广肚改刀分袋，入速冻冰箱在零下7-8℃保存。走菜时取出自然解冻即可。