炒作末班车，错过就没机会了
4.滑炒
是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
工艺流程 原料初加工→切配→上浆→滑油→炒制→对汁或勾芡
技术要点
动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
（1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，对原料产生的上推力小，易粘锅底。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，易粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
经典菜例 滑炒里脊丝
原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料 盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（约耗75克）。
制作 1.先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2.在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3.炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4.炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
5.清炒
跟滑炒非常相似，也是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。不同的是，清炒一般都不会搭配其他的辅料烹调。代表菜品是著名的清炒虾仁。
工艺流程 原料初加工→切配→腌渍→上浆→滑油或者焯水→炒制
技术要点
以清炒虾仁为例,“清炒虾仁”是大多数厨师都会做的一道菜，而且现在各个菜系的厨师也常烹调这道菜。说到其做法，确实不难，但做得好的师傅却凤毛麟角。对于这道菜，需有五点注意事项。
经典菜例 清炒虾仁
原料：上浆后的虾仁400克（上浆方法见下文）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），味水50克，葱油10克。
制作：1.虾仁入烧至三成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油。2.锅内留底油，放入虾仁、味水大火翻匀，淋葱油，出锅装盘。
是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
工艺流程 原料初加工→切配→上浆→滑油→炒制→对汁或勾芡
技术要点
- 上浆 上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。浆粉可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意时间、动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
- 滑油
（1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，对原料产生的上推力小，易粘锅底。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，易粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
- 油温控制
经典菜例 滑炒里脊丝
原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料 盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（约耗75克）。
制作 1.先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2.在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3.炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4.炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
跟滑炒非常相似，也是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。不同的是，清炒一般都不会搭配其他的辅料烹调。代表菜品是著名的清炒虾仁。
工艺流程 原料初加工→切配→腌渍→上浆→滑油或者焯水→炒制
技术要点
以清炒虾仁为例,“清炒虾仁”是大多数厨师都会做的一道菜，而且现在各个菜系的厨师也常烹调这道菜。说到其做法，确实不难，但做得好的师傅却凤毛麟角。对于这道菜，需有五点注意事项。
- 选料 不论制作“水晶虾仁”还是普通的小号“清炒虾仁”，泰国河虾仁都是首选。先说“清炒河虾仁”，一般河虾的规格要求为200个/500克，国产河虾仁的个头不均匀，有大有小，而且肉质的弹性较差。而泰国小河虾仁品质就很好，个头也均匀。市场上销售的泰国河虾仁有白色和白中带红的两种。比较而言，它们的品质相差不大，而且后者的鲜味还会更足一些。一般客人比较喜欢色泽较白的虾仁，所以都会选择前者。“水晶虾仁”对于原料的选择要求更高，规格为40-50个/500克。与高邮虾仁相比，泰国虾仁的弹性好，经过浆制后，放置较长的时间也不会出水，还不容易发散，而且虾仁滑油后透明度高。
- 漂发 虾仁自然解冻后，需要进行冲漂和发制两个过程。首先，要将虾仁放在盆内，用流动水冲漂8个小时，以去除虾仁内部的杂质。经过长时间冲漂后，浆出来的虾仁透明度非常高。将冲水后的虾仁挤干水分，放入盆内，加入姜酒和小苏打粉（5千克虾仁配150克小苏打粉、100克姜酒）。双手戴上手套，然后两手均往盆中间搅拌虾仁，搅拌30分钟后用流动水继续冲漂2个小时以上，以祛除小苏打的碱味。这个过程中，一定要注意三点：一是两次冲漂的时间一定要足；二是搅拌时一定要戴手套，这样不仅可以减缓搅拌时产生的摩擦力，还可以防止虾仁被指甲划破；三是一定要采用两手往盆中间搅拌的方法，因为虾仁的量比较多，朝一个方向搅拌时容易造成受力不均。
- 上浆 将冲过水的虾仁用毛巾充分挤水，放入盆内，先加入盐、味精拌匀，再加入姜酒、胡椒粉（5千克虾仁添加80克盐，味精、姜酒各100克，胡椒粉20克），继续采用两手往中间搅拌的方法，搅打至虾仁起胶，放入鸡蛋清5个，拌匀后放入生粉100克，继续搅拌均匀（约5分钟），封油后入5℃的冷藏箱内冷藏8个小时。
- 滑油 油温升至三四成热时，下入虾仁小火滑透。检验标准：经过上浆后，虾仁一般有七八成的透明度，而经过滑油后，如果看到虾仁有三成透明度，那么时间掌握得刚刚好。
- 炒制 炒制时，锅烧热，放入调好的味水（用味精100克、姜酒25克、清水500克调匀）1份（约15克），烧开后下入虾仁，小火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋葱油出锅即可。
经典菜例 清炒虾仁
原料：上浆后的虾仁400克（上浆方法见下文）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），味水50克，葱油10克。
制作：1.虾仁入烧至三成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油。2.锅内留底油，放入虾仁、味水大火翻匀，淋葱油，出锅装盘。
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