这么多都看了，这个也别落下
不知不觉， “炒”这项技能都已经絮絮叨叨的讲解了怎多期了，不知道你学会了多少，学会了自己偷着乐去，没学会的也别哭，往前看看就有了。今天就让小编为“炒”来个华丽丽的结束，这里温馨提示下刚打开网厨的烹友，这里是接着上期的广东小炒继续讲解的，请跟上节奏哈。
2.广东小炒的火力
要想菜肴有锅气，炒制时必须采用猛火。但是原料不同，猛火与猛火是有很大差异的。那么蔬菜的猛火、禽肉的猛火还有海鲜的猛火都有哪些差别呢？
————蔬菜的猛火（最猛）————
蔬菜类原料大都含有足量的水分，所以烹调时间一定要短，火力一定要猛，这样成品才能口感脆爽，外形美观。经过测定，我们发现蜜豆、芥兰、芦笋、百合在炒制过程中，必须使用猛火，炒制的黄金时间为20秒。但是如果采用生炒法处理原料，比如制作生炒菜心，那么采用猛火就是错误的了。因为火力太猛，菜心的表面很容易熟化，但是内心却是生的，做好的成品口感不一致。因此，生炒菜心一定要用中火。
海鲜类 爆炒时间15-20秒
海鲜原料是非常容易出水的，所以炒制时间一定要短，火力也要猛。下面，我们将常用原料的炒制时间和火候给大家标注出来：
禽兽类 次猛火出锅气
人们都说，小炒菜最讲究锅气了。其实，真正能够体现锅气的小炒菜却只有禽畜类。一般而言，禽畜类原料的烹调时间都比较长，鹅肝要猛火加热12-15秒，牛柳、猪柳的炒制时间则要控制在30秒左右。
3.广东小炒的勾芡
很多用海鲜制作的小炒菜成菜要求干净利落，有亮度。对于这类菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。“偷”芡的方法已经给大家介绍过很多次了，这里再重复一次。所谓“偷”芡，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量大概是正常勾芡的五分之一。这种方法的效果是：虽然勾了芡，但基本看不出勾芡的样子。
用“偷”芡的方法勾芡时，火一定要猛，而且一定要将原料的水分滗出，还要用广东的锅铲翻炒原料。同时，油量一定要少，油多了原料挂不上芡。菜肴出锅前，最好再淋入少许明油。用这种方法制作的菜肴有：炒澳带、炒螺片、广东小炒皇、炒鱼饼等。除了海鲜原料可以用这种方法勾芡外，一些水分含量较少的蔬菜类原料在炒制时也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥兰时，用“偷”芡的方法炒出的芥兰比较油润。在制作花色炒时蔬时，用“偷”芡的方法效果也很好。
海鲜勾芡小窍门
海鲜原料在勾芡时都是很难处理的。为了更好地解决这个难题，我们给大家介绍两个小窍门：
窍门一：先勾芡再放料 针对原料：易碎的海鲜
有一些海鲜原料非常容易碎，比如鱼片，勾芡时，一般采用先下芡汁后放原料的方法，这样原料完整，芡汁也很容易收紧。
窍门二：边炒边勾芡 针对原料：纤维比较粗的海鲜
还有一些海鲜原料，比如带子、鱿鱼，勾芡时，由于原料本身的纤维比较粗，炒制时间就非常短。为了防止芡汁停留在表面，建议大家采用边炒边勾芡的方法。
炒鹅肝也用偷芡
鹅肝切大片或大块用于炒制时，需要掌握三个关键点。首先，一定要祛异味。我常用的方法是，直接用清水冲漂30分钟。有些师傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考虑到成本，我觉得用水冲洗效果尚可。其次，熟处理。我常用的熟处理方法有两种，一是用白卤水卤制，二是用上汤烧制。两种方法比较而言，第一个方法更好些，因为白卤水中含有酒的成分，以及其他调料的滋味，所以更容易赋予鹅肝较好的滋味。卤或烧制后，鹅肝大约有八九成熟。处理后的鹅肝一定要拍粉、过油，过油时油温四五成热，5秒即可出锅。最后是炒制，这个过程的关键点是勾芡。勾芡时，一定要采用“偷”芡的方法，芡太厚，炒出的菜肴粘粘糊糊的，不够清爽。
炒蔬菜 粉水比例1∶5
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持其“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如广东菜心，炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易出汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。水分含量很多的蔬菜原料在勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
炒鱼滑 虾滑勾1/3芡
在制作炒鱼滑、虾滑等菜肴时，勾芡所用的湿淀粉是正常勾芡的三分之一。用这种方法炒制的菜肴不成团，不发散，而且每种原料都裹上了芡汁。
三类小炒不勾芡
在粤式小炒中，有些菜肴由于讲究干香、酥口，所以一般不采用勾芡的方法。这些菜肴大致分为三大类：第一类:干煸菜，比如干煸豆角、干煸鸡块。第二类:松类菜肴，即用羊肉松（碎）、牛肉松（碎）、乳鸽松（碎）等制作的菜肴。第三类:加入坚果仁炒制的菜肴。
4.勾芡小问题
勾芡宜选风车生粉
问：在给小炒菜勾芡时，对芡粉的选择有没有要求？
答：有要求。由于小炒菜的特殊性，所以对芡粉的选择非常苛刻。一般，粤菜厨师会选择稳定性好的风车生粉。选择它的原因有两个：第一、这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二，用这种生粉调制的芡汁炒制后不容易脱芡。
炒海蜇、海参用厚芡
问：在炒制海蜇和海参这样易出水的原料时，采用偷芡可以吗？
答：海参和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它们不在“偷”芡的范畴内。炒制时，有三个小窍门：第一要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，而且炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。第二勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住原料的表面，使水分不能溢出。第三原料炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。
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2.广东小炒的火力
要想菜肴有锅气，炒制时必须采用猛火。但是原料不同，猛火与猛火是有很大差异的。那么蔬菜的猛火、禽肉的猛火还有海鲜的猛火都有哪些差别呢？
————蔬菜的猛火（最猛）————
————禽畜肉的猛火（次猛）————
————海鲜的猛火（较猛）————
蔬菜类 爆炒菜猛火 生炒菜中火蔬菜类原料大都含有足量的水分，所以烹调时间一定要短，火力一定要猛，这样成品才能口感脆爽，外形美观。经过测定，我们发现蜜豆、芥兰、芦笋、百合在炒制过程中，必须使用猛火，炒制的黄金时间为20秒。但是如果采用生炒法处理原料，比如制作生炒菜心，那么采用猛火就是错误的了。因为火力太猛，菜心的表面很容易熟化，但是内心却是生的，做好的成品口感不一致。因此，生炒菜心一定要用中火。
海鲜类 爆炒时间15-20秒
海鲜原料是非常容易出水的，所以炒制时间一定要短，火力也要猛。下面，我们将常用原料的炒制时间和火候给大家标注出来：
禽兽类 次猛火出锅气
人们都说，小炒菜最讲究锅气了。其实，真正能够体现锅气的小炒菜却只有禽畜类。一般而言，禽畜类原料的烹调时间都比较长，鹅肝要猛火加热12-15秒，牛柳、猪柳的炒制时间则要控制在30秒左右。
很多用海鲜制作的小炒菜成菜要求干净利落，有亮度。对于这类菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。“偷”芡的方法已经给大家介绍过很多次了，这里再重复一次。所谓“偷”芡，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量大概是正常勾芡的五分之一。这种方法的效果是：虽然勾了芡，但基本看不出勾芡的样子。
用“偷”芡的方法勾芡时，火一定要猛，而且一定要将原料的水分滗出，还要用广东的锅铲翻炒原料。同时，油量一定要少，油多了原料挂不上芡。菜肴出锅前，最好再淋入少许明油。用这种方法制作的菜肴有：炒澳带、炒螺片、广东小炒皇、炒鱼饼等。除了海鲜原料可以用这种方法勾芡外，一些水分含量较少的蔬菜类原料在炒制时也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥兰时，用“偷”芡的方法炒出的芥兰比较油润。在制作花色炒时蔬时，用“偷”芡的方法效果也很好。
海鲜勾芡小窍门
海鲜原料在勾芡时都是很难处理的。为了更好地解决这个难题，我们给大家介绍两个小窍门：
窍门一：先勾芡再放料 针对原料：易碎的海鲜
有一些海鲜原料非常容易碎，比如鱼片，勾芡时，一般采用先下芡汁后放原料的方法，这样原料完整，芡汁也很容易收紧。
窍门二：边炒边勾芡 针对原料：纤维比较粗的海鲜
还有一些海鲜原料，比如带子、鱿鱼，勾芡时，由于原料本身的纤维比较粗，炒制时间就非常短。为了防止芡汁停留在表面，建议大家采用边炒边勾芡的方法。
鹅肝切大片或大块用于炒制时，需要掌握三个关键点。首先，一定要祛异味。我常用的方法是，直接用清水冲漂30分钟。有些师傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考虑到成本，我觉得用水冲洗效果尚可。其次，熟处理。我常用的熟处理方法有两种，一是用白卤水卤制，二是用上汤烧制。两种方法比较而言，第一个方法更好些，因为白卤水中含有酒的成分，以及其他调料的滋味，所以更容易赋予鹅肝较好的滋味。卤或烧制后，鹅肝大约有八九成熟。处理后的鹅肝一定要拍粉、过油，过油时油温四五成热，5秒即可出锅。最后是炒制，这个过程的关键点是勾芡。勾芡时，一定要采用“偷”芡的方法，芡太厚，炒出的菜肴粘粘糊糊的，不够清爽。
炒蔬菜 粉水比例1∶5
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持其“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如广东菜心，炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易出汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。水分含量很多的蔬菜原料在勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
炒鱼滑 虾滑勾1/3芡
在制作炒鱼滑、虾滑等菜肴时，勾芡所用的湿淀粉是正常勾芡的三分之一。用这种方法炒制的菜肴不成团，不发散，而且每种原料都裹上了芡汁。
在粤式小炒中，有些菜肴由于讲究干香、酥口，所以一般不采用勾芡的方法。这些菜肴大致分为三大类：第一类:干煸菜，比如干煸豆角、干煸鸡块。第二类:松类菜肴，即用羊肉松（碎）、牛肉松（碎）、乳鸽松（碎）等制作的菜肴。第三类:加入坚果仁炒制的菜肴。
4.勾芡小问题
勾芡宜选风车生粉
问：在给小炒菜勾芡时，对芡粉的选择有没有要求？
答：有要求。由于小炒菜的特殊性，所以对芡粉的选择非常苛刻。一般，粤菜厨师会选择稳定性好的风车生粉。选择它的原因有两个：第一、这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二，用这种生粉调制的芡汁炒制后不容易脱芡。
炒海蜇、海参用厚芡
问：在炒制海蜇和海参这样易出水的原料时，采用偷芡可以吗？
答：海参和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它们不在“偷”芡的范畴内。炒制时，有三个小窍门：第一要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，而且炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。第二勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住原料的表面，使水分不能溢出。第三原料炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。
水淀粉
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