返回业界播报列表

焐

百科词条焐

词条名：焐

简介：焐是将动物性食材置于40℃ -70℃的环境中，通过较长时间的热传递，使食材成熟的一种烹调方法。

正文：焐是新兴的中国烹调技法，是和烤、煮、蒸、炸、炒并列的第一级技法。焐的定义是将动物性食材置于40℃ -70℃的环境中，通过较长时间的热传递，使食材成熟的烹调方法。

    焐法有四个优点：其一，能够减少营养素的流失；其二，可以提供独特的口感；其三，能够更好保留食材的原味；其四，可以提供独特的色泽。

    焐，曾是中餐烹调技法的一个空白。中餐厨师驾驭温度历来得心应手，100℃的水可煮可涮，200℃的油可炸可煎，300℃的火可烤可烧，唯独缺少40℃ -70℃区间温度的经验。原因是这个温区虽然温度不高，但是很难自然控制，需要借助现代化烹饪设备才能得以实现。2014年，刘广伟先生从西方分子厨艺低温慢煮技术及设备中得到启发，号召将其引入中餐，填补中餐缺少低温制作技术的空白，并给它起了个符合中国烹调技法体系的名字：焐。之后又组织了焐菜菜品征集和焐菜比赛，使中餐烹调技法体系中的五大烹调技法成为六大烹调技法，丰富中餐的内涵，为中餐技法百花园中增加了一位重要成员。
 
扫码关注/下载APP