2017厨邦凉菜大奖赛即将开赛 必学|get“冻”的凉
今天，咱们继续介绍凉菜烹饪技法中常用的“冻”技术。
冻是制作冷菜的一种烹调法。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。
冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮，猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。制作时，把原料放入盛器中加汤水和调味品，上笼屉蒸烂，或放入锅内炖煮熟烂，然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却，待结冻后即成。有些原料含胶量较少，为使其能结冻，也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻，使其结冻。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴。
工艺流程 原料初加工→焯水→切配→腌制→蒸制→过滤→调味→冷却
制作冻菜少不了凝固剂，目前，大家常用的凝固剂有八种，由于品种不同，用它们制作冻菜也呈现出完全不同的效果。（详见附表）
8种“冻剂”应用比较
| 品种 | 优点 | 缺点 | 应用方法 | 适用范围 | 口感指数 |
| 猪皮 | 成本最低，口感最自然，属于纯天然冻剂。 | 操作过程比较复杂，成品的透明度也比较差，有轻微的异味。 | 猪皮处理干净，切成条或块后放入容器内，加入调料和水，大火蒸数个小时，取出过滤，加入调料调味，放入主料（荤、素均可），调匀后冷藏。 | 除了单纯的鱼鳞冻外，几乎可以制作所有的冻菜，但是最好用来制作荤、素的咸冻菜。 | ★★★★★ |
| 鱼鳞 | 成本最低，口感最自然，属于纯天然冻剂，成品的透明度高。 | 操作过程比较复杂，腥味比较重，色泽也发黄。 | 鱼鳞、猪皮按照比例混合，冲洗干净，放入盘内或者锅内，加入酒、葱、姜、清水，大火蒸或煮制，直至鱼鳞完全融化，取出过滤，加入调料调味，放入主料（荤、素均可），调匀后冷藏。 | 只能用来制作鱼鳞冻，应用较窄。 | ★★★★☆ |
| 凝胶片或凝胶粉 | 它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，与其他成品凝固剂相比，它最大的特点是异味小，成品透明度高，口感比较爽滑，有弹性。 | 大多产自意大利，所以价格比较昂贵，口感略发硬，不够自然。 |
凝胶片： 先用冰水浸泡，泡软后用手挤干水分，隔水加热，融化后调味，放入原料冷冻。 凝胶粉： 放入锅内，加入清水，至于电磁炉内，小火加热至凝胶粉融化，调味，放入原料冷冻。切不可用普通的炒菜灶加热，否则溶液易焦边。 |
多用来制作西式的点心或者高档菜的冻菜，比如鹅肝冻。 | ★★★★ |
| 琼脂 | 成本比较低，应用方法也比较简单。 | 但是本身有一种塑料的味道，成品口感也很一般，没有那种入口即化的口感。 | 放入锅内，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出过滤，调味，放入原料拌匀，冷却。 | 多用来制作果冻等甜冻菜。 | ★★★ |
| 果冻粉 | 成本适中，应用简单。 | 成品口感不够爽滑，韧性也比较强，根本就没有入口即化的感觉。 | 放入锅内，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出过滤，调味，放入原料拌匀、冷却。 | 多用来制作果冻等甜冻菜。 | ★★★ |
| 鱼胶粉 | 成本适中，应用简单，加热即可。 | 成品口感不够爽滑，韧性也比较强，入口没有即化的感觉。鱼胶粉的腥味非常重，而且颜色发淡黄色。 | 放入锅内，加入清水调匀，然后隔水加热至融化，调味，放入原料拌匀、冷却。切记：鱼胶粉必须使用隔水加热的方法处理，否则水分超过90℃，鱼胶粉的腥味也会越来越严重。 | 多用来制作果冻等甜冻菜，但是为了节省冻菜的制作时间，现在也用来制作少量的咸冻菜。 | ★★ |
| 刺槐豆胶 | 无色，无味的植物胚乳精制多糖，是极为良好的增稠稳定剂，是分子厨艺中常见的烹饪原料，用它制作的成品弹性好，而且可以扭曲，具有良好的透明度。 | 成本非常高，而且目前的应用面很窄。 | 豆胶在冷水中只有部分溶解，加热至85℃保持10分钟以上才能充分水化，使冷却后达到最大粘度。 | 目前主要用来制作分子美食。 | ★★★☆ |
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银丝水晶鱼冻 |
成本较低，应用简单，透明度高，有弹性。 | 口感发硬，色泽略发黄，韧性也比较强。 | 入微波炉高火加热10分钟，倒入容器内，自然冷却后再放入冷藏。 | 可以制作多种冻菜，用来制作鱼鳞冻，效果比较好 |
★★★ |
经典菜例 水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。它的成品要求是：晶莹剔透，入口即化且爽口。它的制作难点，在于如何让皮冻看上去晶莹剔透，那应该注意什么呢？去掉猪皮上所有的油脂。因为只要有油脂存在，熬好的皮冻汁中就会有悬浮脂肪颗粒，成品看上去当然不够透明。
那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢？
首先给大家先介绍一下皮冻的制作流程：
猪皮洗净→反复刮净油脂→焯水→切成细丝→放入不锈钢容器内→加入米酒、清水、葱白、姜片→大火蒸制→过滤→放入调料、添加原料→倒入不锈钢盘内→冷却
选料
1．制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。猪皮中带有淤血的，也不能选用，否则熬好的皮冻色泽发黑，异味重。
2．不可以选择料酒，因为料酒本身带有一定的酒色，会影响皮冻的色泽。相反，选用米酒效果就非常好。
3．尽量选择葱白。
初加工
1．猪皮上附着的油脂很多，一定要用刀反复刮除。有时候你会发现，一次并不能刮净所有的油脂，这时应该这样处理：先用刀刮掉能够刮掉的油脂，下入沸水中略焯，捞出后继续用刀刮，继续焯水。连续操作2-3遍，方可去净油脂。
2．有些厨师在刮油时，为了更好地去除油脂，采用加热碱水和热醋水的方法浸泡和搓洗猪肉皮，效果也是非常好的。具体方法：肉皮放入盆中，先加入1%的热碱水揉搓，再加入1%的热醋水搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
3．处理好的猪皮应切成细条，增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
蒸制
1．猪皮条放入不锈钢盆内，加入葱段、姜片、米酒、清水，直接大火蒸制。蒸制过程中，水的用量非常关键，多了做出的皮冻无法成形，或者不能切割；水少了，皮冻太硬，口感不好，而且成本较高。我在制作时，一般都是水刚刚没过猪皮丝。
2．蒸制过程中，不可以加盐。因为盐有渗透作用，会影响胶原蛋白的析出。
3．蒸制过程中，不锈钢盆不可密封，否则猪皮的异味散发不出去。
4．必须采用蒸的方法制作。有些厨师为了减少烹调时间，采用高压锅压制或者煮制的方法，做好的皮冻汁非常浑浊，影响成菜效果。
5．有些厨师偶尔也会采用隔水蒸制的方法，即将猪皮丝放入容器内，加入调料和水，放入蒸锅内。蒸锅内倒入沸水，水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4-5小时。拣出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。此法的优点是缩短加热时间，做出的冻汁也清澈如水。
成菜
1．熬好的皮冻汤一定要充分过滤。
2．加入调料和原料后，皮冻汁不能过多搅动，尤其是放入荤料后，长时间搅动会造成荤料出油，继而影响成品的透明度。
3．为了防止添加荤料后出油，在加入荤料后，可将调好的皮冻汁放入蒸笼内，继续蒸20分钟，以去掉搅拌时产生的气体，取出后再冷冻。
链接：
猪皮冻内可掺凝胶粉
猪皮冻的口感虽好，但是对于某些菜品来说，透明度不够是它的一大缺陷。为此，在制作猪皮冻时，可以根据需要添加少许凝胶粉（具体添加量要根据菜肴的要求确定），这样口感几乎不会受到影响，成本也比较低，最重要的是提升了猪皮冻的透明感，大家可以尝试一下。
红酒皮冻味道好
为了提高菜肴的档次，同时更好地遮盖猪皮的异味，在制作皮冻时，加入了大量红酒。具体做法：刮净猪皮上的油脂，用5%的食用碱水反复冲洗2-3遍，然后用清水冲洗猪皮去掉碱味。将猪皮75克切成细丝，放入不锈钢盆内，加入葱段、姜片、清水20克、红酒500克，密封盆口，上笼大火蒸2个小时，取出过滤，取汁。此红酒皮冻汁多用来制作档次比较高的菜肴，比如酒香水晶虾、酒香鹅肝冻、酒香雪蛤冻。
快速制皮冻小绝招
为了大批量、高效率地制作皮冻，很多凉菜师傅采用了独特的加工技术：取猪皮清洗干净，去掉杂毛，不去油直接放入绞肉机内，反复绞成肉馅，倒入不锈钢盆内，加入葱段、姜片、清水，直接大火蒸制。蒸好后，将皮冻汁过滤，直接放入冰箱内冷藏。经过一段时间的冷却后，皮冻汁内含有的油脂会自然凝结，浮于皮冻的表面，用刀直接刮干净就可以了。
原料 绿丝康牌银丝水晶鱼冻4盒，鹅肝150克。
调料 牛奶500克，盐、味精各3克，胡椒粉2克，生抽和芥末各50克。
制作 1.取锡纸撕成长48厘米、宽38厘米；将竖的两边折起3.6厘米，折两折；将横面折起2.5厘米,折两折。2.折好的四边提起，即成火柴盒状。3.取鱼冻（绿丝康牌银丝水晶鱼冻，200克/盒），入微波炉高火加热10分钟，倒入做好的盒子里，自然冷却后再放入0-3℃的冰箱里冷藏半个小时（此时鱼胶冻已成形，但还未完全凝固）。4.将冻好的鱼冻取出，将锡纸的四边折平。5.将锡纸翻转过来，慢慢揭开。6.鱼胶冻切成宽6厘米的大长条。7.再切两条宽1厘米的长条。8.将两条宽1厘米的长条分别粘在一个宽长条的两侧，形成一个槽。9.天鹅肝150克用牛奶浸泡，中火蒸20分钟后冷却，粉碎成蓉，加盐、味精、胡椒粉调味。
10.鹅肝蓉用裱花袋装好，挤入做好的鱼冻槽内。11.挤完后盖上另一个宽条鱼胶冻。12.将成形的鱼胶冻放入冰箱内，继续冷藏2个小时，取出后切块。13.将鹅肝块摆盘，配生抽和芥末调味。
特色驴蹄
原料 带皮的驴蹄筋350克。
调料 东北酱汤1千克，秘制辣酱50克。
制作 1.带皮驴蹄筋清洗干净，放入清水中浸泡24个小时，捞出控水，放入东北酱汤内，大火烧开，改小火卤30分钟，关火后继续浸泡1个小时，捞出原料，放入不锈钢盘内，用重物压实，自然冷却成冻。2.取出做好的冻，切成10×4×0.2厘米的大片，装入盘中，跟秘制辣酱上桌食用。
技术要点
1.制作冻菜五大误区
冻菜看似简单，制作起来却是难点重重，稍不注意，做好的皮冻菜不是口感发硬，就是有异味，要不就是不成形，那么制作冻菜到底需要注意哪些问题呢？大家在加工过程中又存在哪些误区呢？
误区一： 鱼鳞冻只用鱼鳞熬制
正确做法 鱼鳞、猪皮按照2∶1或者3∶1的比例混合
很多厨师小弟认为，鱼鳞冻就是鱼鳞熬制而成的冻。其实这种说法并不准确，因为如果单用鱼鳞熬冻，鱼鳞的胶质必须丰富，但是实际上，鳞片胶质丰富的鱼类一般都不去鳞烹调（如鲥鱼），所以制作鱼鳞冻的鱼鳞一般都是草鱼鳞等。
这种鱼的鳞的胶性并不强，直接熬制耗时长，效果还特别差，所以聪明的厨师都搭配猪肉皮一起熬鱼鳞冻汁。鱼鳞与猪皮的比例一般都会控制在2∶1或者3∶1，具体份量要根据当地食客口感的喜好具体添加。
链接——与众不同的鱼鳞冻
鱼鳞冻的做法有很多，王德军师傅的做法非常特别。这道菜的技术点有三个：
首先，鱼鳞冻不是一次熬或蒸好的，而是采用两蒸一火局的方法，尽可能地将鱼鳞和猪皮的胶原蛋白和香味全部释放出来。其次，用沙煲火局制一来可以更有效地将鱼鳞和猪皮的有效成分发挥到极致，二来可以激发原料的香味，三来可以起到浓缩的作用。最后，就是用油促葱、姜调味，可以更好地起到提香的作用。由于很好地发挥了原料本身的特性，所以上桌时无需再提鲜，只用味极鲜增加咸味就好了。
原料：大草鱼鳞2500克，净猪皮750克。
调料：花雕酒30克，油促葱、姜共250克。
制作：1.猪皮放入清水中，大火煮15分钟，取出后粉碎成粒。2.鱼鳞和猪皮放入大容器内，加入清水1千克和花雕酒，上笼大火蒸2个小时，取出容器，用纱布将猪皮和鱼鳞的渣子滤出。3.取过滤后的汤汁1/3放入汤煲内，加入过滤出的猪皮和鱼鳞的渣子，开小火火局30-40分钟，再次过滤留汤，放入洁净的大容器内，倒入步骤二中剩余的2/3汤汁，以及油促葱、姜，继续用大火蒸15分钟，再次过滤后将汤汁倒入不锈钢容器内，充分冷却。4.客人点菜时，取300克鱼鳞冻切2厘米见方的小块，放入深碗内，淋入味极鲜5克、青红椒粒各2克，上桌即可。
误区二： 明灶加热
正确做法 电磁炉加热不会焦边
对于像果冻粉、琼脂这样的“冻剂”，一般都会采用直接加水、灶上加热的方法熬制。这样处理有一个很大的问题，就是熬制过程中“冻剂”融化，很容易与锅边产生粘合，甚至是焦边。所以正确的处理方法是：将“冻剂”放入不锈钢锅内，加入热水，放在电磁炉上加热。水始终保持90-95℃，直至“冻剂”完全融化。
误区三 开水调制鱼胶粉
正确做法 80℃-90℃热水冲泡
鱼胶粉的调制方法虽然很简单，但是稍有不留神，就可能导致菜肴失败，原因很简单，没有掌握好调制的水温。如果用开水直接搅拌鱼胶粉，鱼胶粉的异味就会受热被激发出来，严重影响成菜的效果。为此，一定要用80-90℃的热水冲泡。
为了帮助大家更好地掌握鱼胶粉的调制温度，我们可以采用隔水加热的方法处理。具体操作方法：取鱼胶粉放入容器内，倒入温水，然后将容器蹲在加有开水的炒锅内，小火加热，同时不断搅拌鱼胶粉，这样调和鱼胶粉的水始终都不会超过90℃。
误区四 果冻不能重复加热
正确做法 比例不对可以重新制作
很多小厨有这样的困惑，果冻或者其他冻做坏了，就不能用了，太浪费成本了。其实，如果果冻做坏了，可以继续放入锅内加热，根据原有的成品选择加水还是加料。但是需要提醒大家一点：做坏的果冻不要直接放入锅内加热，这样它们融化后很容易粘住锅边，所以最好选择隔水加热的方式，或者放入微波炉内加热。
误区五 多层冻菜只要一层凝固即可二次浇汁
正确做法 二次浇汁温度为70-80℃
多层冻菜一般会有非常美丽的外观和色彩，但是它们制作起来就复杂很多。经常出现的问题是，浇入第二层冻汁，第一层已经凝固的冻表面融化，就会发生层与层之间的“晕染”。如何解决这个问题呢？
首先，第一层冻一定要凝固好，最好的方法是放入冰柜内冷藏至表面凝固得非常好时，再加入第二层冻汁。此冻汁的温度不能太高，一定要控制在70-80℃。如果温度太高，浇入后很容易将第一层冻的表面融化，从而造成层与层之间的“晕染”。
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