停业等死，复工找死！“流血”开堂食，到底为什么？

一场疫情，让往日餐饮的红火状态浇上了一盆冷水。这次疫情，不仅改变了消费者的消费习惯，还改变了餐厅的行业趋势、加速了行业的洗牌。

1天外卖130000单，外卖全面开花

这次疫情，给大餐企带来的重创不言而喻，不少餐企都转战线上，寻求新的出路。

2月21日，“重庆3天卖出了10000单火锅外卖”的话题登上了微博热搜；2月26日，在国务院应对新冠肺炎疫情联防联控机制新闻发布会上，商务部服贸司司长冼国义表示：

目前餐饮住宿业都在逐步复工 ，企业收入有所回升，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%，住宿业复工率达到50%以上。

在武汉，2月25日一天餐饮外卖数量达到130000单。



外卖的全面开花，对于餐厅来说，并不是件喜事。“二八原则”一直是餐厅的经营规律，堂食占80%，其它占20%。

疫情期间，这个原则却被颠覆了。外卖占据了80%甚至100%，堂食要么关闭，要么营业了，上座率却少得可怜。

3月2日，全国大部分企业都开始有序复工，而餐厅的复工，目前来看，主要还是在外卖上。

外卖复工形势一片利好，反观堂食却一片惨淡。

01外卖无法支撑餐厅支出

2月25日，大鸽饭恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。



在疫情期间，大鸽饭800名一线员工每月仅开工资1680元，加上房租水电，11家餐厅月开支近400万元。

虽然外卖有所提升，但是面对巨额开支，外卖无疑是杯水车薪。

02堂食增加餐厅支出

大鸽饭向记者算了一笔账，原来做外卖只需10人上班，现在做堂食则需要30人上班。 一旦改为堂食，无论客流量多少，都需要为额外多出来的员工支付全额工资。

广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。



开设堂食，加重了餐厅运营成本，而堂食的收益却远远无法抵消这部分开支。

03堂食上座率低

餐厅堂食复工以来，由于餐厅限流、分散就座等原因，堂食的上座率一度惨淡。

不仅如此，各地防控要求对餐厅堂食的限制也很多，上到对顾客的量体温、戴口罩、消毒，下到餐桌之间的距离、一次性就餐人数等要求，加上顾客本身的顾虑，堂食开了，支出更多了，压力也更大了。

从堂食的种种现状来看，不开堂食远比开堂食对餐厅的更有益处，那么，为什么各大餐厅流着血也要开堂食呢？

餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。

外卖则是餐厅的边际效益，带不来溢价空间。无论如何，堂食依旧是餐厅的立根之本。基于此认识，堂食也必须开。



此外，疫情期间，堂食与外卖相比，更加能稳定企业员工，恢复企业及行业的信心。

人才是企业的血液，疫情过后，要确保餐厅的正常运转，餐厅的人才储备必不可少，这就是为什么部分企业在疫情期间，反而扩大招聘规模的原因。

稳定企业员工，让员工尽快复工，堂食比外卖发挥的作用更大。并且，一个企业，背后是几千名员工，只有复工，员工回到岗位，有序恢复堂食，餐厅才能更好地活下来！

编后语：

疫情下，虽然外卖的灵活性更大，但是，餐厅在以后的运营中，堂食依然必不可少。未来，堂食+外卖两条腿走路的状态肯定是餐厅常态，但在当下，堂食这条腿的复健工作，也要行动起来。

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