青年烹饪艺术家胡发有：猛火爆炒20秒,口感脆嫩一锅出

青年烹饪艺术家胡发有

胡发有

苏州传香餐饮管理有限公司行政总厨。

他从厨26年，师从烹饪艺术家钱以斌。2003年他来到苏州巴蜀传香，一干就是18年。在这里，他带领厨师团队为集团创新菜品上千款，也帮助企业从一家店成长为18家店，店面生意特别火爆，是苏州美誉度、营业额排行前5名的餐饮企业。他善于研究菜品细节，喜欢把川菜的特有味型与中西厨艺相结合，所创菜品不仅口味好、颜值高、毛利高，而且很有借鉴价值，如传香烤兔腿、盐帮仔姜蛙，热销了多年，成为能够代表传香餐饮的百万级旺菜。

制作火爆菜的5大要点

火爆菜属于江湖菜，是目前四川和重庆两地最火爆的一类菜肴。

火爆菜以爆的方法烹调而成，烹制过程时间极短，控制在 15-20秒之间。烹制过程中，极其讲究火候，成菜具有质地爽脆或鲜嫩、汁紧油亮、口味香辣的特点。

那么制作火爆菜都需要掌握哪些技术呢？

1.选料要求脆和嫩。

制作火爆菜的主料已经就是 6 种，牛肉丝、鸡杂、腰花、猪肝、黄喉和肥肠，其他的原料基本不适合制作火爆菜。

2.主料只腌制不过油不焯水。

以前我们制作火爆菜，主料都是要提前焯水或者过油的，但是这样炒出来的菜肴锅气就会明显不足。所以，我们将菜肴的做法调整为一锅成菜，这样锅气才能更足。所以除了肥肠要提前煮熟、黄喉要焯水外，牛肉丝、鸡杂、腰花、猪肝都是不过油不焯水的。主料改刀成形后加入盐、味精简单腌制，加入湿淀粉上薄芡即可。

3.油量大、只用混合油。

由于主料没有焯水或者过油的流程，菜肴讲究一锅成菜，所以制作菜肴用油量比较大。一道菜平均用油量在三两左右，而且最好将熟猪油、炼熟的菜子油和色拉油进行搭配。

4.碗芡提前调。

由于爆炒菜肴的时间仅仅有15-20 秒，所以调味汁必须提前加工成碗芡。碗芡的组成并不复杂，以盐、白糖、白胡椒粉、醋、鸡精、味精、湿淀粉和适量水调制即可。

5.先炒主料，配料小料一起下。

锅烧热后倒入油脂，下入主料大火快速炒散，然后将辅料和小料同时下锅，颠翻几下，倒入碗芡，再次大火颠翻均匀即可成菜。整个过程中都要求猛火烹制，速度要快。

3大火爆旺菜

黔江走地鸡杂

铜梁仔江牛肉丝

桥头生爆肥肠