专访 | 陈义洪：五步创新圈粉无数
最受瞩目青年烹饪艺术家
陈义洪
陈义洪
最受瞩目青年烹饪艺术家
北京心怡和缘餐饮管理有限公司董事长兼北京大学怡园中餐厅出品总监、青年烹饪艺术家。从厨 26 年，他擅长淮扬菜、江南菜的创新和研发，并在全国各类烹饪比赛中获奖无数，是名副其实的获奖专业户。
在他的办公桌上，摆放着一块块金光熠熠的奖牌：“第八届中国烹饪世界大赛”个人、团体双金奖，“首届全国创意中国菜烹饪大赛”热菜金奖、凉菜特金奖，“第四届全国中餐技能创新大赛”热菜特金奖，“第四届全国中餐技能创新大赛总决赛”中餐技能创新优秀厨师奖，“第十届国际食神争霸赛”国际食神奖。
他的代表菜品有“淮扬汪豆腐”、 “阿洪巧制羊腩”、 “红烩美国牛仔骨配醉美人”、 “酸黄瓜煮鲜鲍”、“梅干菜狮子头”等。除了日常的管理工作外，他还曾为中央广播电视大学音像出版社录制教学VCD，介绍及教授精品菜 20 余款，并在全国各地出版发行。同时，他经常为各大电视台（CCTV-1、CCTV-7、天津卫视、北京BTV等）录制美食节目。
名厨进化史
陈义洪出生在淮扬菜的发源地江苏扬州。17 岁时他在家人的支持下，只身来到南京烹饪学校学习烹饪。学厨的道路总是曲折的。陈义洪学厨后的第一份工作是在上海一家香港厨师的潮州菜餐厅当学徒。由于对潮州菜不甚了解，面对调料台上百种常用调料，他甚至叫不出名字，更别提熟练使用了。为了快速适应工作，他在一个月里用死记硬背的方法将所有调料名称和特点烂熟于心。辛苦付出终得回报，他仅仅用了三个月的时间，就从杂工做到了砧板。
渐渐地，师傅们被这个勤奋又有悟性的年轻人所感动，便经常有意点拨陈义洪一下，比如雕刻大刀花，不要拿在手中，而要放在砧板上，这样才能使上劲道。只是对于如何腌肉，师傅始终有所顾虑不肯传授，于是他每日用心留意师傅们的手法，早上提前上班称一下调料盒内调料的斤两，下班后再去称一下师傳们使用了多少，多加琢磨反复尝试，便慢慢从中悟出腌制肉类的配方和门道。陈义洪说：“学徒时很少有机会能接触到炒锅，唯一能摸到锅的机会就是大师傅炒完菜后由我们负责洗锅，洗完锅最后要在灶上热一下把水烧干。就是这简单的一下，短短十几秒时间，成为我们最初难得的练习垫勺的机会。”
2004年他与屈浩大师相识，通过两年的考察期和其他师兄弟的推荐，2006 年陈义洪正式拜入屈浩大师门下，从那时起陈义洪有了更大的奋斗目标：要做一名德艺双馨的烹饪传承者。
多年来，陈义洪用心牢记恩师讲的成长四步：
第一步是匠人，要有工匠精神。
第二步是艺人，要成为艺术家，菜肴口味、造型、色彩、器皿、呈现形式、菜名命名、整个宴席的展示，都要有艺术范儿。
第三步是文人，要具有很深厚的文化功底。
第四步是道人，用一生的感悟，传道、布道，让更多的人能在这一行精进。
师父屈浩的字字教诲，陈义洪今日仍铭记于心。“师父领进门，修行在个人”的老理儿在厨师行也适用。一次，屈浩大师推荐陈义洪为中央广播电视大学录制 20 道上海菜的教学光盘。对于做菜，陈义洪轻车熟路，但不善言语的他要面对镜头边演示边讲出每道菜的做法，心里不免打鼓。可想到恩师的信任和鼓励，他还是暗下决心毅然接受了挑战。为了在镜头前呈现最好的状态，他提前把解说词写在本子上，随身携带，一有时间就拿出来背上几段。待到节目录制时，他如行云流水般完成了 20 道菜的制作，而且讲解也清晰到位，得到了对方的高度认可。
现在不管多忙，陈义洪都会抽时间参加“北京屈浩烹饪学校”为各层级烹饪行业人员开设的众多培训课程，在那里不仅可以获取最前沿的烹饪理念和管理方法，还有对从厨之道的理解与探析。在陈义洪看来，厨师虽然是靠手艺行走的行当，但烹饪文化储备和职业素养才是立足行业的关键。
2008 年，北京大学为创建世界一流大学做后勤保障，筹建餐饮部多个餐厅，通过四次面试和试菜的严格考核，陈义洪过关斩将成为餐饮部的中餐厅出品负责人。除了服务于广大师生和国际学术会议的专家学者，中关新园也面向社会公众开放，这就要求出品既要符合学校餐饮廉洁的特点又要满足社会餐饮的需求，还要涵盖早餐、中式正餐、中式自助、茶歇、零点等多种餐饮类型。面对重重考验，陈义洪一一化解，从容应对。对于如今已成功接待过众多国际知名学者和交流团的中关新园怡园中餐厅，陈义洪充满了感情，这里见证了他 10 年的汗水和年华，从最初的图纸设计，到后厨的选材用料，再到每一次水电线路的调整，都凝聚着他的心血与付出。他在这里实现了自我成长，也收获了外界的肯定，他曾先后两次获得“年度先进管理者”的嘉奖，管理的团队也多次获得“优秀团队”的称号。
如今来到怡园，食客们舌尖体验到的是极致“混搭”风，虎皮尖椒海参、酸黄瓜鲍鱼、鹅肝配桂花糖藕一道道创意十足、美味可口的菜品，让味蕾细胞在中西元素碰撞出的火花间自由驰骋。在陈义洪的悉心打理下，怡园中餐厅不仅成为北大师生、专家学者聚餐的首选场所，也成为中关村周边地区颇具口碑的江南菜、创意菜的美食汇。
菜肴分三类 4:3:3
北京大学怡园中餐厅的食客分为三种类型，一是北京大学的广大师生，二是参加国际学术会议的专家学者，三是北京大学周边的社会食客。食客的类型非常多样，如何更好地满足不同食客的就餐需求同时赢得高的美誉度是个大问题，所以陈义洪对菜品进行了梳理和整合，然后将怡园中餐厅的菜品分为三个类型：40% 的是传统淮扬菜，30%是创新菜，另外 30% 是中西融合菜。
对于做了 26 年淮扬菜的陈义洪来说，制作正宗的经典淮扬菜并不是难事，所以他把工作的重点放在创新和融合上。
说到创新，陈义洪从 5 个方面入手：
特色食材带来好卖点
陈义洪认为，好食材是做出好菜品的关键一环。所以，在他的厨房里总少不了个性的好食材，比如老家高邮的双黄皮蛋、双黄咸蛋、茨菰、农家咸肉、香肠、春卷、高邮河虾仁……都是他创新菜肴的好帮手。举个例子：“东坡牛肉炖茨菰”是他原创的一款菜品。这道菜的主料是牛肋骨，辅料是江浙的特色食材茨菰。一般烹调牛肋骨都单独成菜，陈义洪却在牛肋骨炖制快成熟时，加入了整颗的茨菰。做好的菜品荤素结合，很有特色。再比如“烧椒高邮双黄皮蛋”。烧椒拌皮蛋是一款深受食客喜欢的凉菜，他用高邮的特产双黄皮蛋代替普通的皮蛋来制作此菜，个性食材让菜肴更有卖点。
西料中做带来新口味
西料中做也是陈义洪研发菜品的一个方法。比如俄罗斯的代表食材酸黄瓜，一般很少用来做中餐，陈义洪却将它跟鲍鱼结合，用鸡汤来烹调菜肴。做好的鲍鱼吸收了酸黄瓜特有的风味后，吃起来是酸爽过瘾，这道菜“酸黄瓜煮鲍鱼”也成为怡园中餐厅的特有招牌菜。再就是芝士，一般都是覆盖在食材上用来制作烤菜。陈义洪却将它跟狮子头相融合，做出了“芝士烤深海银鳕鱼狮子头配黑蒜”。这道菜一上桌，既有鱼肉的鲜香味，又有芝士的奶香味，给食客带来了口味的创新。
分子厨艺带来新鲜感
分子厨艺这几年来颇受餐饮人关注。陈义洪也抽出了大量业余时间学习和研究分子厨艺，并实践到菜品中。比如江浙食客颇为喜欢的小汤圆，陈义洪以醪糟为主料，用分子胶囊技术加工成“小汤圆”，成品入口与众不同。再比如“百香果黄调子”，也是借鉴分子厨艺的技术加工而成。这道甜品做起来并不复杂：取黄油放在不锈钢盆内，隔水加热至融化，放入百香果酱、白糖和生鸡蛋黄，朝一个方向搅拌并加入柠檬水，20 分钟后溶液逐渐变稠，将其倒入模具中冷藏定形，取出造型即可。不过，陈义洪对分子厨艺的应用还是很谨慎的，他说：“我们提供给食客的菜肴不求多么花哨，口味好是最重要的。”
琢磨口感带来高品质
一道菜肴如果仅仅是口味好，那只能算成功了一半，陈义洪对食材的搭配可谓费尽心思。还是给大家举例说明：比如“芝士烤深海银鳕鱼狮子头配黑蒜”。这道菜在食材配伍上有三大亮点：一是这道菜的主料是银鳕鱼，如果仅用它来制作狮子头，鱼肉搅打过程中不容易上劲，做好的狮子头吃起来口感就不好，所以陈义洪又添加了鮰鱼肉做辅料。二是鱼肉狮子头并不少见，如何做出独有个性是关键。芝士的加入给菜肴融入了新风味，也让菜肴的口感更加有层次。三是增加黑蒜做配菜，酸甜的口味缓解了狮子头带来的油腻感。而且黑蒜的黑色和鱼肉狮子头的白色相互搭配，视觉效果也非常好。再比如“红烩牛仔骨配醉美人”这道菜。牛仔骨经过长时间的烹调后，虽然带有非常棒的风味，但是一整块牛仔骨吃起来毕竟还是比较油腻，所以他又搭配了清口的特调甜酒 — 醉美人，菜肴吃起来立即有了不一样的感觉。
改良西菜带来高人气
对于做中餐出身的陈义洪来说，做好西餐不容易，要做到让老外喜欢更是难上加难。正宗的西餐，在北京城很多酒店都能品尝的到，要想做出老外喜欢的口味同时又能打动中国食客，必须要另辟蹊径。还是举例说明：西餐使用法棍一般都是搭配荤类食材，陈义洪借鉴西餐的调味方法，然后将荤类食材换成了高邮的特产双黄咸蛋，做好的菜肴带有浓郁的咸蛋的风味，而且卖相非常诱人，口味还特别棒。这道改良后的西餐不仅老外喜欢，中国的食客也爱吃。
