最受瞩目青年烹饪艺术家郭红晓：嫁接新思维 让中国菜更有国际范儿

郭红晓

最受瞩目青年烹饪艺术家

郑州郭红晓新思维美食学院创始人

郑州东方凯越餐饮管理公司董事长

他是先锋现代中国菜的创始者、郑州郭红晓新思维美食学院的创办人，2015年获得“青年烹饪艺术家”称号，业内人称“分子美食教父”。12年来，通过200多次的分子美食教学传播，已经有海内外两万多名青年厨师受益，他为中国的90后、00后厨师开启了现代中国菜的艺术和国际之路。在教学的同时，他还登上了中央电视台、湖南卫视、湖北卫视、凤凰卫视等主流传媒的舞台，通过他的先锋美食分享，让全国的老百姓以及餐饮同行认识到先锋现代中国菜的与众不同。此外，他还多次带领团队跟美国、意大利、法国、西班牙、泰国等名厨和顶级餐厅交流，他将现代化中国菜带到了世界各地，让全世界的美食爱好者领略到现代中国菜独有的东方魅力，起到传播中国菜和中国文化的作用。最后，除了教学、宣传先锋现代中国菜外，他还为30多家中餐企业专门定制更有现代感、更有时尚感、更有记忆点的爆款菜，并为这些企业带来了丰厚的回报。

做厨师这么多年，我一直就有一个梦想，那就是为中国菜走向世界贡献一份力量。2006年，分子厨艺来到了中国，这种先进的烹饪理念震惊了我，也深深的吸引了我，原来菜品还可以这么做。为了掌握分子厨艺的烹调技术，我花了三年的时间，利用一切机会系统的学习了分子美食的各种制作技术，亲自跑到法国、美国、西班牙等多个顶级餐厅学习，并得到分子美食之父法国法兰西学院物理院士艾维· 提斯的指点和帮助，还得到了西班牙分子料理厨神费兰· 阿德里亚的赞誉。12年前，我义无反顾地投入到分子厨艺技术的研发中，在郑州创办了新思维分子美食学院，誓要把自己的技术传授给更多的餐饮人。于是，我把全部的精力、物力、财力都投入到先锋现代中国菜的研究中，目的只有一个，利用所学，将分子厨艺的先进理念和方法引入到中菜烹制中来，在充分发掘中国传统菜肴精髓的基础上，通过新器皿、新技法、新创意、新工具、新思维、新元素的嫁接，辅助、包装、改良中国传统菜肴，提升中餐的国际范儿和艺术魅力，为中餐的提升、发展和创新尽绵薄之力，受到了餐饮市场的认可和良好反馈。

下面，我就给大家来分享几个案例，让大家也来了解一下我是如何通过分子料理的技术给传统中国菜改头换面的。

“小鸡炖蘑菇”是一道传统东北菜，做好的菜肴满满一大锅，好吃又接地气，只是外型上略显粗糙。而且这道菜，鸡肉的口感还是有些偏差的。所以改革的方向有两个：一是改变鸡肉的质感，让鸡吃起来是鲜嫩多汁的；二是改变菜肴粗犷的外形，让成菜看上去更精致美观。于是，我们不再将榛蘑和鸡翅一起炖制，而是将鸡翅去骨，将榛蘑酿入鸡翅中，这样榛蘑和鸡肉完美结合，菜肴看上去就不会有凌乱的感觉。为了改善鸡肉的质感，我们采用低温慢煮的方法加热鸡肉，菜肴做好后鸡肉肉质就是细嫩的，而且多汁。

案例2 梅菜扣肉冰淇淋

 “梅菜扣肉”虽然很美味，但是略显油腻，而且颜色不是那么漂亮。改造的思路很简单，我们将做好的梅菜扣肉加入猪高汤、鱼胶片等原料粉碎成泥，然后冷冻成“冰淇淋”。做好的“梅菜扣肉冰淇淋”就好像巧克力冰淇淋一样，我们用挖球器将其取出，放入蛋卷做的甜筒内食用。菜肴的口味和颜色始终没有改变，但是它的口感、外形却发生了质的飞跃。

改良后的菜肴做法 1. 将做好的梅菜扣肉500克加上猪高汤180克、黄原胶2克、芝麻油5克、葱汁10克、鸡上汤120克、泡软的鱼胶片5克放在锅里加热，取出后放入搅拌机里搅拌成泥，放入急冻冰箱内用零下18℃冷冻8小时左右。2. 将冷冻后的“梅菜

扣肉冰淇淋”取出，放入冰霜机内研磨成冰淇淋的质感，勺子沾热水挖出冰淇淋的形状，插入蛋卷内装饰即可。

“素蟹粉”也是一款经典老菜，口味似蟹粉，就是外形看上去有些黏糊糊的，成菜比较凌乱。改造的思路，就是让这道菜能够更有艺术范儿。

改良后的菜肴做法 1. 将土豆250克，胡萝卜丁150克，竹笋丁、香菇丁各30克，山药球、南瓜球各10克，黑松露5克用油盐水焯熟，取出后将土豆、胡萝卜碾成泥，和南瓜泥30克混合。2.锅中加入素黄油50克、葱油20克，炒香姜米80克、咸蛋黄20克，放入蔬菜泥、山药球和南瓜球，加入盐、鸡精各5克，黄酒、蘑菇粉各10克调味，倒入浓素汤150克，烧至粘稠状，略微勾芡，将白色的山药球和黄色的南瓜球捡出摆盘，将汤和剩余用料倒入容器内，点缀黑松露即可。

传统的狮子头大家并不陌生，我改造的思路就是要让它有新的卖相。所以，我利用了分子料理的反向球化技术重新演绎传统狮子头制作过程，成品口感细腻，球体圆润均匀，看上去与众不同。

改良后的菜肴做法 1. 将肥六瘦四的五花肉500克用搅拌机搅成肉馅，加盐10克，白胡椒粉5克，蛋液、葱姜水各50克，马蹄碎15克，乳酸钙2克，摔打上劲，放入圆形模具中定形，放入蒸箱蒸15分钟。2. 取清鸡汤500克加蟹粉150克、乳酸钙3克和黄原胶2克，利用分子料理反向球化的原理做成球体，再成球前酿入蒸好的五花肉，在海藻水中泡2分钟，从海藻水中捞起再放入钙水中泡2分钟，再放入清水里定形。3. 再取鸡清汤500克烧开，用盐3克调味，放入蟹黄狮子头煮熟，用焯水后的菜心点缀即可。