湘菜智多星欧海林：4小案例保留本味严把烹调关
烹饪艺术家专访
烹饪艺术家
欧海林
湘菜灵魂所在：
以味为核心，以养为目的
他是湘菜界鼎鼎有名的智多星；他是新派湘菜的代言人，同样也是厨师创业的成功者；当年，他凭借出色的烹调理念和管理方法，在粤菜占主流的深圳闯出了一片天地，也引领了一股烹调湘菜的热潮。
他就是欧海林，2003年最受瞩目青年厨师，一个靠头脑创业的烹饪艺术家。
▲欧海林
▲组庵玫瑰火方
现任深圳市尚厨餐饮管理有限公司董事长的欧海林，旗下有香港湖南轩、湘园玖號、小芙蓉等餐饮品牌。1998年，他成为深圳市饮食服务行业协会第一位湘菜代表，并把湘菜最高品质的组庵菜带入了深圳，也是目前湘菜传统工艺（组庵菜）的传承人。
36年的湘菜深耕，深圳已成为“湘菜第二都”。为了让更多深圳人吃到最好品质、最高规格的湘菜，他把湘园玖號定位为：精深加工食材+私人订制湘菜。
突出主味重在搭配
每种烹饪原料都有其独立的风味和不同的营养成分，然而为什么湘菜里面绝大多数菜肴都是由几种或多种原料共同组成呢？
其道理我想众多厨师都知道，荤素搭配以求营养成分合理化、色的搭配追求艺术欣赏价值、质的搭配追求口感的和谐统一等。
但是很多厨师往往忽视了菜肴搭配的比例，甚至为了追求毛利，多加配料，少用主料，这都影响到菜肴的最终风味。如何突出主味呢？方法有两个：一是要掌握好主配料的比例，二是要通过补味，达到提升菜肴主味的方法。
案例1
比如辣椒炒肉这道菜，本来猪肉是主料，辣椒是辅料，但如果辣椒用料超过猪肉，那么突出的主味肯定是辣味而非肉味了。正确的配比是猪肉占六辣椒占四。再比如酸辣鸡杂，鸡杂应该占到八成，其他配料只占两成。
案例2
很多原料如今的风味已不浓郁，为了达到好的烹调效果，很多厨师往往喜欢在烹调时加入很多添加剂。
但是我们的原则是裸烹，要求是用不同的汤来补充不同的鲜味。比如制作鸡类菜，我们可以加入一些用鸡骨架熬制的汤料来补充鸡味；制作牛肉菜，我们可以加入提前调好的牛骨汤，或者加入少许牛油来提鲜。如果烹调羊肉菜，我们可以用羊肉初加工的原汤来烹调。
保留本味严把烹调关
我们做菜讲究猪肉有猪肉味、牛肉有牛肉味、鸡肉有鸡肉味，每一种烹饪原料都应该有其自身的独特风味。在烹饪过程中如果刻意去破坏原料的本味，实际上就是改变烹饪的自然规律。
有些湘菜馆制作出来的菜肴，如果不看菜谱，消费者根本吃不出是什么菜肴，这显然是不符合烹饪逻辑的，也脱离了烹制菜肴的初衷。为什么改来改去，还是乡土菜受欢迎，变来变去，还是要变回农家菜？
为什么少小离家几十年，问及什么菜最好吃的时候，还是小时候在农村时妈妈做的菜最有印象，最让人留恋？太多太多的疑问不由得我们从厨者不去深思。
如何做到突出菜肴的本味，我觉得有两个方法：第一，从食材入手，严把品质观。这条对厨师来说是很容易做到的。第二，从烹调入手，严把技术关。这里我们重点通过案例，来说说如何通过合理烹调达到突出本味的效果。
案例3
炒牛肉是一款应用非常多的菜肴。很多厨师在加工牛肉时，都是在牛肉中加入小苏打进行腌渍，使其达到质地变嫩的效果。小苏打虽然可以改变牛肉的质地，但是同时它也削减了牛肉的本味，所以说这种方法不可取。
现在我们采用传统的方法加工牛肉，口感照样嫩，而且保留了牛肉的本味。具体操作方法：牛肉切成片或者丝，先加入盐反复搅打至其发粘，然后加入少许清水继续搅打直至牛肉将水分吸收。
案例4
很多人在炒蔬菜或者是加工动物性原料时，都是先给原料焯水后再进行烹制，殊不知在焯水过程中，原料本身的鲜味及营养素已经流失在水中。
现在，我们烹制动物性原料基本不焯水，血污重的原料直接用清水冲洗后再烹制，蔬菜全部采用生炒的方法烹调，这样就可以防止鲜味和营养素流失。
不过，生炒后的蔬菜出水比较多，影响到了成菜效果；如果把汤汁弃之不要，菜肴是美观了，但是鲜味也减弱了。为此，我们将平盘改成窝盘，这样盛菜后菜肴就会美观很多。