烹饪艺术家罗友裕：尊重食客 尊重食材 方得长远发展
烹饪艺术家专访连载
▲烹饪艺术家罗友裕
罗友裕
烹饪艺术家
世界厨师联合会国际B级裁判
国家高级烹调技师
注册中国烹饪大师
上海首席技师
中国烹饪世界竞标赛裁判
国家级评委
中国烹饪艺术家
中国厨艺精英委员会上海区主席
上海丰收日（集团）股份有限公司董事、高级副总裁兼行政总厨
年少历练是成功的基石
初入厨师行业时罗友裕才19岁，那时他在良友饭店做学徒，做过“烧煤”的工作，每天杀60只鸡和鸭，练翻炒、练刀工，做原料粗加工，因此练就了非常扎实的基本功。
罗友裕的学习欲望很强，他可以很快学会一门手艺，一旦学会就立刻攻克下一个技艺。很快的，他接触到了不同餐饮业态，在90年代时，罗友裕已接触国内外优秀的餐饮技能，拥有了非常超前的烹饪理念，也正是因为他对菜肴有着高度的创新和融合能力，为日后在丰收日的统筹管理埋下伏笔。
三十年磨砺成就不凡匠心
三十余年的厨艺之路，从初出茅庐到从容沉稳，岁月和经历将他磨砺成为如今的模样：严谨自律、精益求精，尊重食客与食材，坚持将用心创作的优质菜肴以统一的标准，一丝不苟地呈现到餐桌上。
罗友裕强调：要做好菜，需要了解尊重食客需求，也需要了解尊重食材搭配。“让食客们能够从品尝我们所研发的菜品中感受到幸福感，同样的，他们的满意与反馈也将这种快乐给予我和我们的后厨团队。只有始终对食客保持尊重的心态，你才会真正用心去了解你所要服务的对象，知道他们的需求是什么，他们期待获得什么样的体验；同样的，也只有始终对于食材本身保持尊重，你才会用心了解食材本身，知道如何才能更好地设计和搭配，来呈现出食材最本真的味觉和平衡的口感。”
追求本味是核心
1999年，丰收日集团携东海海鲜的新鲜美味登陆上海，以创新的浙江菜式而蓬勃发展。近二十年的品牌成长，罗友裕带领着丰收日创造了沪上最知名的餐饮企业之一。
丰收日集团股份有限公司十几个品牌（旗下有丰收日、丰和日丽、云庐、京云华、鱼米乡、粮管局、兰拉面、厢房、甬江春、京锅屋、大江户等），全国八十多家门店，把品牌做好做强，罗友裕认为要做好几事情，研发优化产品，把好原料质量关，控制好毛利，把经验做成标准，做好配送统筹。多品牌形成原材料共享，及食材的统一配送，这样一来可以大大的减少成本。
除此之外，丰收日将特色味道做成特色酱料，集中研发酱料的味道，则减少烹饪过程中的时间。 因为涵盖中高低各层消费群体，罗友裕优先考虑丰收日走什么市场路线，其次是菜肴价格是否有冲突，最后按照客户调研，依据80%的民众意愿制定。例如菜肴的分层，一道菜面对的高低群体定价自然不同，面对消费较低的客群，定价在客人感受到高性价比，面对高消费群就在于菜肴的附加值。
罗友裕说：丰收日的核心是菜肴的本味，所以对味道的追求是连锁品牌发展至今的秘诀之一，一家店一代代延续下去，做的就是味道。丰收日作为连锁餐饮品牌，更应该深入到餐饮的最核心的地方，深究食材的特性，在菜肴的味道及加工上研发。
如今的他，管理着全国各地旗下的，旗下有丰收日、丰和日丽、云庐、京云华、鱼米乡、粮管局、兰拉面、厢房、甬江春、京锅屋、大江户等），全国八十多家门店，把控着每一道菜品的卫生安全以及味道品质。之前的20年，无论是学厨，还是管理者，其实他的每一步都走得非常踏实，才能逐渐将丰收日这个品牌做大，还能一如既往的保持着它的品质，毫无疑问，罗友裕是成功的。
菜例分享
墨鱼汁脆炸辽参
很多中高端酒楼都销售海参菜，但是常见的海参做法就那么几种，很难做出差异化，更别提给食客留下深刻的印象了。而且不管是经典的葱烧海参还是海参扣饭、冲浪海参，呈现出来的海参口感都是软糯 Q 弹的，风味都是咸鲜浓香的。为了做出差异化，我们对海参的做法进行了不断的尝试，最终研发出了这款做法大胆，卖相与众不同，口感丰富多样，还内有乾坤的爆款海参菜。客人看到它，第一感觉就是这个海参不一般，品尝之后觉得口味和口感非常有层次。
原料 涨发好的70头的辽参10条，干薏仁300克，小柠檬10克。
调料 旧庄蚝油165克，老抽35克，高汤1.5千克，墨鱼汁脆皮糊500克（约耗200克），色拉油3千克（约耗80克），葱段50克，姜片60克，圆葱块150克，自制蔬菜汁100克。
制作
1.锅里倒入色拉油50克，烧至三成热时放入葱、姜、圆葱小火浸炸至小料变成金黄色，倒入高汤，用旧庄蚝油、老抽调色调味，小火煨至香味浓郁，滤出料渣，再放入发好的海参烧开后继续中火烧3分钟，改小火煨10分钟，关火再浸泡10分钟，将海参捞出。2. 取薏仁加水略微浸泡，然后加水蒸制3小时至熟。3. 取蒸好的薏仁放入烧海参的汤汁煨制15分钟，捞出控汤。4. 将2/5的薏仁分别酿入海参内，然后将海参放入冰箱内冷藏至定形。5. 取出定形后的海参，裹上墨鱼汁脆皮糊，放入烧至三成热的色拉油中，小火浸炸至定形，捞出；待油温升高至五成热时，再次放入油中浸炸至外壳酥脆，捞出控油。6. 将剩余的煨好的薏仁分别放入盘中垫底，然后将炸好的海参放在薏仁上，再分别淋上自制蔬菜汁，用小柠檬点缀即可。
墨鱼汁脆皮糊 取低筋面粉500克、生粉120克、泡打粉40克混合均匀，先倒入墨鱼汁50克、水660克调成稀糊，再倒入色拉油70克搅拌均匀即可。
自制蔬菜汁 取菠菜150克洗净后焯水，控净水分后倒入粉碎机内，倒入橄榄油20毫升、松子仁30克充分粉碎，滤出料渣后放入盐3克调味即可。
