餐企“囤货”周期节奏加快

在疫情和战争的影响下，正在深度改变世界的食材供应链格局。

餐企供应链是否完善将直接影响餐饮企业规模化水平。

日本是俄罗斯海产品的第三大买家，俄罗斯产螃蟹和海胆在日本市场几乎占到一半的份额，受俄乌冲突影响，日本国内海产品价格飙升。加之俄罗斯对飞越其领空的航班设限，一些从北欧进口的海产品也受到波及。恐惧情绪开始在日本餐饮业蔓延。“藏寿司”是日本回转寿司连锁品牌，一直使用从俄罗斯进口的盐渍鲑鱼子和海螺肉，目前正在寻找替代供应商。

牛奶等乳制品的供应短缺成为了西班牙最大的食品危机之一。从3月14日开始的西班牙货运行业大罢工和民众的过度恐慌情绪导致的抢购影响到了食品行业的供应。许多餐厅因为缺食材，不得不更换菜单，取消菜式或是寻找替代方案。如果食材跟不上供应，那么很多餐厅将面临歇业或者永久关门的局面。

不可例外的是，受疫情、俄乌冲突等因素的影响，国际粮食市场价格持续震荡。韩国的小麦和玉米自给率都不足1%，完全依赖于进口，由于小麦等进口谷物的价格上涨，餐厅开始争相囤积面粉。一位店主表示，他们每天要用掉四五十斤的面粉。面粉的价格比年初的时狂涨了四成，并且没有停止的迹象，因此，餐厅店主开始大量囤积面粉。

疫情的反反复复给世界的供应链增加了很多不确定性，一向自以为供应链完善的美国也在食品餐饮供应链上频发警报，肯德基、麦当劳等品牌都在经受着食材链条断裂的大考。

对于中国餐饮业来说，现在也面临食材价格上涨的苦恼。目前，植物油价格“疯涨”，世界葵花油出口大国的乌克兰和俄罗斯因为爆发武装冲突后港口关闭，导致葵花油出口中断，部分国家采取出口限制或因产量下降，植物油的供应链堵点让餐饮人非常紧张。

现在，餐饮人不光要面对食材价格的大幅上涨，还要考虑到有些食材被断供的风险，因此，研发替代菜品应成为日常工作的重点。

1999年，第一家吉祥馄饨在上海诞生“个大、汤浓、馅鲜”的吉祥馄饨成为品牌餐饮企业。吉祥馄饨布局供应链，到目前为止，共有4家中央工厂，12个前置仓，进行集中生产和集中配送。长期合作的大部分上游供应商，都是规模很大、质量较好的优质供应商。由于供应链优势，加盟商开店的房租成本、人工成本得以大大降低。

在食材价格普涨的形势下，有条件餐厅可以囤一些货，比如面粉、食用油等保质期长的食材。另外，餐厅可以进一步做好精细化管理，精简优化菜品品种，砍掉点单率低、毛利低的菜品。