金洪男：食客重品质 艺术融入餐饮是新趋势

最受瞩目青年烹饪艺术家

金洪男

在继承传统中求创新，烹制匠心美食，开拓有市场竞争力的新品牌

厨师的最高境界，不是烹饪大师，而是“烹饪艺术家”。国内能称得上烹饪艺术家的厨师为数不多，苏州新梅华餐饮有限公司总经理金洪男就是其中之一。

他是苏州市烹饪协会的会长，也是非物质文化遗产苏帮菜制作技艺代表性传承人，他不仅会做菜，更是写得一手好书法，其国画作品也颇得文艺界大师的赏识。

▲金洪男

小编在采访金洪男师傅的时候，他刚刚进行完每日雷打不动的画菜创作，他的许多艺术收藏品和想法都与苏州的美食有关。

 "我以前是做菜的，我现在是画菜的,其实美食与艺术，不仅仅是相通，还是相辅相成的。现在我们店内有不少员工，在我的带动下学习书法”。

提高厨师地位 带动厨师学书画

▲金洪男作品 《柿柿如意》

做我们厨师这行，最初还受人歧视，厨师地位非常低。如果厨师再自暴自弃，就真让人看成四肢发达、头脑简单的屠夫了。所以我觉得厨师一定要提升自己的修养和厨艺。

我小时候就喜欢看别人写字、画画，工作后更是喜欢用各种工具创作菜品。再后来，我在新梅华管理出品和后厨的时候，非常注重厨师团队的学习和创新。

我知道厨师工作一天的辛苦，可能每个人都有自己的排解方式，如果厨师在闲暇时间可以学习一些中国的书画艺术，也能够提升自己的地位和文化素质。

手工烹菜 充满体验感和匠心

现在很多连锁餐厅为了压缩人工成本、提高速度，统一出品，都会在中央厨房加工半成品,再运送到各个门店,直接加热上桌。其实我并不赞同门店全部菜品都由中央厨房代加工的做法，这就好比画画一样，手工做菜跟画画是相通的，餐厅每一道菜都是厨师用心创作出来的，从原料选择到菜品装盘的过程，其实是充满体验感和匠心精神的。

而中央厨房加工的菜品就像机器复制出来，就好比齐白石的赝品印出来的一样，是没有感觉和内涵的,这道菜的文化、传承更不会体现出来。所以在我们新梅华，会有三分之一的纯手工菜品,而且我们为了增强市场竞争力,每家店的菜品数量设置在130道左右，一般商场店或中型酒楼保持在70-80道菜最合理,但是我们的烹饪技术过硬、菜单更新快、创新力强，很多菜品市场好评度也高，所以我们不会压缩好菜。

将苏州之美搬上餐桌 吃进食客心里

国人对吃历来讲究。孔夫子的“食不厌精”，杜甫的“鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹”，范仲淹的“江上往来人，但爱鲈鱼美”……种种记载不一而足，可见文人与美食之间有着天然的关联。一桌经典的苏州菜，仅是色香味俱全是不够的，苏帮菜厨师手里需时时把握季节时令，心里要有文化内涵以彰显品味与文心。

因此，一位优秀的苏帮菜烹饪艺术家不仅要潜心研究菜谱，还要研究风土民俗、历史人文、诗词文学甚至是要研究书画艺术。我始终认为，经营餐饮行业，服务和产品是基础项，而寻找自身独特的经营理念才是立足点。“新梅华”旗下品牌就是以江南文化为抓手，将苏州之美搬上餐桌，“吃”进所有人的心里。下面，我通过案例给大家分享一下艺术菜品。

案例：酒酿火片黄鱼

苏州师傅蒸黄鱼，都是整条开片处理的，成菜口味虽然没有问题，但也没给人留下美的感觉。我将鱼肉片下改成块，从造型讲就比整条蒸制更精细一些。在调味环节，我选用了白色的酒酿增加香味，又选择了撞色的火腿、葱、姜与鱼肉搭配，整体色调和谐高雅。

▲酒酿火片黄鱼

制作流程  把黄鱼宰杀制净，去头尾，从中间一片为二，切成大小一样的块（每块60克），取出肚子里多余的鱼油，洗净，放入盘中，放入太师爷黄酒、熟猪油各10克，盐2克，鸡粉5克，切成柳叶花刀的火腿片、笋、姜各1片，淋入酒酿30克，放入葱节、大姜各10克，入蒸箱大火蒸12分钟，蒸熟后取出葱节、大姜片，用原汁反复在鱼身上淋浇5次，这样可以使鱼肉更入味，最后保留1/3的原汁，淋入热豉油20克，撒葱花，浇淋热油即可。（更多精彩内容请订阅烹饪艺术家杂志）