占据品类1%市场份额的品牌又扩张了

中国最大的日本料理放题餐厅，却只占到品类在中国市场不到1%的市场份额。

上井餐厅

日式自助餐餐厅上井要在港交所上市了。上井成立于2004年，第一家上井在上海开业，之后餐厅逐步走向全国，2010年拓展至东北和西南地区，2016年则拓展至华北地区。目前已成为中国最大的日本料理放题餐厅集团，只在中国经营业务。上井餐厅一般位于高端购物中心，面积在500至700平方米，每天提供100种以上菜肴，平均容纳150名顾客就餐，平均用餐时间1.5到2小时，2019年至2021年的人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元。目前，上井在中国上海等18个城市开设46家上井餐厅，其中包括35家自营上井餐厅和11家加盟上井餐厅。在中国日本料理自助餐行市场中位列第一名。

上井的战略是先攻占区域中心，然后向周边其它城市稳步推进扩张，目前，已在全国各地建立八个区域运营中心。通过这样的策略，能够保证供应链的有效运行，也能在食品品质和服务方面保持一致。

数据显示，2019年至2021年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63.0%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天；每家餐厅平均每日顾客量则分别为107人、99人和108人。

上井餐厅的运营比较稳健，大部分自营的上井餐厅在第二个完整运营的月份达到盈亏平衡，一般平均现金投资回报期为24个月。能够在尽可能短的时间达到盈亏平衡，这对于经营者来说，会树立很好的信心。

俩俩和牛

现在很多多餐厅的战略是争夺年轻消费群体，上井于2022年2月推出附属品牌“俩俩和牛”日式自助烤肉和“俩俩和牛”寿喜锅，第一家俩俩和牛餐厅在上海开业，面积为299平方米，36张餐桌，可同时容纳116名顾客同时就餐。

俩俩和牛的定位则是为了迎合年轻人喜好，提供日式自助烤肉的体验，一站式提供鲜切肉、小碟菜和现场烤肉等服务。

相较于面向家庭、商务和社交聚会的上井餐厅，俩俩和牛的定位则是为了迎合年轻人对街头食品的喜好，其专注于提供日式放题烤肉，一站式提供鲜切肉、小碟菜和现场烤肉等服务。第一家俩俩和牛餐厅的面积为299平方米，可容纳约116名顾客和约36张餐桌。店面装修时尚现代风格，提供雪花牛排肉、炭烤牛肋条等菜品，主要特色是碳烤，粉红色的有大理石花纹牛肉现点现切，口感新鲜，油脂分布均匀。

俩俩和牛将分为两类分店，俩俩和牛日式烧烤放题和俩俩和牛寿喜锅放题。

未来还计划开设日本茶馆，以吸引并满足不同受众的需求。由于不同类型的日本料理可能具有相似的食材和调味品，多品牌策略可以提升品牌形象、减少食物浪费、分散风险、增加市场份额。

日式餐厅需发力

IPO募集所得资金净额将主要用于在全国开设新餐厅，包括上井和俩俩和牛，以及发展新品牌。具体而言，在2022年、2023年和2024年分别计划开设约19、31和32家餐厅，其中大部分为俩俩和牛。

中国日式自助连锁餐厅市场高度分散。2019年至2021年，上井的营业收入分别为人民币3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元。以上井餐厅目前的规模效应来看，仅占据品类不到1%市场份额，市场空间巨大。由于人群定位的原因，选址成了一门很重要的学问。

虽然企业开始做外卖和预制食品，但作为日式自助来说，经营发力点还是要放在堂食上。

没有一场疫情不会结束，对于企业寻求上市来解决扩张的现金流问题，应该说法是一个正确的选择。另外，使用自有资本滚动式发展，步伐还是太慢。

不过，对于寻求资金布局未来的餐饮企业来说，疫情的影响是不能低估的。海底捞就是在首轮疫情过后，快速抢占市场，在后疫情期，经营业绩不佳，最终关店300家，损失巨大。