既要增厨艺，也要开阔眼界学文化-青年烹饪艺术家种俊
青年烹饪艺术家--种俊
他是中国青年烹饪艺术家种俊，师从最受瞩目烹饪艺术家屈浩先生，曾多次成为东方美食杂志封面人物。他是中国烹饪名师、国家高级烹调师，从事餐饮业达18年之久，有非常丰富的管理经验以及专业的烹饪手法、优秀的职业道德，精通南北融合冷菜系。现任珠海仁恒洲际酒店中餐厨师长。
—— 白莉
克服语言障碍 成功进阶转型
种俊来自山东，身为土生土长的北方人，他却选择挑战自己，来到了南方工作，也自此有了自己的一番成就。“我是17年年底来到南方，去了华为总部做餐饮方面的私人接待，在那边呆了有两年，后来从深圳去了澳门，今年的二月来到了珠海仁恒洲际酒店任中餐厨师长。”回忆起最初来到南方，种俊将他当时的经历和困难娓娓道来，“身为一个北方人，来到南方上班最大的一个障碍，就是语言。因为他们地方的方言就是以粤语和英语为主。所以在这方面，对于厨师来说，我们曾经根本没有考虑过干厨师还要进行文化学习，和不同语言的人进行沟通，在这里就体现出来了。包括我现在也在不停地去学习这些语言，要想长久地在这边发展的话，很多东西都需要去学习，学语言比学烹饪要难多了。”
谈道自己在南方发展的这几段经历，种俊讲述了自己的规划和想法：“我刚开始在北京也好，或者刚来南方时也好，都是做冷菜出身。来到南方的第一份工作是在华为，这个企业是世界五百强的企业，不管是薪资还是平台，都是一个大的转变，我也在这个过程中学到了很多、接触了很多有能力的人。但是华为毕竟不是以餐饮为中心，所以我就去了在国际上面有比较大影响力的澳门金沙集团，想走一个国际化的资历，日后如果要去一些别的国家学习交流，我们都属于是首选人员。”
种俊和恩师屈浩老师
种俊从03年进厨房就一直做冷菜，后来通过不停地学习和充实自己，对这一行的认知越来越深入，他感觉自己想要转型，所以他来到珠海，入职了现在这家比较合适他的酒店，做chef级别的中餐厨师长，开始向制作热菜的方向努力，进行全方面的发展。“虽然现在是一个新的起点，薪资可能不如以前，但当我把整个厨房，包括行政管理、菜品进行熟知后，就可以成功转型，职位也会不断上升。苦也就苦这两三年，日后各方面都做好了，会有一个新的飞跃。”
种俊作品——黄豆酱焗乳山生蚝
烹饪要有反向思维
在澳门工作的这几年里，种俊在管理和烹饪方面都有很多心得：“酒店也好、社会餐饮也好，都会有自己的管理体系。要不就是借鉴其他好的方式方法，要不就是实行强制化措施。如果说真正想达到人性化管理，我在澳门这几年的经历给我管理方面的影响很大。大陆餐饮在这一方面有很多可以和他们学习的东西。他们的标准化一定是要严格执行每一项流程，比如你没有达到这方面就不能去做、少了某样东西也不能得过且过。但他们的条条框框也不会压制任何一位员工。我从澳门学习回来后，也想用这种方式在我从业的酒店去做一些尝试。我感觉大陆这边想彻底达到这种管理需要若干年的发展学习，因为现在社会对厨师反排性比较大，干厨师需要沉淀的时间也比较长，最少六七年才能有一些起色，还需要有好的师傅带并且自己付出很多努力才能做出来。”
种俊作品——鸡茸板栗烙佐海苔蟹足肉
在烹饪方面，种俊经过这几年的实践经历也悟出了自己的一套“反向思路”：现在不管是哪个菜系，都是多元化发展，是食材与食材、季节与季节之间的碰撞。在这个基础上，也不用去循规蹈矩，规定自己必须什么季节就要做出什么菜品。
“我感觉有的时候可以用反方向思维去进行思考，通常可以让你创新出意想不到的好产品。比如每个人都在想，只有夏天吃西瓜才会甜，冬天是不能吃西瓜的。但你可以想办法把冬天的西瓜也做出夏天的味道，这何尝不是一种脱颖而出的思路呢。”种俊谈道，“之前我在北京工作了很多年，来南方之后发现南方食材比北方食材品种要多得多，且口味更鲜，这一点并不能去反驳。我就把北方当地的一些京鲁菜带到南方来，用南方的烹饪手法稍作修改。主要是做口味上的改变，因为北方人口味太重，南方人口味比较偏清淡。包括在操作技法上，在北方可能多用炒的方式，来到南方则反而用蒸、煮、焗的方式，往往经过改良的菜品要比之前做的口味和出品都更有效果。所以我们烹饪时，相互融合的前提下，要有反方向的思维。这个想法是在近两年才有的，之前会为了模仿而模仿，经过不断地实践，我会通过更换食材、更换技法等方式进行菜品创新，所接触到的那些好厨师和优势产品也会带给我思路和灵感。”
种俊作品——鸡茸板栗烙佐海苔蟹足肉
厨师应该走出去 学习不止
在采访的结尾，种俊道出了很多厨师都会经历的困惑：“很多人都在从厨过程中遇到过很多困难，比如干了很长时间，付出了很多，自己的职位、工资、各方面人脉关系和平台却还是止步不前，这是很现实的事。其实现在很多厨师都没有真正走出去，多看看、多学习，我们付出了什么，才可以得到什么。每个厨师首先应该对自己有一个评价，对自己有一个新的认识，并且应该虚心去跟比自己厉害的人学习。我在澳门上班的时候，接触到不少香港、澳门、马来西亚、新加坡的厨师，他们的思维确实十分活跃，也有很多值得我学习的地方。包括我之前在华为工作，在这个平台上见识到太多实力很强的人，让我意识到不去充实自己，真的没法在竞争和优胜劣汰的环境中生存。所以对于我们来说，就是要不断学习，多去询问优秀的人，让他们给你更多帮助和指点，在不断总结和眼界的开拓中让自己越做越好。”