呷哺跨界高端烧烤，要避两大坑
今年上半年，中国餐饮业受到重创，特别是布局的大中城市的餐饮品牌，可以说大多数是伤痕累累。对于已进入红海的火锅业态来说，受影响程度更大。因暂停堂食、限流、小区封控等疫情管控措施，呷哺呷哺所有门店累计受影响天数达到97000多天，近60%的时间无法充分营业。
呷哺呷哺开辟烧烤赛道
新品牌“趁烧”即将亮相
8月29日晚间，呷哺集团发布2022年上半年业绩报告，呷哺集团录得营收21.56亿元，其中呷哺呷哺餐厅营收10.50亿元，湊湊餐厅营收10.24亿元。上半年新开21家门店，其中呷哺呷哺新开6家，凑凑15家。截至2022年6月底，呷哺集团共经营1008家间餐厅，其中呷哺呷哺810家、湊湊火锅198家。
呷哺集团和海底捞的判断一致认为，疫情形势已渐渐好转，餐饮经营环境整体转䁔，对于未来发展信心倍增。今年下半年计划新增100家左右门店，将拥有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多品牌。值得注意的是趁烧是呷哺集团布局的一个新品牌。
受利好消息影响，呷哺集团的股价自8月11日开盘价3.1元港元起，持续上涨，到9月2日已涨到4.11元港元，上涨幅度超过25%。
由火锅赛道转入烧烤赛道，趁烧将成为一个人均250元人民币的烧烤新品牌，以“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”首家门店9月下旬将亮相上海。伴随多品牌集团会员系统的上线，呷哺集团将通过数字化、裂变式营销步入新消费阵营。
呷哺呷哺创始人贺光启表示，未来3年，集团计划分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，包括生产加工、采购品控、仓储配送、营运管理等领域。
深入消费者心智
新品牌需要市场验证
2011年，吃一顿呷哺呷哺火锅，人均只要花35.2元。现在大家对呷哺呷哺的看法仍然停留在价格太贵上面，呷哺呷哺也一度表示要把客单价降下来，通过增加消费频次，提高收入水平。呷哺呷哺能够“挺过”上半年的行业困难期，与呷哺创始人贺光启重任CEO后，对呷哺呷哺和湊湊两大品牌采用了“一稳一增”的战略有关。回归初心推出高性价比菜单、关闭亏损门店，是“稳”战略，护住了呷哺的基本盘。湊湊则是“增”战略，在一二线城市以及境外快速开店，以此成为呷哺的高增长线。原本屈居集团老二的凑凑火锅，今年上半年，其营收占比已经接近一半了，占集团总营收比例为47.49%，占比大幅提高了10.53个百分点。
此前，呷哺集团已尝试多元化布局，2021年，呷哺集团曾在上海推出一个名为“X火锅”的品牌，价格定位为中高端，不过这一门店已经关闭。
业内人士表示，“呷哺集团运营品牌和模式的创新能力已经得到市场的验证，但从火锅品类进入烧烤品类，风险还是很大的。从呷哺呷哺到湊湊，是属于同一品类的消费升级，是走得通的。但是烧烤和火锅则是不一样的品类，消费者是否认同，还是需要市场验证。”
对于呷哺呷哺来说，采取的直营形式，属于重资产运营，投入比较大，一旦市场反应不如预期，则会成为很大的包袱。
呷哺呷哺在北方市场的知名度较高，而在南方市场只能说是默默无闻。这一品牌如何深入消费者心智，还是一个长期要做的工作。也就是说，趁烧要想在南方打市场，应该说是平地起高楼。