缅怀我的恩师蓝其金先生

沉痛悼念蓝其金先生

2019年6月，师父带我荣登《烹饪艺术家》封面。

1.刻苦学艺勇挑重担

恩师作为中国功勋烹饪艺术家、元老级注册中国烹饪大师、中烹协名人堂尊师，是当代川菜享有盛名受人尊重的前辈，他出生在四川什邡一个贫穷的家庭，后来找机会入厨房学艺。当时，餐馆卖的甜烧白、圆子等都是用萝卜做的，想学技能必需自己刻苦的去学习，扎实的基本功为他后来的发展打下了良好的基础。

1962年，师父有幸被选送参加了广汉的厨师培训班，真正接触到烹饪基础知识，也让他对厨师这个行业有了新的认识。1966年被调到中共什邡县委机关做炊事员，机关食堂的炊事工作很繁杂，也锻炼了他的技术和工作能力。

1974年被选调到了四川省人民政府金牛宾馆，金牛宾馆承载了恩师31年的职业生涯，从一名普通厨师成长为宾馆副总经理。进入宾馆那年师父才29岁，到宾馆后，更全面、更系统地学习了烹调技艺，先后做了白案、冷菜、红案等工作，并在北京莫斯科餐厅学习西餐厨艺。

1982年9月，国家领导人来蓉接待外宾，接待的菜单上面有一道“熊猫戏竹”的冷盘，由师父亲手制作。那时候用动物、植物造型装盘刚开始流行，在造型的设计和刻画上，他借鉴了很多前辈的经验，还经常到动物园观察动物（如熊猫、孔雀等）；为将将植物雕刻得栩栩如生，他认真观看花草植物的形状，制作出的冷拼惟妙惟肖，美观大方，受到了首长的高度评价。

蓝其金先生生前为传承川菜，录制节目

1984年，四川省政府在西德杜塞尔多夫市筹建四川饭店，师父有幸被选派协助筹建，并担任饭店厨师长工作。刚到西德时，语言不通，文字不识，各种要求和习俗不知晓。餐厅什么都没有，小到厨房炉具的摆放，大到菜单的制作，这些都要师父亲力亲为。中西方饮食文化差异较大，师父提前对德国人的饮食特点、口味习惯、市场食材等进行了解，充分利用“入乡随俗，因地制宜”的办法，在保持川菜风味的前提下，对一些四川传统名菜适当做了味型上的调整，制定出适合西方人口味的菜单。如宫保鸡丁、樟茶鸭子、鱼香酥牛排、甜酸汁、茄汁大虾等菜品，深受外国宾客的喜爱。

1987年底，师父完成任务回国，并就任四川省政协委员，先后担任金牛宾馆餐饮部副经理、经理、副总经理等职务。师父将在欧洲见到的自助餐进餐形式率先引入金牛宾馆，在早餐逐渐成熟的前提下，尝试开设自助餐午餐、晚餐。这种方式，快速应对大量人员的用餐需求，对于会务接待用餐是一次改革。在管理方面他改变了工资分配方式，宾馆的自助餐及管理经验得到了称赞和认可，省机关事务管理局在四川宾馆专门召开了管理局系统的宾馆饭店餐饮和客房的管理经验现场交流会，由师父在会上介绍了餐饮与管理方面的经验，当时不少省内外的宾馆饭店到金牛宾馆参观学习自助餐的运行模式。

2.退而不休，致力传播川菜

师父退休以后，被四川省烹饪协会聘为专家委员会首席委员，一直忙碌奔波在国内外，致力于传播川菜文化。师父常说：我们川菜在全国乃至世界上都是有影响力的，大家都说有华人的地方就有中餐，那有中餐的地方必定就有川菜的一席之地。其实川菜也并不像大家简单地认知那样，仅仅是麻、辣；川菜有很多味型，可以满足不同地域、不同味觉需求的客人食用。烹饪方法都是可以相通和借鉴的，所以我们要懂得融会贯通，要认真理解和遵循。“传承不守旧，创新不忘本”要靠自己开动脑筋去改变，不是一成不变的。川菜同时还注重选料、刀工精细、规格严谨、分色配菜、主次分明等特点，还继承了“尚滋味”、“好辛香”的传统，加之烹调技法的多样化，形成了“一菜一格、百菜百味”的川菜独特风格。 

川菜能够走出四川，在全国乃至世界享有盛名，是因为川菜能够从食客的口味变化出发，吸收地方风味及其它菜系的优点，适时调整，所谓"食在中国，味在四川，适口者珍"就是这个道理。川菜的发展首先要传承，再要创新，才会得到不同市场的认可。

蓝其金先生参加第三届中国烹饪艺术家年会，并发表演讲。蓝其金先生（右三）被评为东方美食中国功勋烹饪艺术家。

师父身体力行，先后在天津、北京、上海、重庆、澳门等地参加“津味寻踪”“中国功勋烹饪艺术家年会”“中国菜系师门发展论坛”“中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”交流会等活动，为提高川菜在国内的影响力作出贡献。

在四川省内的各地市州申报国家级美食旅游城市、各种技能大赛、“名店名菜名师”评比等活动，都随处可见老人家的身影，为传承创新川菜技艺倾其精力、不辞辛劳。他还抽出宝贵的时间认真准备，为四川旅游烹饪学院的学子们上了一堂名为“一位老党员的川菜故事”的党史教育课，并勉励学生在学习和实践中力争做到“踏实认真，勤学苦练，灵活运用，精益求精，尊师重道”。

3.严教徒弟，厨德优先

师父经常教导弟子和厨界晚辈，强调在市场经济条件下，在各种利益的驱使下，厨德尤为重要，一名优秀的厨师要有良知和底线，这也就是现在提倡的拒烹、裸烹的课题，选择和坚守就是对一个厨师厨德的检验。而作为一名优秀的厨师，励志也非常重要。选择了一个职业，也就意味着终身相伴，并不是一个工作的选项，而应充分认识这个行业、热爱这个行业，专注于对这个行业的奉献。只有站在这个高度上，才能学有趣味，才能够真正学会这个行业、学懂这个行业并将其发扬光大。“踏实做人、认真做事；传承创新、美食美味”。如果现在的青年厨师能够认真践行这十六个字，厨德是首要，在学好厨艺的基础上还需要学习经营，管理方面的知识，融会贯通，争当一名复合型优秀的餐饮人才。就一定会立足于世，成为对社会、对行业的有为之士。