一年260万条，从黄山“游”到北京的臭鳜鱼

起源于徽州的臭鳜鱼

被封为“人间三臭”之一

臭鳜鱼是地地道道的徽菜，而徽菜起源于徽州，现在的徽菜是以徽州菜打底，融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜合并在一起的菜系。在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。

徽州当地是没有鳜鱼的，最早的时候徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从安庆、铜陵、池州等地贩运。可是，交通不便，一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质，鱼贩子把鳜鱼放在木桶里，铺一层鱼，洒一层盐，最后用石头压住。即便如此，新鲜的鳜鱼还是发生了变化，散发出一种似臭非臭的特殊气味。

后来，徽州人发现，清洗之后，先煎后烧，以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助，鳜鱼的臭味消失，转而为鲜，细嚼起来还有种特别的鲜甜。经过石头压制的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的弹牙口感。

2020年以来，疫情的发展促使臭鳜鱼销售模式从线下转为线上。得益于快递物流的发展，在运输途中，臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地，让臭鳜鱼跻身“好农货”之列。

同年，90后体操冠军曾宇开出了他的第一家臭鳜鱼网店。“徽三臭鳜鱼”上线仅14天，就冲到了淡水鱼类目销量、好评双第一。可见臭鳜鱼深受消费者喜爱。

臭鳜鱼“远游”北京

成绩显著

2022年，黄山市徽州臭鳜鱼制作技艺正式入选为省级非遗名录。臭鳜鱼的名号在全国远洋。随着第一批徽菜品牌逐渐在北京市场打开局面，徽菜馆子如同雨后春笋一般在北京街头涌现，徽菜在北京时兴了起来。

北京作为包罗万象的餐饮市场，就有很多售卖臭鳜鱼的餐厅。数据显示，北京“徽州臭鳜鱼”相关餐厅数超300家，3月交易额较去年同期增长59%，北京也成为全国“徽州臭鳜鱼”消费量最大的城市。

作为徽州臭鳜鱼的核心产地，2022年黄山市臭鳜鱼年产值40亿，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山‘游’上北京市民的餐桌。”

其中有一家新品牌“小徽舟·徽菜馆”深受消费者喜爱，尤其是年轻人，走到餐厅门口，门口大排长龙。

过去一年，小徽舟售出了近10万斤徽州臭鳜鱼，并且依靠臭鳜鱼这款爆品，其他菜品的销售也被拉动。今年1月以来，朝阳大悦城门店营业额突破记录，堂食上座率达到295%，翻台率达到320%。

结语

通过产品与服务的结合，再加上数字化技术的加持，臭鳜鱼餐饮企业实现经营在线化、服务标准化以及口碑的稳定积累，让臭鳜鱼得以“游”得更远，也让更多餐饮业态被人们关注和喜爱，帮助更多地方味道在异乡扎根传播。

臭鳜鱼在消费者眼里是美食，但在经营者眼中，却是一项耕耘的产业，餐饮、工厂、养殖、物流一连串庞大的产业链，汇聚形成了一个巨大的消费市场。