如何提升厨房人效？给你6招优解试试看
俗话说，用力干能把事干完，用脑干能把事干好，用心干能把事干成。能否通过高效的激励手段调动人才工作的积极性，提高敬业度，直接关系到员工绩效产出的高低。要提升后厨的人效，厨房里做好以下六个方面的工作。
01
根据菜品结构匹配人员
后厨各部门在安排菜品时，首先会根据菜品的劳动强度、复杂程度，进行菜品结构配置，同时根据人员技术能力进行合理的人数分配。如果说菜品结构安排不好，会出一些问题。比如，在厨房的热菜间，热菜中的炒菜、蒸菜、烧炖菜的最佳比例为4:3:3。
如果炒菜多，蒸菜、炖菜少时，会影响人员效率，因为蒸菜、炖菜可提前加工，出菜时反而用人不多；如果现炒菜太多，容易造成出菜紧张。
02
准备几道隐藏菜
厨房还常备有几款隐藏菜品，这样在有突然需求时不慌不忙，也会提高人效。这部分要从两方面来说：一方面，餐厅菜谱上的菜品肯定是经常畅销的，但也需要准备几道工艺性强的菜品，以招待老熟客、要求高或有特殊需求的客人。这些菜品在售卖前，厨房和前厅销售人员是知道的，平时并不给普通食客销售。
另一方面，在准备隐藏菜品时，是在中午高峰期外准备。或者自己带着年轻厨师练习以提升技能（可给他们额外补贴），这样会提高厨师上班时的效率。
03
班前给厨师安排工作并激励
开班前会的目的，就是每天要统一员工思想，布置当日重点工作，同时也可为同事们打打鸡血、提提神，以提高工作效率。如果班前10 分钟开好动员会，完全可以调动起厨师们的情绪，帮助他们快速进入工作状态。
04
做好餐前检查提效率
餐饮普遍存在的问题是：餐前准备时员工容易懒散不够紧张，在出菜前完成不了准备，导致出菜时紧张。一般餐厅中午11 点半开餐，下午5 点半开餐，这时需要做好餐前检查工作。做好工作的目的，是员工能按时完成任务。如果不把检查作为例行公事，有可能在11 点半或下午5 点半预制品都还没加工好，这样的话势必影响上菜速度效率。
其一， 9:30-11:30 和17:00-17:30 这两个时间段，要固定检查各岗位预备的食材、调料、预制菜等是否完成。其二，高峰出菜间要重视出品质量。俗话说“萝卜快了不洗泥”， 这个时间段的工作属于高速运转期，侧重点主要看菜品的出品质量，以免因菜质问题出现退菜、投诉等问题。另外，总厨还需留意部门各岗位间的协同作战能力，以高效出菜为唯一目标。
05
规定时间做规定事
打个比方说，甲鱼最近卖得好，正常一个中午可以卖十份，就需要至少准备八份（高峰期过了可以现烧再准备）。在管理过程中，可以根据日销规律确定每个岗位的产量，要求厨师在某个时间点把工作量完成，也就是说，要给他们定工作目标，没有量化没有确定完成时间，所有检查也会等于零。
06
班后会要及时总结并激励
研究表明， 科学有效地激励能够让员工发挥70%-80% 的潜能，而缺乏有效激励的员工只能发挥20%—30% 的潜能。客人午餐或晚餐完毕后，比如说14:00 时，还需要及时跟进开个班后会，用来总结、鼓励、表扬员工。这个激励机制一定要做，多鼓励多表扬员工。比如说厨师五六个人，谁餐前工作做得比较好，餐后工作比较好，要有一个及时的鼓励。当然，每天两餐后召开一次也可以。
01
根据菜品结构匹配人员
后厨各部门在安排菜品时，首先会根据菜品的劳动强度、复杂程度，进行菜品结构配置，同时根据人员技术能力进行合理的人数分配。如果说菜品结构安排不好，会出一些问题。比如，在厨房的热菜间，热菜中的炒菜、蒸菜、烧炖菜的最佳比例为4:3:3。
如果炒菜多，蒸菜、炖菜少时，会影响人员效率，因为蒸菜、炖菜可提前加工，出菜时反而用人不多；如果现炒菜太多，容易造成出菜紧张。
02
准备几道隐藏菜
厨房还常备有几款隐藏菜品，这样在有突然需求时不慌不忙，也会提高人效。这部分要从两方面来说：一方面，餐厅菜谱上的菜品肯定是经常畅销的，但也需要准备几道工艺性强的菜品，以招待老熟客、要求高或有特殊需求的客人。这些菜品在售卖前，厨房和前厅销售人员是知道的，平时并不给普通食客销售。
另一方面，在准备隐藏菜品时，是在中午高峰期外准备。或者自己带着年轻厨师练习以提升技能（可给他们额外补贴），这样会提高厨师上班时的效率。
03
班前给厨师安排工作并激励
开班前会的目的，就是每天要统一员工思想，布置当日重点工作，同时也可为同事们打打鸡血、提提神，以提高工作效率。如果班前10 分钟开好动员会，完全可以调动起厨师们的情绪，帮助他们快速进入工作状态。
04
做好餐前检查提效率
餐饮普遍存在的问题是：餐前准备时员工容易懒散不够紧张，在出菜前完成不了准备，导致出菜时紧张。一般餐厅中午11 点半开餐，下午5 点半开餐，这时需要做好餐前检查工作。做好工作的目的，是员工能按时完成任务。如果不把检查作为例行公事，有可能在11 点半或下午5 点半预制品都还没加工好，这样的话势必影响上菜速度效率。
其一， 9:30-11:30 和17:00-17:30 这两个时间段，要固定检查各岗位预备的食材、调料、预制菜等是否完成。其二，高峰出菜间要重视出品质量。俗话说“萝卜快了不洗泥”， 这个时间段的工作属于高速运转期，侧重点主要看菜品的出品质量，以免因菜质问题出现退菜、投诉等问题。另外，总厨还需留意部门各岗位间的协同作战能力，以高效出菜为唯一目标。
05
规定时间做规定事
打个比方说，甲鱼最近卖得好，正常一个中午可以卖十份，就需要至少准备八份（高峰期过了可以现烧再准备）。在管理过程中，可以根据日销规律确定每个岗位的产量，要求厨师在某个时间点把工作量完成，也就是说，要给他们定工作目标，没有量化没有确定完成时间，所有检查也会等于零。
06
班后会要及时总结并激励
研究表明， 科学有效地激励能够让员工发挥70%-80% 的潜能，而缺乏有效激励的员工只能发挥20%—30% 的潜能。客人午餐或晚餐完毕后，比如说14:00 时，还需要及时跟进开个班后会，用来总结、鼓励、表扬员工。这个激励机制一定要做，多鼓励多表扬员工。比如说厨师五六个人，谁餐前工作做得比较好，餐后工作比较好，要有一个及时的鼓励。当然，每天两餐后召开一次也可以。