中餐可持续发展的十大关键
2023年6月3日，“食学·郎酒——中国食业可持续发展讲坛”在泸州郎酒庄园隆重召开。讲坛邀请食学学科体系奠基人、中国人民大学食政问题研究中心主任、北京东方美食研究院院长刘广伟先生，郎酒销售公司副总经理易明亮先生，四川旅游学院教授陈实先生，以及近百位来自全国各地的食业家，共同探讨解决食事问题，促进中国食业的可持续发展。
讲坛上，刘广伟先生以“食学与中餐”为题作主旨发言。他指出，食事问题是人类生存与发展的首要问题，食事行为与食事问题是因果关系，食事问题如果得不到解决，将成为威胁人类可持续发展的首要问题。他认为，今天诸多与食相关的问题之所以屡治不尽、层出不穷，其根本原因是我们没有全面认知食事客体。他把“食事”这个客体比喻为一个“大锅”，把认知食事的知识体系比喻为一个“大锅盖”。现有学科体系只是对食事的局部认知、部分认知，是一个个“小锅盖”。“小锅盖”盖不住食事这口“大锅”，是当今科学难以帮助人类处理食事问题的现状。我们需要一个更大的知识体系，以覆盖所有食事问题。而食学研究，正是解决人类食事问题的全球公共产品。
体系需要原理支撑。刘广伟先生表示，食学揭示的客观原理主要集中在食物获取、食者健康、食事秩序三个领域。食物获取领域的客观原理，大多已被农学、食品科学所揭示。食者健康领域的客观原理有“食化为肌”“肌食耦合”“食可致疾”“食可疗疾”“五觉审美”等五个原理，食事秩序领域的客观原理有“食孕文明”“食事三角”“食事优先”“食为二循”“食乃序基”。另外，还有五个从原理中延伸出来的引理。这些原理是食学知识体系的核心内容，在人类已揭示的客观原理中占有重要地位，是构成人类文明的基本原理。
食学原理支撑中餐发展。刘广伟先生讲到，我们对中餐食材、中餐加工工艺、中餐产品特征、中餐产品体系、中餐吃事特征、中餐标准体系和中餐品牌的认知，也需要提高维度、体系梳理，方可在未来的传承中找准核心，在经营中看清方向。例如，中餐产品可从十大维度来分析其各自属性，如从结构维度看，中餐产品包含名称、主料、辅料、调料、技法和五觉呈现这六大构件，认清六大构件，我们有了认知产品的抓手，在烹调、创新时就有了方向。又如中餐烹饪产品空间体系有六个层级，分别是餐系、风格、菜系、流派、门派和产品，六级认知可以帮助中餐人认清海内外中餐发展路径。当然中餐产品也不仅是菜品，还有发酵产品和碎解产品三类。部分中餐人对中餐品牌的认知，现在还局限在餐厅品牌本身，实际上它包括企业品牌、个人品牌和产品品牌三大类。
郎酒销售公司副总经理易明亮先生，以“理念引领未来”为题做了主旨分享。他强调，客户第一、唯客是尊是企业及企业家一生的坚守，同时还要有社会责任感，企业价值创造的来源只能是客户。郎酒坚持食品安全底线，严控产品质量，持续加大技术投入，持续改进产品，不断提升产品和优化服务质量，才能让客户一次认可、扩大认可、长期认可,企业才能做到可持续发展。
《食学》系列从书，是刘广伟先生数十年来阐释食业可持续发展规律，揭示和指导中餐经营的经典著作。欢迎大家阅读、研究！
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