大曝光：有了这些神器加持，宴会菜也可以媲美零点菜！
一场宴会少则几桌，多则五六十桌，甚至上百桌，赶上好日子，宴会场次又多，所以一天有上百桌、上千桌的宴会对我们来说很正常。当桌数少的时候菜品质量控制起来比较简单，但是当宴会桌数多的时候，要想做出高品质的宴会菜，同时保证出品速度，难上加难。
那么如何让我们的宴会出品跟零点菜品一样高品质呢?我们主要从三个方面来入手，一是给每个厨师签订责任状，让他们严格按照责任状的要求实施自我管理；二是用定制设备来确保菜品的色、香、味、形；三是温度管控不含糊，确保上桌的每一道菜都能达到最佳品尝效果。
宴会菜品的数量巨大，所以很多菜品免不了要提前预制。但是提前预制好的菜品经过一段时间的存放后，它们的色、香、味、形以及口感都会受到很大程度的影响，从而让原本品质很高的菜肴大为失色。那么如何确保提前预制的菜肴品质不受时间的影响呢?下面我通过实例分别给大家介绍一下：
比如酱牛肉、风干鸡、酱猪手、卤水拼盘这样的冷菜，以前都是要提前做好、改刀装盘的，但是做好的菜肴存放时间稍长，菜肴表面很容易风干，颜色也会变黑，如何解决呢?很多同行都是将菜肴装盘后，给菜肴封上保鲜膜，但是封保鲜膜需要时间，需要人力，拆保鲜膜同样需要时间和人力，而且还特别浪费保鲜膜。现在，我们用上了专门设计的凉菜加湿柜，菜肴装盘后，直接放入凉菜菜品加湿柜内，存放时间再久也不会影响成品质量。
凉菜加湿柜是我们自行改造的保鲜柜，联通加湿器，工作时打到加湿功能，可以为易流失水分，表皮变得干、卷、起皮的菜品进行加湿锁水，抑制水分挥发。
比如刺身，大型宴会中刺身菜是基本不会出现的。因为现场操作，费时费工费力，而提前制作冰又很容易化。于是我们在刺身房内搭建了一个专门的冷库，将提前摆盘的刺身全部放在专门的冷库内存放，这样就可以解决宴会菜中没有刺身菜的难题了。
1 位上菜
位上菜肴彰显了宴席的档次，但是位上菜的数量非常庞大，所以它的保温就比较困难。我们都是将位上菜提前按位分装好，然后将每桌客人的位上菜(10或12位)统一装入一个大托盘内，直接推入热风循环保温车内存放，上菜的时候，取出托盘直接上桌即可。
2 蒸菜
蒸鱼、蒸龙虾、蒸螃蟹、蒸扇贝等蒸制的海鲜菜是宴会中必不可少的。传统的蒸箱一般都只有三层蒸柜，而我们的定制蒸箱可以同时放11层蒸架，而且蒸架的高度是可以根据蒸菜的高度自由调整的。另外蒸架的底部安装了滑轮，菜做好后，打开菜柜门，拉出蒸架即可直接推到前台上菜。
3 烤菜、炖菜、焖菜、烧菜、煨菜
烤羊排、烤羊腿、烤鸡也是需要提前加工的，但是存放时间一久，外皮很容易回软。我们都是将原料提前改刀、摆盘，然后放入热风循环保温柜内存放，时间再长，品质也不受影响，而且保温柜的架子也是带有轮子的，上菜时拉出架子即可。
我们宴会菜单中除了蒸菜、烤菜和小炒菜外，其他就是炖菜、焖菜、烧菜和煨菜。虽然它们的烹调方法不一样，但是做法是类似的。提前加工好的菜肴也是事先装入容器内，同样放入热风循环保温车内存放。
4 炸菜
以前制作炸菜时，我们都是用普通的锅来炸，但是一口普通的炒锅一锅顶多炸三四份菜，而且有些出品要求比较高的炸菜在油炸过程中还很容易变形。为此，我们设计了这个电子温控炸锅，一口锅可以同时油炸10份酥炸菜。而目炸锅有个炸篮，我们可以将所有需要油炸的东西整齐摆放好,一起推入炸炉内油炸，绝对不会影响炸菜的造型，而且炸制温度和炸制时间都是电子控制好的。炸菜提前做好后，我们把它放入专用的保温设备内，60℃长时间存放不怕影响品质。
5 炒饭
炒饭几乎在我们每个档次的菜单中都有，但是没有好的设备，它是不可能出现在宴会菜单中的，因为现场炒，时间和人力都跟不上。现在，我们改良了炒饭的做法(米加入盐、米醋和色拉油一起蒸制，打散后再炒)，炒后的米饭还放入保温柜内90℃保温，这样就绝对不会影响上菜速度和口感。
蒸箱里的蒸架、保温车内的保温架以及大号的电磁汤桶都可以移动，开餐的时候直接拉出蒸架或者保温车架批量上菜，就可以确保菜肴的温度不会在上菜的过程中损耗。
那么如何让我们的宴会出品跟零点菜品一样高品质呢?我们主要从三个方面来入手，一是给每个厨师签订责任状，让他们严格按照责任状的要求实施自我管理；二是用定制设备来确保菜品的色、香、味、形；三是温度管控不含糊，确保上桌的每一道菜都能达到最佳品尝效果。
宴会菜品的数量巨大，所以很多菜品免不了要提前预制。但是提前预制好的菜品经过一段时间的存放后，它们的色、香、味、形以及口感都会受到很大程度的影响，从而让原本品质很高的菜肴大为失色。那么如何确保提前预制的菜肴品质不受时间的影响呢?下面我通过实例分别给大家介绍一下：
——鄂尔多斯蓝洋林顿总经理赖建全
凉菜
提前预制不塑封冷菜加湿柜来助攻
比如酱牛肉、风干鸡、酱猪手、卤水拼盘这样的冷菜，以前都是要提前做好、改刀装盘的，但是做好的菜肴存放时间稍长，菜肴表面很容易风干，颜色也会变黑，如何解决呢?很多同行都是将菜肴装盘后，给菜肴封上保鲜膜，但是封保鲜膜需要时间，需要人力，拆保鲜膜同样需要时间和人力，而且还特别浪费保鲜膜。现在，我们用上了专门设计的凉菜加湿柜，菜肴装盘后，直接放入凉菜菜品加湿柜内，存放时间再久也不会影响成品质量。
凉菜加湿柜是我们自行改造的保鲜柜，联通加湿器，工作时打到加湿功能，可以为易流失水分，表皮变得干、卷、起皮的菜品进行加湿锁水，抑制水分挥发。
刺身
专用冷库解决难题
比如刺身，大型宴会中刺身菜是基本不会出现的。因为现场操作，费时费工费力，而提前制作冰又很容易化。于是我们在刺身房内搭建了一个专门的冷库，将提前摆盘的刺身全部放在专门的冷库内存放，这样就可以解决宴会菜中没有刺身菜的难题了。
热菜
多台热风循环保温车守护温度
1 位上菜
位上菜肴彰显了宴席的档次，但是位上菜的数量非常庞大，所以它的保温就比较困难。我们都是将位上菜提前按位分装好，然后将每桌客人的位上菜(10或12位)统一装入一个大托盘内，直接推入热风循环保温车内存放，上菜的时候，取出托盘直接上桌即可。
2 蒸菜
蒸鱼、蒸龙虾、蒸螃蟹、蒸扇贝等蒸制的海鲜菜是宴会中必不可少的。传统的蒸箱一般都只有三层蒸柜，而我们的定制蒸箱可以同时放11层蒸架，而且蒸架的高度是可以根据蒸菜的高度自由调整的。另外蒸架的底部安装了滑轮，菜做好后，打开菜柜门，拉出蒸架即可直接推到前台上菜。
3 烤菜、炖菜、焖菜、烧菜、煨菜
烤羊排、烤羊腿、烤鸡也是需要提前加工的，但是存放时间一久，外皮很容易回软。我们都是将原料提前改刀、摆盘，然后放入热风循环保温柜内存放，时间再长，品质也不受影响，而且保温柜的架子也是带有轮子的，上菜时拉出架子即可。
我们宴会菜单中除了蒸菜、烤菜和小炒菜外，其他就是炖菜、焖菜、烧菜和煨菜。虽然它们的烹调方法不一样，但是做法是类似的。提前加工好的菜肴也是事先装入容器内，同样放入热风循环保温车内存放。
4 炸菜
以前制作炸菜时，我们都是用普通的锅来炸，但是一口普通的炒锅一锅顶多炸三四份菜，而且有些出品要求比较高的炸菜在油炸过程中还很容易变形。为此，我们设计了这个电子温控炸锅，一口锅可以同时油炸10份酥炸菜。而目炸锅有个炸篮，我们可以将所有需要油炸的东西整齐摆放好,一起推入炸炉内油炸，绝对不会影响炸菜的造型，而且炸制温度和炸制时间都是电子控制好的。炸菜提前做好后，我们把它放入专用的保温设备内，60℃长时间存放不怕影响品质。
5 炒饭
炒饭几乎在我们每个档次的菜单中都有，但是没有好的设备，它是不可能出现在宴会菜单中的，因为现场炒，时间和人力都跟不上。现在，我们改良了炒饭的做法(米加入盐、米醋和色拉油一起蒸制，打散后再炒)，炒后的米饭还放入保温柜内90℃保温，这样就绝对不会影响上菜速度和口感。
传菜
蒸架保温架汤桶都“长腿”
蒸箱里的蒸架、保温车内的保温架以及大号的电磁汤桶都可以移动，开餐的时候直接拉出蒸架或者保温车架批量上菜，就可以确保菜肴的温度不会在上菜的过程中损耗。