从“指鼠为鸭”到“鸭眼球膜”！食品安全如何重拾公众信任？

此前，江西一高校食堂将鼠头认定为鸭脖，最后随着舆论发酵，江西成立了调查组彻查此事，结果真相大白，鼠头就是鼠头，还了鸭子一个清白，涉事食堂因此被吊销食品经营许可证，涉事企业和法定代表人被顶格处罚，相关责任单位和责任人也依法依规受到了严肃处理。

6月19日，有网友在社交平台发视频称，焦作师范高等专科学校食堂的一条鱼里有很多蛆虫正在蠕动。6月21日，焦作市山阳区市场监督管理局发布情况通报称，网传“焦作师专食堂烤鱼现蛆虫”情况属实。7月3日，焦作师范高等专科学校因经营霉变生虫的食品，被焦作市山阳区市场监督管理局罚款10万元、没收违法所得432元。

一再发生的高校食堂食品安全事件，已经极大地损耗了社会公众的耐心。此次的“鸭眼球膜”舆论质疑，也绝非恶意，公众的围观既是对当事人权益表达的关切，也是为了营造一个更安全有序的食品环境。作为团餐的高校食堂，无论是自营食堂还是承包经营，有关机构都应尽到监督管理义务，让用餐者放心用餐，不应该成为一件难事。

01 团餐已成必争之地

目前，团餐服务已经成为人们生活中不可或缺的一部分。在餐饮行业的红海竞争中，团餐几乎成为各餐饮品牌的“必争之地”。艾媒咨询发布的《2022-2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示，2016-2022年中国团餐市场规模稳步增长，由0.90万亿元增至1.98万亿元，团餐市场占餐饮市场的比例总体呈现上升趋势。

另据数据显示，截至2020年，中国团餐企业数量已超10万家，团餐受众群体约6.7亿人，接近中国当时一半的人口。据估计，2023年中国团餐市场规模将达到2.25万亿元。一个超过两万亿规模的市场，让很多人看到商机、看到利益。

02 团餐红线是食品安全

众所周知，团餐的消费群体数量庞大，用餐场景与服务形式相对固定，用餐人数动辄过万，一旦安全失守，不堪设想。一般来说，社会餐饮的首要元素是产品和服务，但是团餐要始终把食品安全放在第一位，尤其服务于较大企事业单位时，这种红线问题更不能碰。

食品安全向来高度牵扯公众敏感神经。近年来，国家强化了对食品安全的零容忍态度，确保公众“舌尖上的安全”。而相较于市场化的餐厅，高校食堂作为团餐的一部分，更应该高度关注食品安全问题。建立健全的食品安全管理制度和监督机制，是高校食堂避免食品安全事件发生的关键。

作为团餐的高校食堂，更要严把食品及原料采购、加工制作等重要环节关口，切实筑牢食品安全防线，坚决杜绝食品安全事故发生。食品安全监管部门要加大对高校食品安全的监督和指导力度，及时排查隐患，发现问题及时解决，共同守护师生舌尖上的安全。

03 食品安全是“五+二”问题

餐饮是一个链条集合，食品安全不是一个孤立的话题，应该整体、全面地分析。东方美食研究院刘广伟院长指出，食品安全应该用“五大环节+两个控制点”的立体思维来看待。这里的五大环节，分别是指采购、卫生、储存、加工、出菜五个环节。同时，要考虑“两个控制节点”，分别是制定岗位责任、加强监管检查。

采购环节

是否是安全健康的食材？是否通过正规的渠道？是否可溯源？采购环节最容易留下隐患，其间涉及的利益关联也比较复杂，一不小心就会出现源头食材的非安全。

卫生环节

这是最直观和顾客产生关联的方面。从顾客进门之后所能看到的外部环境，到餐具的洁净程度，再到后厨的各环节管控，乃至新型无地沟厨房的推广等等。卫生是食品安全的基础。

储存环节

减少储存时间，可以极大程度保障食品安全。如今，很多餐厅推出了不隔夜、零库存、无冰箱行动。这些看似“颠覆”传统后厨的做法，其实是在食品安全的道路上不断优化。

加工环节

涉及到净菜、初加工、切配等。操作的标准化很重要，加工出了问题，也会产生食品安全隐患。

出菜环节

烹饪过程中，厨师对食材的属性把控是否到位、火候和温度是否合格，这些不仅关系着菜品的色、香、味，也关系着食品的安全卫生。

除了各个环节的把控，还必须注意以下两个控制节点：

制定岗位责任制。设立明确的绩效考核，奖惩分明，把食品安全和员工的切实利益相结合。让每个人都居安思危，时刻牢记于心。

加强监督检查。食品安全最重要的是提高“可持续性”， 做成每个企业的长效机制，真正落到实处，而不要形式大于内容。