专访 | 伊尹罗建勇：厨师转行做研发，需要过这几道关
罗建勇,2016年至今从事高端餐饮菜品研发工作。现任伊尹集团凉菜研发总监。具有十余年大型餐饮运营管理、高端餐饮产品研发及标准量化经验。熟悉中央厨房生产流程，具有丰富的央厨管理经验。精通产品质量的标准化、规范化，确保生产经营稳定输出。
厨师转行做研发，没那么简单
自2007年入行至今，罗建勇对自己的职业定位非常清晰。主要包括两个方向：第一，进入高端品牌工作。从2007-2015年，先后在星级酒店和高端餐饮品牌做厨师，用高标准要求自己；第二个职业目标就是专心做好产品研发，不断精化研发内容和标准量化方向，提高菜品出品质量和效率。
据罗建勇介绍，2012年在北京大鸭梨餐饮集团工作的时候，主要的工作内容就是做中央厨房的菜品研发、规范标准培训这一块，那时候公司对研发人员最基本要求就是要熟知全国各地食材的特性、工作程序与细节标准，从而把控出品质量；来到伊尹工作以后，更是把大部分的精力投入到菜品研发以及整个产品结构的细节标准上。
他坦言，从事产品研发工作一定要保持对市场敏锐的洞察力，所以，只要一有时间就会去农贸市场考察食材；或者去民间小馆转一转，学习老手艺人的菜品做法、味型、保鲜方法、菜品呈现等。而考察市场的好处在于能够及时了解食材价格的走向，便于后期产品的综合定价。“不同食材在不同的季节售价都不尽相同，作为产品研发人员一定要考虑到这方面变化的因素，给菜品做好综合定价。而厨师想转行做产品研发，只具有基本的烹饪能力显然是不够的，要锻炼自己看到食材，想到它的呈现方式、味型、摆盘后的效果，让其合理呈现，才是研发人员必备的基本素质，”他补充到。
做产品研发会面临哪些问题
如今，很多知名连锁品牌如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡等都有自己的中央厨房体系和产品研发团队，将食材集中采购到中央厨房进行统一加工处理在分到各个门店进行制作和销售，以此来保证产品的统一标准、统一效率和统一量化。
罗建勇表示，对于餐饮品牌来说，产品在中央厨房前期的打磨是关键一步。做成什么样的标准化产品，有其相应的标准和规范。比如针对食品原材料，研发人员要熟悉它的性质与储存温度的高低，减少原料所含营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖；生熟原料要分开，熟料要晒凉后方可放入冰箱等操作流程；针对冰鲜冻品运用什么样的保鲜技术，有其相应的具体标准，一旦不按规定流程操作，很可能会影响菜品质量和呈现标准，带来损失。同时还要控制好前端净料、用量、废料的比例，避免原材料的浪费。而菜品处理后的保鲜储存、包装运输也都有其所对应的标准支撑，这其中的每一环都将成为产品出品中的关键要素，决定产品最终的出品质量。
第二，就是人才流失的问题。通常选择做产品研发的厨师相对来说工作经验比较丰富，但是研发工作很辛苦且薪金不高，有一定经验和能力的人才往往会避而远之；而年轻人又嫌研发的活儿辛苦赚钱少，获得一定技术后往往会选择去更高平台发展。所以，企业想留住核心产品研发人员往往会很困难。
第三，产品研发团队还要面临研发内容丢失或失窃问题；研发好的成品技术丢失或被窃是常事，只有做好产品加密，才能防止核心技术流失，避免不良后果的产生。
产品研发人员需具备的个人素养
作为产品研发人员，不断地推陈出新是工作日常。罗建勇认为，目前大多数餐饮品牌菜品的更新度不高，这就为产品研发人员提供了施展才华的平台。研发内容可以覆盖菜品更换、节气食材调整、主题&节日餐牌设计等方方面面。目前餐饮市场中那种 “单品打天下”的模式逐渐将被替代，取而代之的是不断地更新和批量化更迭发展。
所以，产品研发人员还要是个多面手。要不断提升个人阅历，对市场要有强大的洞察力、敏锐度和分辨力，同时要熟悉优秀品牌的菜品呈现方式、菜品结构，把控菜品结构和菜品质量。毕竟研发内容可能是一道菜、一款汁也能是一种味型，需要研发人员根据消费群体、客户需求、受众所在地域的口味、增加菜品卖点定位等，进行设计打造。
比如成都大蓉和有一道菜叫“酒香豆腐”，看起来很简单，但其工艺却是非常讲究，豆腐的水质、韧劲、口感以及豆香的味道都有不同标准的要求。研发人员要具有探究食材味型、分辨标准的钻研精神。
其次，时刻了解目标受众的需求。比如疫情三年，受众的消费观越来越理性，对于健康的意识逐渐提高，消费需求随之改变，所以，产品结构和属性也会有相应的转变。罗建勇认为，最终菜品的呈现是为顾客服务的，所以一定要充分了解品牌的调性、消费市场的行情、客户消费的合理性，这样才能研发出符合市场需求的产品。
再次，产品研发是一个不断重塑的过程。罗建勇表示，产品研发更像是一个不断推倒再来，重塑、挑战自我的过程。菜品呈现后，仍要不定期检查出品，提升品质认知，做好产品经营和复制，保障产品出品标准和效果。同时，还需要很多技术、财力端的投入和支持，以及领导的综合决策。
